網(wǎng)上流傳著一份完美沙拉公式(How to build the perfect salad):
Pick a base
選擇一個基礎的打底菜,比如球生菜、芝麻菜、羅馬生菜、紫葉生菜、紫萵苣、羽衣甘藍等等
蔬菜洗凈后一定要徹底晾干或者用廚房紙擦干表面水分,也可以用蔬菜專用的甩干機,大片的蔬菜最好用手撕碎。
Add a extra green
加一份額外的綠色,最好質感和第一種綠色蔬菜有所區(qū)別,比如牛油果、黃瓜、西蘭花、蘿卜苗等等
西蘭花這種不能生吃的蔬菜要提前用水焯熟晾涼。
Add a pop of color
添加一點顏色,比如胡蘿卜、彩椒、紫洋蔥、小番茄、迷你水蘿卜,水果等顏色繽紛的蔬菜水果
Give it some crunch
添加一些脆片、堅果,比如水果脆片、核桃、杏仁、瓜子等
Mix in healty extras
添加更多的營養(yǎng),比如玉米粒、奶酪、葡萄干、蔓越莓干、橄欖等
power up with protein
添加蛋白質,比如豆類(大紅豆,鷹嘴豆等)、烤雞肉、三文魚、蝦、火腿片、鯷魚、金槍魚等等
Don't forget to dress it up
添加調味,比如預調的沙拉汁、橄欖油、紅酒醋、鹽、黑胡椒等
最后,就是拌好,找一個漂亮餐具裝起來,也可以先裝盤再拌勻,總之一定要在吃之前才將沙拉和醬汁混合,不然時間長了脆嫩的食材都塌了,關于容器的選擇,因為沙拉的色彩已經(jīng)很繽紛了,所以最好選擇顏色單一、造型簡潔的,容量可以大一些,方便拌勻也美觀。
按照這個公式,基本可以做出一份內容豐富、營養(yǎng)均衡的沙拉,但是沙拉中的靈魂——沙拉醬汁卻沒有細說,既然有“完美沙拉公式”,那么又沒有“完美沙拉醬公式”?
有的!
無論是什么材質什么風格的沙拉醬,對于我來說,完美的沙拉醬就是好吃的沙拉醬,但是好吃是很個人化的體驗,既然是公式,就得具有普遍性,適合于同類的所有問題,所以,什么是完美的沙拉醬汁公式呢?
油+酸+甜+鹽+辛辣+香=完美沙拉醬汁
油:油醋汁、蛋黃醬、和風汁等很多流行的沙拉醬汁的重要成分都是油,這可以增加口感的豐潤,乳化以后的油更可以營造出濃郁肥厚的口感。
酸:紅酒醋、黑醋、檸檬汁、米醋等,不同風格的醬汁用到不同風味的酸味。
甜:糖、蜂蜜、糖漿、果汁、煉乳等,甜和酸的比利恰當才能營造出均衡的口感,而高品質的材料中本身包含復合的味道,比如好的黑醋是算中帶甜,果汁是甜中帶酸。
鹽:各種鹽、醬油、味增等,增加鹽味和風味。
辛辣:黑胡椒、芥末、洋蔥、蒜、姜、辣椒等。
香:香草、芝麻、芝麻油、芝士粉、花生醬、芝麻醬等。
以上6味的綜合就是完美的沙拉醬汁,至于算則什么材料完全可以憑自己的喜好來,分量可以一邊嘗試一邊調,達到好吃也就是我常說的味道的至高境界——豐富和均衡。
按照這個完美的沙拉醬汁公式,咱們來看看幾種常見的沙拉醬汁配方
蛋黃醬(Mayonnaise、美乃滋)
材料:
蛋黃(生)2個、糖1湯匙(15ml)、白醋2湯匙(30ml)、鹽1/4茶匙、橄欖油約300ml(可以根據(jù)稀稠程度調整)
做法:
1、在一個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃,加入1湯匙(15ml)的糖用打蛋器打勻,使糖溶化,蛋黃顏色變淺體積變大,我用的是多功能攪拌器,比手動打蛋器要省力些。
2、 一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油,加油的時候一定要一點點地加入避免油和蛋黃分離,加入油以后要朝一個方向用力攪拌,剛開始加油避免整勺倒入,最好滴入。
3、 繼續(xù)朝一個方向用力攪拌,這時候蛋液會變得越來越粘稠,當感覺攪拌費力時,加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌,加入白醋以后蛋液會變稀,再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會變粘稠,如此反復,一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油,直至醬達到理想的稀稠程度。
4、 加入鹽,然后可以嘗一下味道,看蛋黃醬的酸甜度是否理想,如果覺得不合適可以加入糖或者醋進行調整。
這是基礎蛋黃醬,可以加入芥末醬、胡椒、香草等成為各種風味的蛋黃醬,如果加入酸黃瓜粒、番茄醬等就可成為千島醬,而在蛋黃醬中加入一點點的煉乳味道會變得非同凡響,按照上面的公式,其實就是增加了香,如果有興趣,也可以加入一點點的胡椒碎。
用市售的蛋黃醬,按照公式稍微加工一下,也可以得到更美味的沙拉醬汁:
將蛋黃醬3湯匙(45ml)、煉乳1茶匙(5ml)、鹽1克、檸檬汁2茶匙(10ml)混合在一起,是濃郁味甜的口感,特別適合小朋友。
油醋汁
傳統(tǒng)的油醋汁就是油和醋按照3:1的比例調和就好,如果想嘗試味道更豐富的油醋汁,可以試試下面的配方:
橄欖油50ml、意大利黑醋15ml(或者其他果醋)、果汁或蜂蜜15ml、干香草一點點、姜末5克或者芥末醬1湯匙
做法是將所有材料放入一個可以密封的玻璃瓶中,蜜蜂后搖勻即可,用不完剩下的材料可以放入冰箱下次再用。
和風汁
和風汁是用日本的米醋、醬油以及味淋等材料調成的醬汁,做法有很多種,我個人比較偏愛使用了新鮮水果的做法。
材料:日本米醋200ml、沙拉油50ml、黃芥末粉1大匙、胡椒粉1小匙、蘋果1個、洋蔥半顆、胡蘿卜100克、鹽1/2小匙、濃口醬油1/2大匙
做法:將蘋果、洋蔥、胡蘿卜洗凈后榨汁,再混合其他材料即可。
芥末醬
關于第戎芥末醬可以看我寫的一篇舊文:為什么“第戎芥末醬”不能叫“勃艮第芥末醬”?
芥末醬的做法是在芥末籽中加入醋和鹽等進行研磨而成,我個人很喜歡的沙拉醬配方,原料是:2湯匙芥末醬、2湯匙紅酒醋、6湯匙油、1湯匙蜂蜜、少許的鹽和黑胡椒,將芥末醬和紅酒醋、蜂蜜以及適量鹽和胡椒放入碗中攪拌均勻,再加入油一起攪拌均勻,就是好吃的蜂蜜芥末醬啦!
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材料:大蒜3粒、小紅辣椒4只、魚露3大匙、青檸檬(或者黃檸檬)汁3大匙、砂糖1/2大匙
做法:將大蒜剁成蒜蓉,小紅辣椒切成段,將蒜蓉、辣椒段、魚露、檸檬汁、砂糖混合成沙拉汁,適合搭配海鮮和蔬菜
最后再推薦一款我私人很愛的大拌菜料汁,算是中式沙拉汁吧:
材料:橄欖油3湯匙(45ml)、醋(香醋、果醋等都行)1湯匙(15ml)、糖1湯匙(15ml)、鹽適量、美極鮮味汁1茶匙(5ml)、干辣椒段5克、花椒10粒、大蒜15克
1、 將鍋燒熱,放入橄欖油和干辣椒段、花椒,用小火將辣椒、花椒的味道炸出來,待辣椒、花椒變成棕紅色關火,撈出辣椒、花椒不要,將油晾涼待用。
2、 大蒜去皮壓成蒜泥,將炸好的油、醋、糖、雞精、鹽、美極鮮味汁、蒜泥拌勻,可以根據(jù)自己的口味調整。
以及另外一款做法更簡單的:醬油、醋、橄欖油、香油、藤椒油、糖、芝麻拌勻,分量按個人喜好來,老少皆宜,能吃辣的加辣椒或辣椒油。
公式是死的,人是活的,關于沙拉以及沙拉醬完全可以發(fā)揮自己想象做出絕妙的口味來!
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