目前，我國餐飲市場需求動(dòng)力強(qiáng)勁，行業(yè)整體從快速回暖步入了穩(wěn)定發(fā)展階段，在促消費(fèi)與穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長方面發(fā)揮著不可替代的重要作用。
國家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國餐飲收入超過1.85萬億元，同比增長了11.2%。限額以上單位餐飲收入4533億元，同比增長了8.4%。餐飲業(yè)發(fā)展速度持續(xù)加快，扭轉(zhuǎn)了同比下滑的頹勢(shì)。
中國烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，全國餐飲收入增速扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，與上年同期持平。餐飲市場還將與整個(gè)消費(fèi)市場發(fā)展速度(10.4%)的距離拉大至0.8個(gè)百分點(diǎn)，餐飲業(yè)穩(wěn)增長、促消費(fèi)作用強(qiáng)勁。然而，面對(duì)成本居高不下、利潤空間嚴(yán)重?cái)D壓的困境，餐飲企業(yè)還需不斷調(diào)整管理模式，以轉(zhuǎn)型求突破。未來，餐飲企業(yè)要繼續(xù)從滿足普通消費(fèi)者的需求出發(fā)，構(gòu)建多層次多樣化消費(fèi)結(jié)構(gòu)，深入推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。
看點(diǎn)一：市場逐漸回暖
以城市劃分來看，北上廣三地餐飲增速明顯提升，在經(jīng)歷了前幾年餐飲業(yè)低迷不振的發(fā)展后，今年上半年上述三地餐飲市場的增速已十分可觀。
2017年上半年，北京餐飲收入增速成為了社會(huì)消費(fèi)增長的一大亮點(diǎn)。北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年上半年，北京社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)5257億元，同比增長了5.6%，其中餐飲收入增速超過了商品零售業(yè)。
北京市統(tǒng)計(jì)局7月19日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，北京餐飲收入達(dá)490億元，增速同比增長7.6%。相比2016年同期2.8%的增速和2015年2.7%的增長，2017年上半年的餐飲業(yè)發(fā)展正加速回暖。
業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，自2013年以來，北京餐飲業(yè)經(jīng)歷了負(fù)增長和低速增長階段。進(jìn)入2017年后，實(shí)現(xiàn)了中高速的恢復(fù)性增長，這表明北京餐飲業(yè)已經(jīng)初步完成了轉(zhuǎn)型升級(jí)。其中最重要的原因就是營業(yè)稅改為增值稅的稅制改革。隨著營改增效果的逐步顯現(xiàn)，餐飲企業(yè)正規(guī)化、連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展要求更加強(qiáng)烈。以北京市海淀區(qū)為例，2016年5月至2017年4月，海淀區(qū)6880余家餐飲企業(yè)累計(jì)凈減稅1.89億元，平均稅負(fù)減幅達(dá)2.6%，戶均享受減稅紅利約2.7萬元。
除了營改增帶來的紅利外，餐飲提升服務(wù)品質(zhì)，迎合大眾消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)升級(jí)的需要，也是重要的原因。在消費(fèi)升級(jí)需求的驅(qū)動(dòng)下，休閑簡餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲崛起，外賣市場大幅擴(kuò)容。從總體上看，北京餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型初步完成，迎合了消費(fèi)升級(jí)的需求，釋放了強(qiáng)大的市場能量，從而擺脫了前幾年發(fā)展緩慢的頹勢(shì)。
此外，餐飲收入一直名列前茅的廣州今年上半年的表現(xiàn)也十分突出。廣州市統(tǒng)計(jì)局7月29日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：全市上半年實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額4572.31億元，同比增長8.7%，比1月至5月略回落0.1個(gè)百分點(diǎn)。其中，批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)分別增長9.0%和6.5%。
來自上海統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2017年1月至6月上海市社會(huì)消費(fèi)品零售品總額達(dá)5670億元，較去年同期增長了8.1%，其中住宿餐飲業(yè)總額501.47億元，同比增長了7.9%。
看點(diǎn)二：超市+餐飲新模式
2017年上半年，以盒馬鮮生、永輝超級(jí)物種、新華都(002264,股吧)、百聯(lián)RISO等為例的零售+餐飲的新業(yè)態(tài)著實(shí)火了一把。在超市宰殺海鮮、現(xiàn)場烹制，超市+餐飲的模式被賦予了“新零售”的光環(huán)，從一誕生就吸引著眾人的目光。
走進(jìn)永輝超級(jí)物種的門店，消費(fèi)者很難界定這是一家超市還是餐廳，500平方米的空間集合了鮭魚工坊、盒牛工坊等八個(gè)物種，一邊是波士頓龍蝦、帝王蟹等各式新鮮食材直接現(xiàn)場銷售，另一邊則是在各大工坊中，大廚們?cè)谑晨偷难燮さ紫卢F(xiàn)做美食。
據(jù)永輝方面介紹，永輝超市(601933,股吧)跨界餐飲正是依托于其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，這是核心之所在。2016年永輝的生鮮占比主營收入為47.1%，是所有超市里最高的。而食材在餐飲行業(yè)中的重要地位已無須多言。其次，工坊系列還外聘了不少餐飲行業(yè)經(jīng)理人，“讓專業(yè)的人干專業(yè)的事”。
無獨(dú)有偶，盒馬鮮生也是在超市+餐飲的有機(jī)結(jié)合上“煞費(fèi)苦心”。記者看到，北京十里堡盒馬鮮生門店的面積超過了4000平方米，店內(nèi)的SKU在5000個(gè)以上，除了生鮮外，顧客還可以購買到原麥山丘的面包以及其他生活常用的商品。當(dāng)然，如果購買生鮮，消費(fèi)者還可以直接于店內(nèi)加工，并在餐飲區(qū)享用。目前看來，這種將購物與飲食的場景融合的模式吸引了不少人。
看到前兩家在探索餐飲新模式上嘗到了甜頭，旁觀的人們也開始”蠢蠢欲動(dòng)”。老牌零售企業(yè)百聯(lián)也開始在這一業(yè)態(tài)上大做文章——定位于“快捷、時(shí)尚的美食飲生鮮精品生活市集”的百聯(lián)RISO日前在上海開業(yè)。
據(jù)了解，百聯(lián)的首家RISO店設(shè)有兩層，合計(jì)面積為3200平方米。體驗(yàn)區(qū)的面積非常大，能給予顧客一個(gè)比較輕松的環(huán)境。第一層基本都是生鮮食品，可以請(qǐng)大廚現(xiàn)場加工，也可半加工帶走；第二層則結(jié)合了餐飲與書店。
另外，RISO還設(shè)有早餐、午餐、下午茶和深夜食堂待選，目標(biāo)用戶為25至45歲中上收入、追求個(gè)人樂趣和舒適感的人群。所以，核心客群本身就是有較高消費(fèi)能力的白領(lǐng)階層。這種中高端商品為主的組合結(jié)構(gòu)，既順應(yīng)了消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，又能有效提升門店客單價(jià)。此外，店內(nèi)還為個(gè)性獨(dú)立的白領(lǐng)推出了一人餐“如宴”，理念為“就算孤單一人，無論成功挫敗，也要有如宴的儀式感來犒賞自己”。
而商品的分類則大約是：50%餐飲、25%生鮮、20%食品飲料以及5%日用品，全店60%的產(chǎn)品為進(jìn)口中高檔產(chǎn)品。這不僅僅與上海普通商超賣場拉大了差距，而且也與city 'super、Ole'等高端超市的定位大不相同。
看點(diǎn)三：食品安全最受關(guān)注
近日，上海一家“網(wǎng)紅餐飲店”一籠小確幸被消費(fèi)者連續(xù)投訴，稱在食用了其食物之后有上吐下瀉的癥狀。
7月28日，上海市食藥監(jiān)局發(fā)布通報(bào)稱，一籠小確幸的中央廚房（上海雨豐餐飲管理有限公司）在未取得即食食品加工資質(zhì)的情況下，超過許可核準(zhǔn)范圍加工即食食品。上述食品在中央廚房的加工過程中受到沙門氏菌的污染，配送至一籠小確幸餐廳門店后供消費(fèi)者食用，引起了食物中毒。
上海市食藥監(jiān)局在通報(bào)中稱，截至7月28日中午，共有71人到醫(yī)院就診，大部分病人的發(fā)病時(shí)間為7月16日至19日。上述用餐后發(fā)生胃腸道不適的消費(fèi)者，發(fā)病前均在上海的一籠小確幸餐廳門店用餐。
一籠小確幸上海市各餐廳門店的食材大多由中央廚房供應(yīng)，該中央廚房食品經(jīng)營許可證核準(zhǔn)項(xiàng)目為冷加工半成品和熱加工半成品。監(jiān)控視頻顯示，中央廚房加工的用于制作“拿破侖”點(diǎn)心產(chǎn)品夾心的奶油芝士醬（屬于即食食品）配送至門店后，由一籠小確幸餐廳現(xiàn)場加工制作成“拿破侖”點(diǎn)心產(chǎn)品，中央廚房還加工熟制燒鵝、叉燒等供應(yīng)門店。部分一籠小確幸餐廳門店還涉嫌超范圍經(jīng)營冷加工糕點(diǎn)等。
中餐的食品安全問題在引起社會(huì)關(guān)注的同時(shí)，美國連鎖餐飲巨頭麥當(dāng)勞近日也被食品安全問題纏身。
據(jù)悉，麥當(dāng)勞在美國的一家門店被爆冰淇淋機(jī)器奶油槽出現(xiàn)發(fā)霉的情況，隨即引發(fā)了國內(nèi)輿論的關(guān)注，7月28日以來，上海、石家莊、蘇州等多市的食藥監(jiān)部門相繼對(duì)轄區(qū)麥當(dāng)勞門店進(jìn)行抽查。
據(jù)了解，此前麥當(dāng)勞曾發(fā)表聲明稱，網(wǎng)傳出現(xiàn)發(fā)霉問題的照片來源于一家餐廳的已離職員工，圖中發(fā)霉的零件是冰淇淋機(jī)的清潔滴漏盤，用于承接機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)可能滴落的零件潤滑劑，與奶漿完全隔離，沒有接觸食品的可能，并表示此事件與麥當(dāng)勞中國無關(guān)，公司在國內(nèi)突擊抽查的部分餐廳均符合標(biāo)準(zhǔn)。
雖然麥當(dāng)勞中國隨即與此次食品安全問題“撇清了干系”，然而從網(wǎng)上曝光的發(fā)霉冰淇淋機(jī)器照片來看，不少國內(nèi)消費(fèi)者還是表示“十分惡心”，自己再去國內(nèi)的麥當(dāng)勞門店消費(fèi)時(shí)心中仍免不了有陰影。
對(duì)于下半年的餐飲行業(yè)發(fā)展，中國烹飪協(xié)會(huì)表示，期待暑期、“十一黃金周”市場效應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，充分發(fā)揮餐飲品牌企業(yè)的行業(yè)典范與標(biāo)桿作用?！邦A(yù)計(jì)全年餐飲業(yè)運(yùn)行穩(wěn)中向好，向著3.9萬億元收入目標(biāo)全力沖刺。”中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展充滿了信心。
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