冬季是最適合腌菜的季節(jié)，以前家里缺少新鮮蔬菜的時候，每年過冬都是靠著一缸腌菜下飯呢！無論農村還是城市，很多家庭都要在廚房里備上一只陶缸，自制腌菜，比如大白菜、雪里紅、蘿卜、黃瓜等等。
仔細想想，咱們常吃的東北酸菜、臘八蒜、四川泡菜、醬豆腐、涪陵榨菜、韓國辣白菜等等都屬于腌制菜之列，生活中實在離不開。但現(xiàn)在有一種說法，稱腌制食品會致癌，以致不少中老年人對腌制菜想吃又不敢吃，這是真的嗎？
“腌制菜致癌”不科學
很多朋友都聽說，腌制菜是頭號的致癌食物。因為腌制食品含有二甲基亞硝酸鹽，不僅本身有毒性，在人體內還可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，所以覺得腌制食品不安全。
事實上，某些蔬菜中的亞硝酸鹽的含量與腌制時間有關，若腌制時間充分的話，亞硝酸鹽的含量就會降低到食用安全的水平。腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。被腌制的蔬菜20天之后，其中亞硝酸鹽的含量已經(jīng)明顯下降；一個月后的腌制食品，食用是安全的。
北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。
真正危險的，是“暴腌菜”——那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。
腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽。
不過我國水體污染的情況并不罕見，水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽。測定表明咸魚、蝦皮、干制海貨、魚片干、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題。
腌制食品還有營養(yǎng)嗎？
與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜、水果的營養(yǎng)素有較大損失，鹽或糖的含量過高，比如白菜、胡蘿卜和雪里紅等蔬菜含有豐富的維生素C，但其腌成咸菜后，只剩下纖維素、鈣、草酸等堅韌物質。所以腌制食品不宜長期作為主菜食用，尤其是慢性病人、兒童、孕產(chǎn)婦更應少吃。從營養(yǎng)角度來說，還是直接吃鮮菜、鮮果更好。
糖漬不會引起有毒物質的產(chǎn)生，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。
鹽漬要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右，口味太重，也有升高血壓的嫌疑。故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，但這樣的低鹽食品保存起來必然困難，添加防腐劑就是難免的了。
不過，有些腌制蔬菜經(jīng)長時間腌制、發(fā)酵后，還會產(chǎn)生有益人體的物質。比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長，有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇等作用；酸菜在浸制過程中產(chǎn)生的天然植物酵素，有提高免疫力和凈化消化系統(tǒng)的作用。
教您如何制作健康腌菜
選菜有講究
能作腌菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。
器具選玻璃、陶瓷制品
這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來腌菜。腌菜前，一定要把容器洗凈、晾干，別沾到油污等，以免腌菜變質。
加點維生素C
有實驗證實，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉、長毛。腌制時，用涼開水將維生素C溶解加入器皿中，千萬不要用熱水。
三周最放心
腌制后，半個月左右達到亞硝酸鹽峰值，此后遞減。建議吃腌菜時，要么在剛剛腌制后幾小時內吃完，要么就等到20~30天后再吃。
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