好了，我們來(lái)說(shuō)一下，咸菜、泡菜、酸菜等這些中國(guó)老百姓家里餐桌上的腌制美食吧。
《舌尖上的中國(guó)》有一集中專門聚焦酸菜的制作，并坦言道“北方人對(duì)酸菜的情感毫無(wú)造作”。
咸菜好像與冬季更配，一來(lái)古老的生活方式中，冬季蔬菜甚少，腌制讓蔬菜獲得了“重生”。二來(lái)，在冬季熱菜主打的餐桌上，咸菜別樣清新爽口。
然而，這些腌制菜雖然好吃，卻因含有亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)令許多人望而卻步。對(duì)于美味，不吃難耐，吃卻心生糾結(jié)。那么，哪種咸菜要好一些？如何腌制菜，才能避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽？在吃腌制菜時(shí)，添加哪些小作料，可讓腌制菜吃起來(lái)更安全？
咸菜中亞硝酸鹽含量高于泡菜、酸菜
咸菜在腌制過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。這是因?yàn)槭卟酥性揪秃邢跛猁}，在腌制過(guò)程中，易混入各種雜菌。這些雜菌不斷生長(zhǎng)繁殖，其中的硝酸還原酶可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是一種潛在致癌物質(zhì)，可與人體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝胺。
不過(guò)，蔬菜品種不同，產(chǎn)生亞硝酸鹽的量也有高低，一般來(lái)說(shuō)，白菜、紫甘藍(lán)等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高于蘿卜等根莖類蔬菜。所以腌制過(guò)程中，轉(zhuǎn)換而來(lái)的亞硝酸鹽也要高于后者。
腌制咸菜并不需要發(fā)酵，而泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類，發(fā)酵菌為乳酸菌。腌制的泡菜、酸菜里乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，并迅速占據(jù)了主導(dǎo)地位，從而可抑制其他雜菌生長(zhǎng)。與雜菌不同，乳酸菌本身并沒(méi)有硝酸還原酶，所以理論上泡菜、酸菜里面不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。然而自家制作泡菜、酸菜時(shí)由于工藝條件的限制，難免會(huì)混入小部分雜菌，導(dǎo)致泡菜和酸菜里也可能會(huì)有少量亞硝酸鹽產(chǎn)生。當(dāng)然，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、咸菜，相對(duì)而言泡菜、酸菜中的亞硝酸鹽含量比咸菜要低。
解釋
?。ㄏ滩伺c酸菜/泡菜最本質(zhì)的區(qū)別是咸菜不需要發(fā)酵，泡菜、酸菜需要發(fā)酵。既然是發(fā)酵的，一定有一種主導(dǎo)性的發(fā)酵菌的，要提供盡量符合這種菌生長(zhǎng)繁殖的條件，讓這種菌生長(zhǎng)繁殖、數(shù)目上壯大，占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，這樣就可以抑制雜菌了。因?yàn)樗麄兌家獱?zhēng)奪養(yǎng)料、空間等，乳酸菌先入為主、數(shù)目龐大、占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，雜菌寡不敵眾、養(yǎng)分也不充足，就容易被抑制住了。所以同樣條件下比較泡菜咸菜中雜菌要少，活動(dòng)能力也差，產(chǎn)生亞硝酸鹽要少。）
腌制菜時(shí)記住以下七條
在腌制菜時(shí)，以下幾條可以最大程度的降低亞硝酸鹽產(chǎn)生。
第一， 要選擇腌新鮮的蔬菜進(jìn)行腌制，而不新鮮的蔬菜本身就會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。
第二， 優(yōu)先選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜，而非葉菜。
第三， 腌制時(shí)加點(diǎn)兒檸檬汁等酸性物質(zhì)，檸檬酸有助于抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
第四， 腌制過(guò)程中還可以加點(diǎn)兒維生素C，將維C片碾碎，放入水中制成維C溶液，放入器具中。
第五， 器具一定要清潔衛(wèi)生。如果是人工接入發(fā)酵菌種的（乳酸菌發(fā)酵粉），器具需提前進(jìn)行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時(shí)，需要將器具清洗干凈。
第六， 制作腌菜時(shí)，在可接受范圍內(nèi)，將味道控制得稍微甜一點(diǎn)兒或咸一點(diǎn)兒都可以減少亞硝酸鹽含量。
第七， 制作發(fā)酵類腌制菜時(shí)，保持密封性，不要隨便打開(kāi)，避免雜菌混入。
解釋
?。缰扑岵伺莶丝梢杂檬惺鄣乃岵恕⑴莶税l(fā)酵菌來(lái)發(fā)酵，這樣發(fā)酵菌的純度較高；當(dāng)然也可以腌制的時(shí)候由空氣、接觸的器皿中自然存在的乳酸菌落入，進(jìn)行發(fā)酵，這種菌可能種就沒(méi)有那么純）
3個(gè)星期后可以吃得更放心
腌制菜不僅在制作時(shí)有講究，在食用時(shí)也有小竅門。研究表明，腌菜里的亞硝酸鹽含量跟時(shí)間有密切關(guān)系，在腌制后1-2個(gè)星期之間，亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到峰值，此后其含量會(huì)持續(xù)下降，一般來(lái)說(shuō)在第21天以后，亞硝酸鹽的含量會(huì)降到最低，這時(shí)就可以放心吃了。
特別提示
吃腌菜時(shí)，最好跟菜花、西蘭花、芥藍(lán)、芥菜、彩椒、山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的蔬果一起食用。除此之外，吃腌菜時(shí)加點(diǎn)兒蒜汁或姜汁、姜絲，降低亞硝酸鹽的危害。
當(dāng)然，說(shuō)句善良話，咸菜這類東西，雖然清新美味，但是能少吃就少吃，能不吃就不吃，還是新鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值最優(yōu)喔。
微公號(hào)：園味下午茶
