“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功，已經(jīng)列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。今天，咱們就來講講中國(guó)茶的科學(xué)、歷史和門道。
從咀嚼鮮葉、生煮羹飲，到曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，再到發(fā)展出白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類，中國(guó)人發(fā)展出了獨(dú)特的茶文化。從目前習(xí)慣上的分類來說，可以把中國(guó)茶分為六大門類，剛才點(diǎn)過名有五個(gè)，另外還有一個(gè)門類是綠茶。
茶的顏色
綠茶的綠色主要來自葉綠素。它的干茶或翠綠、或青綠、或墨綠，都以綠為主色；茶湯則有嫩綠、黃綠，透明悅目，也呈現(xiàn)出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。
除了綠，烏、黑也是茶葉的重要色澤。紅茶的干茶就尚“烏潤(rùn)”，這種色澤是紅茶加工過程中的產(chǎn)物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來的。黑茶呈灰橄欖色，到暗褐色，則是由于茶葉中的酚性物在渥堆制造過程中經(jīng)受了氧化和微生物的作用，產(chǎn)生了黑褐色素。
茶的滋味
鮮美的風(fēng)味來自呈味成分的協(xié)調(diào)作用，但如果某些成分含量過多或過少，破壞了呈味成分的協(xié)調(diào)關(guān)系，味道可就不那么愉快了。茶湯中的呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物，以及嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等。這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。
茶湯的“鮮”，主要是氨基酸（特別是茶氨酸）等的作用，綠茶中的氨基酸含量就是其滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵。“濃”的本質(zhì)是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化產(chǎn)物以及其他呈味成分較多；另外，果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強(qiáng)”也就是“強(qiáng)烈”，主要是兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后，帶給人的刺激性愉悅感。
這里反復(fù)提及的酚性物，在茶湯的滋味中占有極其重要的地位，特別是其中的兒茶素及其氧化物。“澀”味也主要來自酚性物，特別是茶黃素。呈“苦”味的物質(zhì)有嘌呤堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等?？扇苄蕴恰⒉糠职被?，特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生“甜”味的要素。“酸”味物質(zhì)主要來自有機(jī)酸和部分氨基酸，特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。
哪怕是同一類型的茶，不同的茶葉采摘時(shí)間，不同的加工工藝精細(xì)程度，都會(huì)帶來風(fēng)味上的改變。這正是中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝的妙處。我們整理了一張流程圖，幫助你快速了解中國(guó)茶的制作工藝：
中國(guó)茶的制作工藝流程示意。制圖：科普中國(guó)
看到這里就已經(jīng)可以轉(zhuǎn)發(fā)了！
下面我們會(huì)就著這張圖，再詳細(xì)介紹中國(guó)茶的歷史演變和生產(chǎn)技藝。首先重點(diǎn)介紹綠茶的炒制，它是理解其他五大門類制茶技藝的基礎(chǔ)。這個(gè)部分比較長(zhǎng)，如果已經(jīng)有足夠的了解，可以跳過綠茶部分，繼續(xù)閱讀黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶的演變。
綠茶
中國(guó)綠茶量多面廣，按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。尤以炒青綠茶為多。
清代茹敦和《越言釋》中記載：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時(shí)有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見于陸詩(shī)，而放翁安國(guó)院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青。”
炒青制法在明代已趨完善，《茶錄》中記載的制法大體是：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。而自明代炒青綠茶盛行以后，各地茶人對(duì)炒制工藝不斷革新，先后產(chǎn)生了不少外形內(nèi)質(zhì)各具特色的炒青綠茶，按產(chǎn)品形態(tài)分有長(zhǎng)炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。
采摘
扁炒青的代表有西湖龍井，采摘以早為貴，通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶；谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。龍井茶的采摘還十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個(gè)嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常，制造1公斤特級(jí)龍井茶，需要采摘7～8萬個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長(zhǎng)于葉，芽葉全長(zhǎng)約1.5厘米。
長(zhǎng)期以來，形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可謂是龍井茶采摘的三大特點(diǎn)。
采回的鮮葉需在室內(nèi)薄攤，目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度；還可使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊。
經(jīng)過8～10小時(shí)攤放后，要對(duì)鮮葉進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來炒制，才能恰到好處。
炒制
高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱“十大手法”。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。
炒制工序分三道：青鍋、回潮、煇（huī）鍋。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當(dāng)鍋溫達(dá)80～100℃時(shí)，涂抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12～15分鐘。
起鍋后薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底茶和篩面茶要分別進(jìn)行煇鍋，攤涼回潮時(shí)間一般為40～60分鐘。
煇鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60～70℃，需炒制20～25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5～6％為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。
收灰
黃茶
明代許次紓在《茶疏》（1597年）中也記載了這種演變的歷史：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨筒，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！?/span>
現(xiàn)代黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。以君山銀針為例，開采于清明前三天左右，分殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、足火八道工序。
黃茶類、綠茶類、黑茶類一樣，在制造工藝中有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即鮮葉采摘后，經(jīng)適當(dāng)?shù)臄偡刨A青后，要用高溫殺青，來徹底破壞酶的活性。經(jīng)殺青后，多酚類化合物的氧化，則是由于濕熱作用引起的非酶性自動(dòng)氧化作用所致。同時(shí)茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生一些相應(yīng)的變化。
在干燥前，黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶類變化程度輕，黑茶類變化程度重，黃茶類則介于二者之間。從這個(gè)角度來看，黃茶是綠茶與黑茶之間的過渡性茶類。從干茶的色澤來看，即由綠→黃→黑褐，形成一個(gè)連續(xù)的色譜。
黑茶
黑茶屬后發(fā)酵茶，早在11世紀(jì)前后就有用綠毛茶做色變黑的記載，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陳講疏就記載了黑茶的生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)湖南安化生產(chǎn)的黑茶多運(yùn)銷邊區(qū)以換馬。鮮葉原料以新梢青梗為對(duì)象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個(gè)級(jí)別，一級(jí)以一芽三、四葉為主，二級(jí)以一芽四、五葉為主，三級(jí)以一芽五、六葉為主，四級(jí)以對(duì)夾駐梢為主。
黑茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。
白茶
現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發(fā)現(xiàn)于福建政和，傳說咸豐、光緒年間被鄉(xiāng)農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn)，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香味俱佳。
白毫銀針采摘為春茶嫩梢一芽一葉時(shí)即將其采下，然后用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上，勿使重疊，置微弱日光下或通風(fēng)蔭處，曬晾至八、九成干，再用焙籠以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙籠曬至全干的，稱為毛針，毛針經(jīng)篩取肥長(zhǎng)茶芽，再用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），并篩揀除葉片、碎片、雜質(zhì)等，最后再用文火焙干，趁熱裝箱。
紅茶
安徽祁門生產(chǎn)的紅茶，就是1875年安徽余干臣從福建罷官回鄉(xiāng)，將福建紅茶制法帶去的，他在至德堯渡街設(shè)立紅茶莊試制成功，翌年在祁門歷口又設(shè)分莊試制，以后逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)，從而產(chǎn)生了著名的“祁門工夫”紅茶。
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