湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣。最為中國(guó)辣椒消費(fèi)量最大的三個(gè)省，哪里最能吃辣也許是無(wú)法簡(jiǎn)單定義的事，畢竟吃辣這件事個(gè)體差異很大。生活在長(zhǎng)沙，與同學(xué)同事出去吃飯的時(shí)候經(jīng)常會(huì)被特殊照顧的問(wèn)道：“你們貴州人吃得慣辣椒嗎？不能吃吧？”嗨~你吃你吃你吃！全中國(guó)就你們能吃辣?。∥疫€是靜靜的干兩碗辣椒油吧！
▲網(wǎng)傳吃辣能力排行榜
關(guān)于吃辣，長(zhǎng)沙人最?lèi)?ài)說(shuō)的一個(gè)段子，言語(yǔ)間透露著吃辣老子天下第一的牛氣：一個(gè)外省人（甭管是哪個(gè)省了吧，反正在湖南人眼里都一樣不能吃辣）到餐館吃飯，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)長(zhǎng)沙吃得很辣，所以點(diǎn)菜之前跟老板打招呼——老板，我的菜不放辣！老板聽(tīng)完把勺子一扔：不放辣你來(lái)炒嘛！瞧瞧瞧，就是這么傲嬌！你能吃辣你有理咯！我無(wú)法證實(shí)這個(gè)故事的真實(shí)性，反正故事里的主角餐館每次的名字都不一樣，但是能吃辣的確是湖南的標(biāo)簽。我自認(rèn)為是能吃辣的，但是有次老婆給我打包了一份蝦尾，蝦尾和剁碎的新鮮朝天椒比例大概為1：5，和正常做法蝦尾的區(qū)別可能就和“青椒炒肉”
與“肉炒青椒”的距離那么大，吃了兩個(gè)我就吐了，口味蝦吃過(guò)不少，但是我覺(jué)得這份蝦簡(jiǎn)直白瞎了小龍蝦和辣椒，近乎惡作劇的表演。
前陣子，一位在貴州呆過(guò)幾年的湖南朋友說(shuō)：“你們那里的辣椒不是很辣！”其實(shí)這話說(shuō)的是有道理的，記得小時(shí)候，爺爺總是對(duì)街市上小販從外地運(yùn)來(lái)的小尖椒十分鄙視并拒絕食用，因?yàn)樗X(jué)得這種小尖椒辣得沒(méi)一點(diǎn)香味。這大概代表了普通貴州人對(duì)辣椒的態(tài)度——辣椒是一日三餐的最?lèi)?ài)，但是辣味并不是貴州人的唯一追求，不怕辣，但也不會(huì)刻意去追求近乎做作的變態(tài)辣。為了得到爺爺口中的那種辣椒香味，貴州人用盡各種辦法，香辣，酸辣，麻辣，蒜辣，糊辣，燒烤辣，微辣，甜辣，在最大限度保留辣味的同時(shí)，激發(fā)辣椒和其他食材的香味。
說(shuō)了這么多，并無(wú)意去討論哪個(gè)省最能吃辣，我想說(shuō)的是沒(méi)有哪個(gè)省像貴州一樣尊重辣椒！這種尊重，就像山西人對(duì)于面的尊重一樣！不僅種類(lèi)繁多，而且可以獨(dú)立成菜！
與湖南、四川相比，貴州人對(duì)待辣椒可以說(shuō)顯得有點(diǎn)小心翼翼了。在四川和湖南，不管炒菜放多少辣椒，它始終被當(dāng)作調(diào)味料，但貴州人有些忌諱將辣椒作為調(diào)味料來(lái)烹飪，放佛怕其他食材污染了辣椒的這種獨(dú)特香味，所以在各種餐桌上，總能見(jiàn)到加工成各種形態(tài)的辣椒被當(dāng)作一盤(pán)獨(dú)立的菜端上來(lái)。
在這些菜里面，最為家常的恐怕要數(shù)蘸水！
初到湖南上大學(xué)的時(shí)候，有兩件事顛覆我年輕的世界觀，第一件是食堂的魚(yú)不刮鱗，第二件是吃飯居然他娘的沒(méi)有蘸水，一般炒菜沒(méi)有就算了，吃火鍋居然也沒(méi)有蘸水！老板，你家的這飯你留著自個(gè)兒吃，我不吃了！蘸水在貴州人家中最易制作，隨手從墻上扯一把干辣椒在火爐上烤香，稍冷變脆之后揉碎到碗里，加一勺鹽、一點(diǎn)蔥花，就著路上的湯鍋澆一勺熱湯，稍講究的人家會(huì)澆一勺滾油，一道透著辣香的糊辣椒蘸水就做成了，蘸火鍋燙菜最下飯！湖南人吃青菜都是炒著吃，老婆初到貴州的時(shí)候跟人打電話說(shuō)：“貴州這個(gè)地方真奇怪，他們的青菜不是用炒，是煮著吃?！笨龋@有什么好奇怪的，你們用炒著吃是因?yàn)槟銈儧](méi)有蘸水??！
▲糊椒蘸水（糊辣椒、鹽、醬油、蔥、熱湯）
另一道不用花費(fèi)太多時(shí)間的辣椒是腌海椒，有人也叫燒青椒，不是燒烤攤上的那種，正宗的涼拌菜。制作極為簡(jiǎn)單，主要工序要是燒，開(kāi)飯前即做即食：將從地理摘來(lái)的青椒扔進(jìn)火中，待青椒燒得焦黑的時(shí)候夾出來(lái)，放到清水中，把燒焦的一層皮撕掉，剩下光溜溜的青椒肉，切成指節(jié)長(zhǎng)短一段，加鹽、醬油、姜蒜、蔥攪拌均勻即可食用，有耐心的人可以撕成一條一條的更加入味，反正小時(shí)候爺爺只吃用撕的，嫌刀切的有鐵味。有時(shí)候也會(huì)將茄子一起燒來(lái)涼拌。
▲燒青椒
糟辣椒是貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品,全省范圍內(nèi)均有制作。取水分充分晾干的辣椒、生姜、仔姜、大蒜放到木盆中剁碎，這個(gè)過(guò)程不能沾一點(diǎn)油，沾油容易起花。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛(ài)，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制“魚(yú)香肉絲”、“魚(yú)香茄子”、“糟辣帶魚(yú)”、“糟辣脆皮魚(yú)”、”“黔味回鍋肉”、“魚(yú)包韭菜”、“糟辣茄盒”、“怪嚕飯”時(shí)之所必須，當(dāng)在貴州的農(nóng)村，糟辣椒都是被當(dāng)成下菜以獨(dú)立的姿態(tài)端上桌。
▲糟辣椒
▲貴州怪嚕飯的主要原料就是糟辣椒
長(zhǎng)沙的臭豆腐很出名，大一的時(shí)候興沖沖買(mǎi)了一大碗，顛覆世界觀的黑，吃了后很失望，想了很久覺(jué)得這臭豆腐少了一樣?xùn)|西——貴州烙鍋辣椒面，也叫五香辣椒面。在我看來(lái)，烙鍋辣椒面簡(jiǎn)直是一切油炸和燒烤食品的絕配，加香料把辣椒磨得像鹽那么精細(xì)，無(wú)論炸土豆、炸臭豆腐用力的裹上一層色澤誘人的辣椒面，絕對(duì)化腐朽為神奇。在畢節(jié)大方縣，有一種不太出名的豆腐干，名氣當(dāng)然比不上長(zhǎng)沙的臭豆腐，也比不上安徽的毛豆腐，但是后兩者在其面除了臭之外毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，小凡一根扁擔(dān)，一邊一個(gè)裝滿木炭的鐵盆就是一個(gè)流動(dòng)的小吃攤，鐵盆上是一個(gè)鐵絲網(wǎng)，整齊碼放著聲的豆腐塊，四個(gè)角每個(gè)角上一個(gè)碗，碗里裝的即是磨得精細(xì)的辣椒面。隨叫隨烤，蒲扇一扇，不出五分鐘，巴掌大小的臭豆腐表面烤得金黃即可食用，下圖記錄了貴州臭豆腐與烙鍋辣椒面的兩種吃法：
▲貴州臭豆腐干
▲貴州烙鍋絕對(duì)的主角是那幾小碟辣椒面
1、用刀片從豆腐中間切開(kāi)，往里面灌上幾勺辣椒面，合上開(kāi)吃。
2、將豆腐一點(diǎn)點(diǎn)的掐下來(lái)直接放到碗中蘸，蘸一坨吃一坨，指導(dǎo)整片豆腐被零零碎碎的撕扯完，這過(guò)程是種享受。
豆腐論片賣(mài)，五毛錢(qián)一片，吃完一片老板往碗里扔一顆玉米粒，吃完結(jié)賬，而辣椒面是不算錢(qián)，可以盡情的往豆腐里面灌，可以使勁的裹上厚厚的一層。
香脆椒是后起之秀，小的時(shí)候沒(méi)怎么見(jiàn)，應(yīng)該是某位貴州羊肉粉店的老板發(fā)明，因?yàn)槲倚r(shí)候在羊肉粉館吃粉時(shí)曾見(jiàn)過(guò)它的近親——油炸脆辣椒。整個(gè)整個(gè)的干紅椒過(guò)油炸得酥脆，撒上鹽味精花椒面，是貴州羊肉粉的兩樣標(biāo)準(zhǔn)配菜之一，其他的是酸泡菜、生大蒜。吃一口粉，嚼一個(gè)脆辣椒，辣得香，辣得過(guò)癮。
▲香辣脆是羊肉粉的標(biāo)配
辣椒是季節(jié)性作物，通常每家每戶都會(huì)把地里摘來(lái)的紅椒串成串曬干已備日常食用，但對(duì)于大家多數(shù)貴州人家來(lái)說(shuō)，干辣椒還沒(méi)到第二年辣椒開(kāi)摘就已經(jīng)吃完了，怎么辦？地里還沒(méi)紅的青椒可不能浪費(fèi)了，青椒不能保鮮，晾干會(huì)變成白殼，貴州人把它們加鹽過(guò)開(kāi)水煮熟，攤開(kāi)曬干制成“陰辣椒”儲(chǔ)存，當(dāng)家里的干紅椒吃完時(shí)拿出來(lái)用油一炸就是一盤(pán)菜。
▲陰辣椒
▲油炸陰辣椒
還有種酢海椒是將新鮮辣椒剁碎和玉米粉混合,裝入陶壇中,用干凈稻草塞緊倒置讓其發(fā)酵約1個(gè)月，吃的時(shí)候用小火炒熟即可。這種做法我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，據(jù)說(shuō)這是遵義地區(qū)的特色食品，但是老家有一種辣椒現(xiàn)在因?yàn)楣ば虮容^麻煩現(xiàn)在很少見(jiàn)人做了，大體和剁辣椒差不多，做之前要將新鮮的紅辣椒洗凈晾干表面的水，加仔姜、鹽，放到石磨里面磨成醬，放到洗凈的陶罐里面，我們那叫醬辣椒，只要保存得好，過(guò)了一年打開(kāi)還是鮮艷的紅色，而且辣椒褪去了生氣，味道越發(fā)的香醇，到了冬天單吃或是做火鍋蘸料都很合適。
▲醬海椒
可以說(shuō)，在吃這件事上，貴州人對(duì)辣椒的苛求，比瑞士人對(duì)于鐘表的研究毫不遜色。要完全列舉貴州人創(chuàng)造的辣椒單品估計(jì)還得去到各個(gè)地方詳盡了解。除了以上這些辣椒，還有諸如魚(yú)鰍辣椒、油辣椒（老干媽即是此類(lèi)）、泡椒、撲辣椒等等。種類(lèi)多得我只能感嘆自己見(jiàn)識(shí)太短。
▲魚(yú)鰍辣椒
▲撲辣椒
▲油辣椒
▲泡椒
▲面辣椒
我覺(jué)得要用一個(gè)字來(lái)形容貴州人對(duì)辣椒的吃法，那就是“蘸”，炸洋芋來(lái)蘸一蘸五香，下火鍋來(lái)蘸一蘸辣，煮白菜來(lái)蘸一蘸，吃酸湯來(lái)蘸一蘸，干的可以蘸辣椒面，稀的可以蘸蘸水……貴州人特別鐘愛(ài)這種即時(shí)的味覺(jué)組合，辣椒是點(diǎn)化美食的關(guān)鍵。之所以說(shuō)沒(méi)有哪里像貴州這么尊重辣椒是因?yàn)橘F州的辣椒大多數(shù)時(shí)候都是單獨(dú)成菜，獨(dú)立地登上貴州人的餐桌，而不像其他地方一樣作為配角用來(lái)炒制其他食材。逢年過(guò)節(jié)，貴州人做了滿滿一大桌子菜，雞鴨魚(yú)肉什么都有，但是擺放在餐桌正中間的一定是辣椒，或是辣椒面、或是辣椒蘸水，因?yàn)樽谧雷铀闹艿娜顺允裁床硕家阂徽喊。?/p>
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