前些日子和朋友去吃粵菜，我隨手帶了一支德國(guó)摩澤爾（Mosel）的雷司令。結(jié)果一頓飯下來(lái)素得我臉色發(fā)白，同一個(gè)色號(hào)的青菜、豆腐、土豆炒了幾盤，唯一的葷菜就是一條清蒸魚(yú)。我還以為朋友要減冬膘了，后來(lái)才知道，是因?yàn)樗J(rèn)為“白（葡萄）酒得配白肉”。
因?yàn)橐恢Ю姿玖?，那晚我與明爐燒鵝、黑椒牛仔骨失之交臂，也是有點(diǎn)難過(guò)了。
說(shuō)起葡萄酒配餐，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”是最廣為人知的原則。這種流傳廣泛的搭配，基本立足于一個(gè)理論：紅葡萄酒中的單寧可以鎖住肉汁、去除油膩，而白葡萄酒的酸度能讓魚(yú)肉的口感更加細(xì)嫩，香氣更清爽。
說(shuō)到這里，重口味的肉食動(dòng)物就率先表示不服了?！凹t白肉”只是對(duì)肉類進(jìn)行粗略的區(qū)分，姑且不說(shuō)濃油赤醬一下鍋，紅白肉都成焦糖色的了；吃川菜時(shí)，清爽怡人的干白，不是比赤霞珠更配得上一盤紅艷艷的水煮牛肉嗎……
事實(shí)上，一些酒體較輕、果香活潑的紅葡萄酒，如博若萊的佳美，和各類魚(yú)肉搭配起來(lái)也很出色。酸度高挑出彩的白葡萄酒，如那晚我?guī)У牡聡?guó)雷司令，基本上是中餐搭配的全能好手；從粵菜到湘菜，甚至江湖菜、東北菜，就沒(méi)有雷司令搞不定的。
無(wú)論是在下午茶還是正餐時(shí)分，我們當(dāng)然可以聽(tīng)取侍酒師或者身邊碎碎念的朋友的建議，執(zhí)意為眼前的美食選擇出搭配最佳的酒款為止；但偶爾從腦海中蹦出的新奇有趣的idea，或許更能點(diǎn)亮此時(shí)的心情，讓用餐體驗(yàn)變得更有意思。好比用蘇玳貴腐甜白搭配香辣鴨脖——兩個(gè)字：解辣；盧瓦爾河谷的自然酒搭配臭豆腐，四個(gè)字：臭中帶香……
餐酒搭配，說(shuō)到底就是通過(guò)葡萄酒與美食的結(jié)合，提高用餐愉悅度，讓吃吃喝喝更開(kāi)心愉快。不過(guò)分看重套路，推陳出新，嘗試有創(chuàng)意的搭配，說(shuō)不定會(huì)有意外的驚喜呢。
葡萄酒與食物搭配，和吃面包配咖啡、吃油條配豆?jié){是一樣一樣兒的。下面就為大家分享幾點(diǎn)知味團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)踐下來(lái)，覺(jué)得實(shí)用又萬(wàn)能的餐酒搭配，點(diǎn)亮有酒有肉的美好心情。
甜點(diǎn)其實(shí)很好搭，華麗飽滿的甜白是最出彩的選擇，尤其是風(fēng)味獨(dú)特的貴腐酒，簡(jiǎn)直是配一臉。蘇玳（Sauternes）、托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）、德國(guó)的TBA，都可以搭配得當(dāng)。甜品的軟滑綿密，和貴腐酒獨(dú)有的果脯、蜂蜜香氣相互交織，帶出各自的層次感，回味悠長(zhǎng)。如果你還不了解上面提到的這些甜酒是什么，可以點(diǎn)這里答疑解惑。
不過(guò)，當(dāng)遇到咖啡、巧克力口味的甜點(diǎn)時(shí)，最好留意三分。曾經(jīng)在朋友家看電影，對(duì)方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我，當(dāng)時(shí)口腔那種黏膩與無(wú)盡的苦澀，令我難忘至今。
巧克力風(fēng)味復(fù)雜、口感濃稠，一般用酒體飽滿、香氣濃郁的加強(qiáng)型甜酒搭配為上。葡萄牙的波特酒與巧克力的搭配非常經(jīng)典——波特的厚潤(rùn)質(zhì)感、堅(jiān)果的馥郁香氣，加上以高酒精度作為支撐，激活味蕾感官，可以完美征服巧克力的濃稠與甜膩。
眾所周知，白葡萄酒可以搭配一切以檸檬汁作為點(diǎn)綴的海鮮（不論生熟），清新的高酸最能點(diǎn)亮原汁原味的鮮，獨(dú)有的礦物味還能提升胃口、取悅味蕾。經(jīng)典的夏布利配生蠔、雷司令配龍蝦，都是同樣的道理。
除了經(jīng)典的海鮮外，炸物、烤物也能和白葡萄酒相處融洽哦。結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、酒體豐滿的勃艮第白，以細(xì)致的燧石氣息著稱的盧瓦爾河谷（Loire Valley）桑塞爾長(zhǎng)相思，以及一切清新易飲的干白，在薯?xiàng)l、炸魚(yú)、烤雞肉、章魚(yú)小丸子 的面前，都能搭配得當(dāng)。清爽的高酸，可以迅速解除油脂帶來(lái)的膩感，把燒烤的焦味輕壓下去，還能突出食物的柔軟多汁，令人口舌生香。
值得提醒一句的是，用桶陳釀過(guò)的白葡萄酒（無(wú)論是舊桶還是新桶），搭配太過(guò)新鮮的海鮮會(huì)帶來(lái)不好的口感，比如最搭配生蠔的不是用桶比例可能更高的夏布利Chablis一級(jí)園和特級(jí)園，反倒是平易近人的小夏布利（Petit Chablis）和夏布利村莊級(jí)。
一般而言，對(duì)于濃油赤醬乃至火爆麻辣的菜肴，餐酒搭配大概有兩種思路：一是“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”，若打不過(guò)，那就“另辟蹊徑”。
碳烤羊小排、燉牛肉等菜肴，常常用風(fēng)味濃郁復(fù)雜、單寧含量較高的葡萄酒來(lái)搭配，例如意大利北部的Amarone、意大利中部的桑嬌維塞品種釀的酒（比如Brunello di Montalcino，Chianti Classico），等等，可謂“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。不僅單寧的干澀程度會(huì)有所降低，芬芳的果香還可以解肉膩、使肉質(zhì)更香甜豐腴，香氣四溢。
不過(guò)，當(dāng)遇到所向披靡的麻辣火鍋、十三香小龍蝦時(shí)，就可以考慮“另辟蹊徑”了——一支酸度活躍、氣泡豐富的香檳，或者酸甜可口的“小甜水”Moscato d’Asti或者半干型德國(guó)雷司令（比如Kabinett和Spatlese級(jí)別），都可以讓口腔中的刺激火辣降低到人類可接受的程度……氣泡在舌尖上輕盈舞蹈，立即帶來(lái)一陣清爽降躁的感覺(jué)。不過(guò)切記飲用前，要將酒冰鎮(zhèn)到7-10度。
當(dāng)實(shí)在不知道怎么搭配酒類的時(shí)候，記著一點(diǎn)，基本萬(wàn)能：當(dāng)?shù)夭伺洚?dāng)?shù)鼐?/strong>。例如日料配清酒、老重慶火鍋配酸梅酒、西班牙火腿配里奧哈等等……千百年來(lái)當(dāng)?shù)厝说倪x擇，即使不算絕配，也是一定不會(huì)令你失望。
餐酒搭配的套路不勝枚舉，而我最喜歡的態(tài)度是，”用喜歡的酒搭配喜歡的菜“——搭配得好就邊吃邊喝，搭配不上就先吃再喝，各種組合都可以大膽嘗試，有時(shí)反而會(huì)找到驚喜，反正本質(zhì)都是吃吃喝喝，快快樂(lè)樂(lè)。就像戀愛(ài)也好、單身也罷，生活都各有各的美好，怎么開(kāi)心，怎么來(lái)；怎么來(lái)，都可以開(kāi)心。
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