■ 重點(diǎn)關(guān)注
識(shí) 香椿有“助孕素”的美稱
香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。香椿含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃；含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱；香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥；香椿的揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲(chóng)?。幌愦缓胸S富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
選 棕紅色粗短的最好
1、選棕紅色的，不選綠色的
新發(fā)的香椿芽呈棕紅色，這時(shí)最嫩，等嫩葉子長(zhǎng)大變綠了，就老了。
2、葉子一碰就掉的，不要
市場(chǎng)上出售的椿芽，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了運(yùn)輸，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的程度，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，棄之不要。
3、香椿子泡發(fā)的香椿芽營(yíng)養(yǎng)更集中
一般來(lái)講，綠葉成芽的細(xì)長(zhǎng)香椿苗是在大棚里生產(chǎn)的，每個(gè)季節(jié)都有；棕紅色粗短的香椿芽是天然生長(zhǎng)的，冬天看不到。
現(xiàn)在市場(chǎng)上的香椿，長(zhǎng)得跟筷子一樣細(xì)長(zhǎng)，它是一年生的小樹(shù)苗，被移到大棚里再掰下來(lái)的苗，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味肯定沒(méi)有大樹(shù)上掰下來(lái)的好；還有一種是香椿子用水泡發(fā)出來(lái)的香椿芽，只長(zhǎng)出來(lái)兩個(gè)子葉，香氣很濃，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)比較集中。
吃 吃前先焯燙一分鐘
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色，還去掉了草酸，利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。
無(wú)論是涼拌、炒還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
香椿吃多了易上火，最好搭配蔬菜食用。香椿為發(fā)物，有傷口沒(méi)愈合、皮膚病、腫瘤的人群不宜食用。
藏 速凍比冷藏/腌制更好
如果想吃上更長(zhǎng)時(shí)間的香椿，焯燙后冷藏或速凍是個(gè)好辦法。
凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上。
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰。最安全的做法是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
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