未來餐飲市場的發(fā)展，將會(huì)被客群年輕化、知識(shí)體系化、產(chǎn)品IP化、品類品牌化、路徑資本化這五大變量影響。
客語客家菜、俏鳳凰、陶陶居等知名品牌，也坦誠分享了品牌的發(fā)展軌跡和對(duì)當(dāng)下餐飲市場的看法。
餐飲一旦向零售打通就是另一個(gè)快消行業(yè)
筆者認(rèn)為：
2012年之前，誰也沒想到中國移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)能產(chǎn)生這么大的變化和影響力。
技術(shù)變革，讓020崛起，成長起來一大批餐飲行業(yè)平臺(tái)。包括現(xiàn)在的美團(tuán)、包括B端自媒體，甚至包括各種應(yīng)用系統(tǒng)。這些技術(shù)的出現(xiàn)，極大地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。
而餐飲業(yè)的另一個(gè)巨大變化，就是人才的變化。以前開餐廳，找個(gè)大廚，就可以開個(gè)餐館。
而2012年開始，大批的房地產(chǎn)人、廣告人、媒體人……跨界來做餐飲，甚至餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)從業(yè)人員的學(xué)歷也日益增高。
當(dāng)餐飲老板95%以上都是跨界人才時(shí)，這個(gè)行業(yè)的思維方式就已經(jīng)發(fā)生變革。
如果要把餐飲做成偉大的企業(yè)公司，資本是可以幫助品牌快速占領(lǐng)市場和賽道的。隨著移動(dòng)技術(shù)、電子支付等發(fā)展，資本開始激發(fā)數(shù)據(jù)的價(jià)值和能量，這也變成餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。
而這兩年，餐飲渠道也發(fā)生了深刻的變革。比如像星巴克的零售快銷品，周黑鴨的零食化發(fā)展，都讓產(chǎn)品有了更大的銷售空間，這就是餐飲零售化帶來的高頻消費(fèi)場景。
換句話說：餐飲一旦向零售打通，就是另一個(gè)快消行業(yè)。
專注和聚焦才是最根本的競爭
客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬：
前兩年，各個(gè)行業(yè)都講互聯(lián)網(wǎng)，似乎做餐飲的不懂互聯(lián)網(wǎng)好象很low一樣。但其實(shí)，互聯(lián)網(wǎng)到底能不能給餐飲帶來決定性的升值？在我看來，互聯(lián)網(wǎng)是不能改變餐飲本質(zhì)的，但卻可以助力行業(yè)發(fā)展。
餐飲看似沒有想象中那么難做，但要想把品牌做持久，把運(yùn)營做高效，就要把顧客的產(chǎn)品體驗(yàn)、價(jià)格體驗(yàn)、服務(wù)體驗(yàn)盡量做到極致。
做餐飲二十多年，我總結(jié)了一件事：就是你足夠?qū)Ｗ⒑途劢?，才是最好的?/strong>
因?yàn)橐患?，如果只做兩三年，很多人可以做；但如果要?jiān)持做十年，能做到的人少之又少。所以，歸根結(jié)底，餐飲的競爭，還是專注和聚焦的競爭。
設(shè)計(jì)不是為了好看而是為了告訴顧客“我是誰”
俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真：
現(xiàn)在是消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，從解決溫飽問題到有更高層次的需求，消費(fèi)者不僅從審美視角有了提升，其他各方面的體驗(yàn)也都有不同層次的改變。
也因此，餐飲現(xiàn)在需要通過“設(shè)計(jì)”，來讓自己更加有辨識(shí)性、可標(biāo)簽化。所以，需要解決品牌“叫什么”、“做什么”的問題。
要讓消費(fèi)者有一個(gè)基礎(chǔ)的品牌認(rèn)知。在此基礎(chǔ)上，通過梳理你的價(jià)值、態(tài)度，表達(dá)個(gè)性、氣質(zhì)，或陽光、或呆萌、或嚴(yán)肅……以此來傳遞給消費(fèi)者不同的體驗(yàn)。最終，形成視覺、聽覺、嗅覺等五感的統(tǒng)一品牌的認(rèn)知。
用這個(gè)邏輯，清晰地告訴消費(fèi)者我叫什么，我是干什么的，有哪些特點(diǎn)、形象、氣質(zhì)。最后，品牌就會(huì)像一個(gè)鮮活的人，呈現(xiàn)在消費(fèi)者的腦海中。
所以，設(shè)計(jì)的目的不是為了好看，而是為了告訴顧客——我是誰。
做餐飲就像跑馬拉松拼的是堅(jiān)持的力量
陶陶居董事長尹江波：
做餐飲跟跑步一樣，并不難。難的是，你能否跑下一場馬拉松，能否日復(fù)一日的堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營。所以，做餐飲，堅(jiān)持到最后，才是勝利者。
開一個(gè)餐館，要想很多與其相關(guān)的事。餐飲本就是個(gè)細(xì)節(jié)、鏈條都很多的行業(yè)，很多人一開始入場便大張旗鼓的想要大顯身手，這種往往聲音大，死的早。
這就像一場馬拉松，年輕人一上來，急于表現(xiàn)自己，跑了一半就開始走，走到后來，累到退出比賽，甚至不能正確預(yù)估自己的身體狀況，猝死者不在少數(shù)。
所以，餐廳經(jīng)營要像一場馬拉松一樣，長久地堅(jiān)持，一步一步跑下來。利潤可以取代這個(gè)時(shí)間過程，餐飲拼到最后，拼得就是專業(yè)的力量、品牌的力量、堅(jiān)持的力量。
未來，五大變量催化行業(yè)裂變
現(xiàn)如今，餐飲消費(fèi)日益增長， 2017年餐飲行業(yè)全國收入高達(dá)3.9萬億，而未來還將有更大的增長空間。
佛山運(yùn)營中心總經(jīng)理崔思毅表示：隨著消費(fèi)形態(tài)的改變，體驗(yàn)成為了一種可以銷售的經(jīng)濟(jì)商品。人們對(duì)餐飲的需求也會(huì)呈現(xiàn)出個(gè)性化、體驗(yàn)化的發(fā)展趨勢。消費(fèi)者也更愿意為好的產(chǎn)品和好的服務(wù)買單。
而未來餐飲市場的發(fā)展，筆者認(rèn)為：客群年輕化、知識(shí)體系化、產(chǎn)品IP化、品類品牌化、路徑資本化是行業(yè)需要關(guān)注的五大變量。
而這五大變量將催生出一批具有活力的消費(fèi)群體、具有系統(tǒng)學(xué)習(xí)能力的創(chuàng)業(yè)者、具有品牌發(fā)展的市場機(jī)會(huì)和一批百億級(jí)別的餐飲品牌。
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