不是品種不同，是發(fā)酵程度不同

龍井、普洱、鐵觀音、大紅袍……中國人隨口都能說上幾個茶名來。可說起它們的身份血脈，就傻傻分不清了。

王岳飛介紹，按照發(fā)酵程度的不同，茶可分為六大類，分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

綠茶是不發(fā)酵茶，白茶是微發(fā)酵茶，黃茶是輕發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶。就是說，除了綠茶外，其他五類茶都經(jīng)過了發(fā)酵。

“如果把茶比作女人，那綠茶就是少女，白茶是戀愛中的女人，黃茶是新婚女人，烏龍茶是少婦，紅茶是女人到中年，普洱則相當(dāng)于老婦人。”王岳飛說。

茶葉發(fā)酵，實質(zhì)是茶多酚的氧化。茶多酚本無色，氧化漸進，會變成黃色的茶黃素，接著變成紅色的茶紅素，最后成了黑褐色的茶褐素。這個過程，就是茶葉的發(fā)酵。發(fā)酵度越高，茶湯的顏色就越深。

發(fā)酵工藝決定茶是什么茶

綠茶是“最基礎(chǔ)”的茶，不經(jīng)過發(fā)酵，但要“殺青”。殺青，即鮮茶葉采下后，或炒，或烘，或曬，或蒸，盡可能保持其原色原味。

白茶比較少見且名貴，如福建的白毫銀針，則靠“自然萎凋”發(fā)酵。也就是鮮葉采下后，不炒不揉，自然干燥而得。

黃茶靠“悶黃”，即在濕熱悶蒸中實現(xiàn)發(fā)酵。代表品種是湖南岳陽的君山銀針。

青茶，又叫烏龍茶，鐵觀音、大紅袍就屬于這一類。青茶的發(fā)酵，是“搖”出來的。傳說，有位茶農(nóng)背鮮茶葉下山，山路崎嶇，鮮葉在竹簍里上下顛簸、左右搖晃，相互碰撞后，竟發(fā)出了花一樣的清香。茶農(nóng)莫名其妙，遂將此茶起名“烏龍茶”。

“搖青”這一工藝，發(fā)酵的通常是茶葉的邊緣，所以青茶有“綠葉鑲紅邊”的特點。

紅茶，如祁門紅茶，靠的是揉捻或揉切破壞茶葉細胞，讓茶多酚氧化。

黑茶則很常見，大家愛喝的普洱就是黑茶。黑茶通常是鮮葉曬干后，在濕熱條件下利用微生物菌落緩慢發(fā)酵所得。

看懂了吧？茶葉的發(fā)酵只是一種工藝。就是說，任何一個地方的新鮮茶葉，理論上可以做成任何一類茶。但做出來的品質(zhì)好不好，就不能保證了。

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