隨著人們對(duì)食品色香味俱全的要求越來(lái)越高，一大批面粉增筋劑、增白劑開(kāi)始受到人們的重視。
到底這些物質(zhì)是化學(xué)制劑還是小麥本身提取物呢，是否存在安全問(wèn)題呢？
下面超哥為你指點(diǎn)迷津。
答案搶先看：
面粉增筋劑、改良劑和增白劑都不是小麥本身的提取物，都是食品添加劑，并且面粉增筋劑和增白劑包含于面粉改良劑之中。
【面粉改良劑】
面粉改良劑是指能夠改善面粉各方面的性質(zhì)（包括防腐性、抗氧化性、蓬松性、柔軟性等）的一類(lèi)食品添加劑。它能夠使面團(tuán)的流變學(xué)特性和酶活性平衡適中[1]，從而提高烘焙制品品質(zhì)。
我國(guó)目前已使用的面粉改良劑有多種，可分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增稠劑、漂白劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑等。
以下列舉幾種常見(jiàn)的面粉改良劑：
1、 防腐劑：作用是抑制面粉中微生物活動(dòng)，干擾微生物的酶系，或者使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，從而達(dá)到防止面粉腐敗變質(zhì)的目的，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。
2、 抗氧化劑：與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期，常用的有維生素C、維生素E等。
3、 穩(wěn)定劑：能使面團(tuán)成型并保持形態(tài)、質(zhì)地穩(wěn)定，使面團(tuán)達(dá)到理想穩(wěn)定狀態(tài)，主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類(lèi)衍生物。
4、 膨松劑：可促使面團(tuán)中的糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用，常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。
5、 增筋劑：較好地改善和提高面粉的筋度，主要成分為偶氮甲酰胺。
6、 增白劑：主要用于面粉增白，主要有效成分為過(guò)氧化苯甲酰。（我國(guó)已禁止使用）
由上述分類(lèi)可知，面粉增筋劑和增白劑都是面粉改良劑的一類(lèi)，所以它們不是并列的關(guān)系，而是面粉增筋劑和增白劑包含于面粉改良劑之中。
下面針對(duì)提問(wèn)者的疑問(wèn)，超哥再一一為你講解到底面粉增筋劑和增白劑到底是什么。
【面粉增筋劑】
面粉增筋劑是一類(lèi)與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑，是一類(lèi)面食品添加劑，能較好地改善和提高面粉的筋度,讓面食吃起來(lái)更加筋道、有彈性。
其主要有兩方面的功能，一是對(duì)面團(tuán)，可以改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)面團(tuán)的氣體保留性；二是對(duì)最終產(chǎn)品，可以改進(jìn)面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，減少面團(tuán)細(xì)絮“成球”、“成渣”。
過(guò)去人們?cè)?jīng)大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，其雖有一定的增筋效果，但毒性不可忽視，在許多國(guó)家已經(jīng)禁止或限量使用[2]。近年來(lái)世界上有部分國(guó)家開(kāi)始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑, 把它添加在小麥粉中，可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑[3]。
GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。不過(guò)，我國(guó)對(duì)食品中偶氮甲酰胺的含量尚無(wú)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。
【面粉增白劑】
面粉增白劑也是普遍使用的一種食品添加劑，同時(shí)是我國(guó)面粉加工業(yè)普遍使用的品質(zhì)改良劑。它的有效成分過(guò)氧化苯甲酰，主要是用來(lái)漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟。其對(duì)面粉增白的機(jī)理是，過(guò)氧化苯甲酰在空氣和酶的作用下水解放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使不飽和脂溶性色素變性，失去顏色。
目前使用的面粉增白劑可分為氧化型和還原型兩種，氧化型有過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化氫等，還原型有亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。還原型增白劑作用緩慢，且易弱化面筋，因此較少應(yīng)用[4]。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2007）明確將過(guò)氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類(lèi)（漂白劑），規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。
但在2011年，根據(jù)《食品安全法》關(guān)于食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍的規(guī)定，經(jīng)審查，食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣已無(wú)技術(shù)上的必要性，衛(wèi)生部等7部門(mén)現(xiàn)發(fā)布關(guān)于撤銷(xiāo)食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣的公告。關(guān)于這一條，生產(chǎn)屆和學(xué)術(shù)界依舊有爭(zhēng)議。
【總結(jié)】
隨著我國(guó)食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的迅速提高，在面粉中使用適量合適的添加劑已經(jīng)成為普遍的做法，雖然面粉增筋劑、改良劑和增白劑都是食品添加劑，但我們不必“談虎色變”，只要在規(guī)定的安全使用范圍內(nèi)，是無(wú)需恐懼的，甚至可以改善面粉品質(zhì)。但有些已經(jīng)被禁止使用的，一定不能再使用，就算安全性有保證。
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參考文獻(xiàn)
[1]潘志堅(jiān),曹玉華.我國(guó)面粉改良劑的現(xiàn)狀研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè), 2003(3):39-40.
[2]羅慶云.面粉增筋劑淺析[J].農(nóng)家參謀,1995(10):30.
[3]李嘉.食品添加劑副產(chǎn)物氨基脲的毒理學(xué)研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.
[4]曾麗芬.淺談面粉增白劑的增白機(jī)理及其危害[J].科技與生活, 2011(15):213.
作者：龐欣琦 趙力超
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