面粉外包裝標(biāo)識(shí)的“無(wú)增白劑”和“無(wú)任何添加劑”有什么區(qū)別？
昨天，我在超市送貨時(shí)，超市負(fù)責(zé)面粉銷(xiāo)售的經(jīng)理，向我提了一個(gè)問(wèn)題：說(shuō)我們廠生產(chǎn)的“都康”牌系列小麥粉，無(wú)論從加工精度、粗細(xì)度、口感、色澤各方面都很不錯(cuò)，但有一點(diǎn)就是麥香味太淡，比別的廠家的面粉的麥香味差得遠(yuǎn)。有些廠家的面粉麥香味相當(dāng)濃，老遠(yuǎn)就能聞到。我說(shuō)：“是不是他們添加了什么東西”。“沒(méi)有，面粉包裝袋上面寫(xiě)著無(wú)增白劑”。經(jīng)理說(shuō)話(huà)的瞬間就拿過(guò)一包某品牌的面粉，的確是標(biāo)識(shí)“無(wú)增白劑”并且很醒目。經(jīng)理說(shuō)：這個(gè)品牌的面粉很好賣(mài)，就是因?yàn)樗宣溝阄?，消費(fèi)者都認(rèn)。而我們的面粉則標(biāo)識(shí)“無(wú)任何添加劑”。
“無(wú)增白劑”和“無(wú)任何添加劑”有什么區(qū)別？
在此我向廣大的消費(fèi)者做簡(jiǎn)單的介紹：
“無(wú)增白劑” 只是說(shuō)該產(chǎn)品中沒(méi)有添加面粉增白劑，有可能添加了別的添加劑，如;：饅頭粉改良劑、增筋劑、麥香香精等國(guó)家允許或不允許添加的添加劑。標(biāo)識(shí)“無(wú)增白劑”的面粉，在正常檢驗(yàn)時(shí)不得檢出增白劑，不是增白劑超不超標(biāo)問(wèn)題。如果標(biāo)識(shí)“無(wú)增白劑”的面粉，在正常檢驗(yàn)時(shí)檢出面粉中含有增白劑，哪怕是量再小也視為不合格產(chǎn)品。我們國(guó)家規(guī)定增白劑在面粉中的最大添加量為0.06‰。
“無(wú)任何添加劑”是指該面粉除采用的小麥原糧以外不添加任何添加劑，真正的原汁原味的小麥粉。
面粉并非越白、麥香味越濃越好
面粉是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹魇常娣圪|(zhì)量的好壞直接關(guān)系人們的身體健康。小麥粉在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)廠家為了使面粉外觀好看，口味更好，往往使用化學(xué)增白劑增白和化學(xué)香精來(lái)加重麥香味。目前各地面粉廠普遍使用過(guò)氧化苯甲酰為主要成份的增白劑，過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體有害，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰在面粉中最大允許劑量為60個(gè)PPM，但有些廠家任意添加增白劑，有的面粉過(guò)氧化苯甲酰含量競(jìng)達(dá)到100個(gè)PPM。由于此類(lèi)增白劑在面粉中不可能分散得十分均勻，致使部分增白面粉中過(guò)氧化苯甲酰嚴(yán)重超標(biāo)?！ ?/font>
在面粉及面制品中添加國(guó)家禁止使用的“吊白塊”，一些不法之徒為獲取暴利，使用國(guó)家早已明令在食品中禁用的漂白劑——“吊白塊”冒充面粉增白劑，大量投放市場(chǎng)。“吊白塊”是工業(yè)生產(chǎn)用的漂白劑，人體攝入10克即可致人死亡。“吊白塊”在加工過(guò)程中分解產(chǎn)生甲醛，因甲醛對(duì)面制品能起到漂白作用，同時(shí)會(huì)增加面粉的韌性，令面制品久煮不爛，因而受到不法商家的歡迎。所以消費(fèi)者應(yīng)提高食品安全意識(shí)，拒購(gòu)被污染的食品，一些消費(fèi)者不了解超標(biāo)的食品添加劑對(duì)人體的危害，一味認(rèn)為面粉越白越好，麥香味越重越好，面條和米粉越筋道越好，消費(fèi)者的這種需求導(dǎo)致了市場(chǎng)上越白的面粉越受歡迎，從而使各種造假行為愈演愈烈。廣大消費(fèi)者應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，科學(xué)消費(fèi)，提高對(duì)面粉安全的認(rèn)識(shí)，提高認(rèn)購(gòu)的辯別能力。從色澤上看，未增白面粉和面制品為乳白色或微黃本色，使用增白劑的面粉及其制品呈雪白或慘白色；從氣味上辯別，未增白面粉有一股面粉固有的清香氣味，而使用了麥香精的面粉味太濃甚至有少許化學(xué)藥品味。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)，注意選擇可依賴(lài)的商家和知名品牌，以避免潛在的食品安全隱患。
● 何謂面粉增白?
隨著人民生活水平的不斷提高，人們不但關(guān)心面粉的內(nèi)在質(zhì)量，而且特別注重面粉的色澤，即面粉的白度。色澤亮白的面粉普遍受到市場(chǎng)的青睞。因此，越來(lái)越多的面粉生產(chǎn)廠家為了搶占市場(chǎng)，普遍采用了面粉增白技術(shù)?！ ∷^面粉增白，就是生產(chǎn)廠家使用某種化學(xué)物質(zhì)（食用級(jí)）對(duì)面粉中的色素進(jìn)行氧化作用，使色素消失，從而達(dá)到增白的目的。增白后的面粉外觀質(zhì)量得到了大大提高，受到人們的喜愛(ài)。但面粉增白的同時(shí)，也會(huì)對(duì)面粉的內(nèi)在質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成份產(chǎn)生一定的影響。對(duì)此，我國(guó)衛(wèi)生部制訂了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。那么面粉增白到底對(duì)面粉的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生什么影響？下面先從面粉中所含的色素談起。
一、面粉色素的來(lái)源：
面粉是由粉狀胚乳，粉狀胚芽和細(xì)小麩星組成。面粉的色澤主要是由小麥胚乳、胚芽和麥皮色素綜合決定的。胚乳、胚芽、麥皮中都含有葉黃素，葉黃素脂、胡蘿卜素、黃酮和類(lèi)胡蘿卜素。這些色素大都是呈桔黃色。其中胡蘿卜素包括、α、β、γ胡蘿卜素。葉黃素包括黃體黃素、隱黃素、玉米黃素、玉紅黃素。黃酮主要指小麥黃酮。葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素結(jié)構(gòu)上很相似，與β胡蘿卜素相比，只是兩端的紫酮環(huán)不同。中間都是G8H22的多烯鏈，這三類(lèi)物質(zhì)均為脂溶性色素。葉黃素在胚中濃度最大，在麩皮含量最低，葉黃素酯在胚乳中含量最高在胚中含量居中，在麩皮中含量最低。決定顏色的因素除黃酮外還有丹寧，所以比較難以去色。由于面粉中胚乳含量占較大比例，胚乳中的脂溶性色素是影響粉色的主要因素。此外，水份也對(duì)面粉色澤有影響。相同品質(zhì)的面粉，水份含量高的比水份含量低的要白一些。
二、過(guò)氧化苯甲酞增白后對(duì)面粉品質(zhì)的影響。
常溫下為白色固體，簡(jiǎn)稱(chēng)BPO，具有脂溶性，略帶甲醛氣味，本品為強(qiáng)氧化劑，使用不當(dāng)，會(huì)使皮膚粘膜產(chǎn)生炎癥。
過(guò)氧化苯甲酰剝色增白的原理是：
在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧。從而氧化和破壞產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧。從而氧化和破壞產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。由于胡蘿卜素是維生素A元，如β胡蘿卜素在酶的作用下即生成兩分子維生素A，具有維生素A的作用。因此，使用過(guò)氧化苯甲酰將破壞維生素A元，影響面粉中維生素A的含量，但不會(huì)使維生素A失去生物活性；維生素E和維生素K極易被氧化以致?lián)p失；對(duì)于其它維生素如B1、B2有少量影響；對(duì)面粉的筋力有影響，可增加灰分的含量?！ ?/font>
從以上分析來(lái)看：增白后的面粉會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)成份。從營(yíng)養(yǎng)角度講，不經(jīng)任何增白處理的面粉內(nèi)在質(zhì)量是最可靠的。所以面粉增白增香，一定要按國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，不能只追求白度和口味而忽視面粉的內(nèi)在質(zhì)量。這一點(diǎn)，應(yīng)起面粉生產(chǎn)廠家和廣大消費(fèi)者的注意。
● 如何保存面粉 ?
1、通風(fēng)良好 面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。
2、濕度干爽 面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度 儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環(huán)境潔凈 環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會(huì)。
5、沒(méi)有異味 面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周?chē)h(huán)境，不能有異味。
6、離墻離地 為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲(chóng)鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，如用木制品時(shí)，應(yīng)小心木刺，做成污染。
7、先進(jìn)先出 保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過(guò)期。
8、定期清潔 減少蟲(chóng)鼠滋生，進(jìn)而減低面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)。 夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是保存面粉最困難的時(shí)期。尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲(chóng)。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔絕氧氣”的辦法使面粉與空氣隔絕，即不反潮發(fā)霉，也不易生蟲(chóng)。簡(jiǎn)單易行，便于面粉安全度夏。但是已經(jīng)受潮就不要再往塑料袋里放了。
面粉介紹
高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上、面筋質(zhì)30%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包等。
中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉。
蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。
大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來(lái)做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見(jiàn)下）而成。
無(wú)筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 專(zhuān)門(mén)提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。不會(huì)在市面上出售。
全麥面粉 (whole wheat flour)
含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。
自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。
用此面粉做點(diǎn)心時(shí)不用再加泡打粉，否則做好的成品膨脹得厲害。
購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)一般可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略的感官辨別有無(wú)漂白：
一“看”，看面粉的色澤和組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)和結(jié)塊，置手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)，而過(guò)量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色;
二“聞”，優(yōu)質(zhì)麥粉具有面粉的正常氣味，無(wú)異味，不要又太重的麥香味，而微有異味如霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉;
三“嘗”，優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來(lái)滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲，或有苦味、酸味，發(fā)甜或其他異味、有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉。
以上幾點(diǎn)建議不一定都正確，如有不當(dāng)之處，懇請(qǐng)廣大的同行以及消費(fèi)者朋友們指證。
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