【導(dǎo)讀】自2016年新零售的概念提出以來，伴隨著技術(shù)推動與理念提升，在消費領(lǐng)域的諸多行業(yè)都發(fā)生著以消費者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的商業(yè)變革。在線上線下融合的過程中，線上與線下消費的界限變得模糊。而在餐飲和零售行業(yè)，也正發(fā)生著這樣的變革。銳意創(chuàng)新的領(lǐng)跑者，勇于擁抱變化的大公司，緊隨其后的中小企業(yè)共同構(gòu)筑了產(chǎn)業(yè)升級的圖景。

此份報告通過對餐飲行業(yè)深入的訪談與觀察，給出了餐飲新零售的定義，從技術(shù)和企業(yè)模式兩個維度具體分析了餐飲與零售這兩個行業(yè)在融合的過程中發(fā)生的變化，并對餐飲新零售未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行了探討。

報告由億歐智庫、口碑聯(lián)合發(fā)布，總共分成四大部分：

第一部分講述了新餐飲與新零售的形成背景，探討了新零售沖擊下餐飲業(yè)發(fā)生的變化，并嘗試給出了餐飲新零售的定義；

第二部分通過分析支撐餐飲新零售變革的四大技術(shù)，包括數(shù)據(jù)、移動支付、即時配送與新型供應(yīng)鏈體系，并分析技術(shù)是如何推動行業(yè)整體效率提升；

第三部分展示了餐飲新零售圖景下典型的商業(yè)模式與成功的案例；

第四部分根據(jù)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀對餐飲新零售未來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)做出探討。

風(fēng)起于青之末，變革也往往發(fā)生在不經(jīng)意之間，我們無法界定它從何時真正開始，卻能從今日的一磚一瓦中去窺測燦爛的未來。餐飲新零售這場與生活息息相關(guān)的變革或許永遠(yuǎn)不會停止，因為我們對美好生活的向往也永不止息。

餐飲業(yè)發(fā)展歷程：

餐飲收入增速放緩后穩(wěn)步提升，2020年餐飲收入有望突破5萬億元

2017年我國國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到82.7萬億元，餐飲所在的第三產(chǎn)業(yè)對GDP的貢獻(xiàn)率超過了58.8%，餐飲產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到3.96萬億元，并以10.7%的增長率不斷增長，有效帶動了種植業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、工業(yè)，包括營銷文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)還有很大的增長空間。

伴隨市場逐步趨于飽和，不同業(yè)態(tài)競爭激烈，餐飲業(yè)進(jìn)入增速10%左右的中高速發(fā)展階段。

按照11%的增速進(jìn)行預(yù)測，至2018年我國餐飲收入將突破4.4萬億元，按復(fù)合增長率為10%估計，至2020年餐飲業(yè)收入可能突破5萬億元。

同時，輕快餐和休閑餐飲的品牌迅速崛起，地區(qū)連鎖化的趨勢在推動供應(yīng)鏈的改革，以及中央廚房和食品加工廠的建設(shè)，并推動整個餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

行業(yè)整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業(yè)升級。

餐飲市場特點：

餐飲市場集中度低，中小餐飲企業(yè)占比高，競爭激烈淘汰率高

根據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)，我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入在全國餐飲收入的占比長期低于8%，而美國的餐飲百強(qiáng)企業(yè)大致占其全國餐飲收入的30%左右。我國餐飲市場呈現(xiàn)體量巨大，集中度低的特點，中小餐飲企業(yè)占比較高。

雖然中小餐飲企業(yè)仍舊占據(jù)著餐飲市場的主體，但中小餐飲企業(yè)之間的競爭卻異常殘酷，淘汰率相對較高。數(shù)據(jù)顯示，近兩年倒閉餐廳平均運(yùn)營周期僅為508天，2017年關(guān)店數(shù)是新開店數(shù)的91.6%。

中小餐飲除了面臨餐飲行業(yè)高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題，相對品牌連鎖餐飲和新興特色餐飲更存在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，服務(wù)單一，消費場景體驗差的劣勢。消費升級帶來的消費者對餐飲市場需求的變化，進(jìn)一步傾軋了中小餐飲的生存空間，迫使中小餐飲做出改變。

新餐飲：

技術(shù)革新為餐飲行業(yè)“三高一低”痛點提出解決方案

20世紀(jì)90年代以前，國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展迅速但大多為個體經(jīng)營，餐飲服務(wù)仍處在“小商小販?zhǔn)健钡脑A段，商家自行采購食材，并采用賬簿記錄經(jīng)營情況，管理模式粗放。

伴隨市場競爭加劇，“三高一低”問題顯著，餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理需求產(chǎn)生：ERP、CRM帶來的技術(shù)革新使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變，餐飲SaaS的涌現(xiàn)則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，線上線下一體化、數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營管理成為可能。

隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，餐飲行業(yè)逐步進(jìn)入智慧化時代，餐飲業(yè)態(tài)和消費者體驗將持續(xù)革新。

報告全文如下：

報告來源/億歐