說起葡萄酒配餐，稍微有點經(jīng)驗的人都知道“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這一萬能準則。這的確沒錯，然而你知道為什么嗎？另外，到底紅葡萄酒可不可以配白肉，白葡萄酒可不可以配紅肉呢？今天我們就來一一揭曉答案。
（1）什么是紅酒和紅肉？
在了解這一原則之前，我們首先要了解什么是紅酒和紅肉。紅酒是紅葡萄酒的通稱，指的是由深色葡萄帶皮發(fā)酵釀造而來的一類顏色呈紫紅色、寶石紅色、石榴紅色或其它深色的葡萄酒。紅肉則是一個營養(yǎng)學上的詞語，泛指在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉類，這種肉類肌肉纖維粗硬，富含肌紅蛋白和血紅蛋白且含有很高的飽和脂肪和鐵類物質，常見的有豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉和兔肉等哺乳類動物的肉。
（2）紅酒為什么要配紅肉？
喝葡萄酒的人都知道，紅葡萄酒中幾乎都帶有不同含量的單寧，正是這種物質給我們帶來一種緊澀的口感。不過如果搭配紅肉中豐富的蛋白質和脂肪，單寧的緊澀感會有效得到緩解。此外，紅肉相對而言會更加重口，尤其是其中的咸味也可以起到柔化單寧的作用。這也就是為什么你吃完牛排后再喝紅葡萄酒壓根不會覺得滿口單寧有多澀口。反過來，單寧也會弱化牛排的油膩感，甚至使其散發(fā)出其它更加誘人的風味來。
（3）紅酒如何搭配紅肉？
需注意的是，瘦肉越精就需要搭配酒體更輕的紅葡萄酒，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和神索（Cinsault）等；反之亦然；當然單寧的柔和程度也會影響美食的搭配。例如，單寧柔和的酒體飽滿型葡萄酒如西拉和馬爾貝克就適合搭配質地纖細，口感微妙的羊肉；而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和小西拉（Petite Sirah）等酒體飽滿且單寧厚重的葡萄酒就需要搭配上肋食用。當然酒體不同的葡萄酒也適合搭配不同部位的牛肉，具體如圖所示：
此外，像鹿肉這種野味一般是以瘦肉為主，適合搭配教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、基安帝（Chianti）、瓦坡里切拉（Valpolicella）和阿布魯佐蒙特布查諾（Montepulciano d Abruzzo）等酒體中等香氣馥郁的葡萄酒，這樣葡萄酒的果味會更怡人，野味也沒有那么明顯。
（1）什么是白酒和白肉？
這里的白酒指的是白葡萄酒，一般采用淺色葡萄去皮發(fā)酵后生產而來的顏色呈檸檬綠色、檸檬黃色、金色甚至琥珀色的一類葡萄酒。而白肉在營養(yǎng)學上指的是對肌肉纖維細膩、脂肪含量較低，且不飽和脂肪酸含量較高的肉類的通稱，如魚肉、蝦肉、雞肉、鴨肉和鵝肉等。值得注意的是，一些肥肉（如常見的豬肉中就有不少肥肉）雖然呈現(xiàn)白色，但顯然并不屬于這一類。
（2）白酒為什么要配白肉？
整體而言，白酒的酸度通常比紅酒要高。像魚類等水產品常會帶有腥味，當腥味遇上酸味時，這種引起腥味的分子會進行轉化，并生成揮發(fā)性較弱的分子，因此不易被人感知。同時，白酒中突出的酸度也會變得柔和下來。實際上，一些大廚還喜歡在魚肉盤中擠上一些酸酸的檸檬汁，以降低魚肉的腥味，這和搭配白酒實乃異曲同工之妙。當然，白酒中的酸度還可以有效清潔口腔，去除異味。另外，白酒的口味比紅酒要淡，而恰好白肉也相對清淡，用清淡的白酒來搭配才不會相互掩蓋。
（3）白酒如何搭配白肉？
在白酒的世界中，干白和甜白的配餐有著非常明顯的不同。干白最經(jīng)典的搭配就是魚類、海鮮或家禽類。例如夏布利（Chablis）白葡萄酒最適合搭配扇貝、蛤蜊和生蠔等，長相思（Sauvignon Blanc）就常和清蒸魚類和三文魚甚至山羊奶酪等。而甜白可以用來搭配鵝肝、印度菜和南亞菜肴，不過搭配甜食（如提拉米蘇、蛋糕或月餅等）比搭配白肉更常見。
事實上，餐酒搭配是一門科學，正因如此，才不能隨意用紅酒搭配白肉，白酒搭配紅肉。
（1）甜味：食物中的甜味可以增加葡萄酒的苦澀酸以及酒精的灼熱感，同時降低葡萄酒的飽滿度、甜度以及果味。因此一盤帶甜味的肉菜需要搭配甜度更高的葡萄酒；
（2）咸味：食物中的咸味往往可以增加酒體，降低苦澀酸等口感，幫助平衡食物中較難搭配葡萄酒的成分；
（3）酸味：食物中的酸可以增加葡萄酒的甜度和果味，同時降低葡萄酒的酸度，但前提是食物中的酸度低于葡萄酒中的；
（4）鮮味：食物中的鮮味可以增加葡萄酒的苦澀酸等口感以及酒精的灼熱感，還會降低酒的飽滿度、甜度和果味；
（5）苦味：食物中的苦味毫無疑問會增加葡萄酒的苦味，因為苦味只會疊加，不會相互削弱；
（6）辣味：食物中的辣味與葡萄酒中的酒精度成正比，酒精度越高，越容易感到辣味，而且酒精度本身也會增加辣味，如果你想避免，最好不要用辣味食物搭配高酒精度葡萄酒。
基于以上原則，紅酒一般不適合配白肉。而且紅酒中強烈的單寧容易掩蓋白肉精致的風味，而且這樣搭配既不能軟化單寧還會加重白肉的腥味。有時候，紅酒搭配一些貝類海鮮甚至還會產生令人不愉快的金屬味。此外，普羅大眾一般也認為白酒不能搭配紅肉，因為白酒大多清淡，搭配重口味的紅肉容易淪為炮灰。
俗話說的好，條條規(guī)則都有例外。葡萄酒是一個允許獵奇的世界，只要不違背上述搭配原則，紅酒就可以搭配白肉；同理，白酒也可以搭配紅肉。
（1）適合搭配白肉的紅酒一般酒體較輕，屬于紅葡萄酒中的小清新，常見的有博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）、酒體輕盈型黑皮諾（Pinot Noir）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）和新西蘭大部分紅葡萄酒、未經(jīng)橡木桶陳釀的巴貝拉（Barbera）和多姿桃（Dolcetto）以及輕酒體的地區(qū)餐酒（Vins de Pays）等。
（2）適合搭配紅肉的白酒一般比普通的白酒更加豐滿復雜，許多酒體飽滿的白葡萄酒如霞多麗（Chardonnay）和賽美容（Semillon）等都可以與紅肉搭配，還有優(yōu)質的西班牙下海灣（Rias Baixas）干白可以搭配經(jīng)典的西班牙火腿，德國人還喜歡用腌制豬肉來搭配萊茵高（Rheingau）的雷司令（Riesling）。
所以說，葡萄酒配餐遠不止“紅配紅，白配白”。更何況，美食的烹飪方式和配料都會影響其風味。因此要記住的是，在配餐上，葡萄酒的酒體和口感有時候比色澤要重要得多！
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