最好的辣椒還數(shù)貴州辣椒，品種多，其特點(diǎn)不一。有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺辣，有的吃后滿嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉嚨，有的聞起來辣，吃起來更辣，還有在幾米遠(yuǎn)的地方就辣味嗆人。辣椒的辣可謂五花八門，吃起來也各有一番滋味。辣的特點(diǎn)不同，程度也有很大的區(qū)別。從顏色上看，辣的程度與辣椒的顏色有一定關(guān)系，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因?yàn)槔苯吩诔墒鞎r(shí)都會(huì)變成紅色，辣味最強(qiáng)，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。貴陽花溪黨武辣椒非常有名，有無名指大小，又紅又亮。花溪辣椒好，好就好在它辣而不烈，香味有余。貴陽大方縣的辣椒稱之為雞爪辣角，體細(xì)長(zhǎng)，表面起皺，好似雞爪子上的皮紋，故得此名。這種辣椒的辣味也適中，深受人們喜愛。貴州遵義綏陽辣椒有小拇指長(zhǎng)短，稍粗，這種辣椒香，但辣味有余，這對(duì)于特別嗜辣的人來說，再好不過。還有貴陽百宜、新場(chǎng)、安順等地，許多地方的辣椒數(shù)也數(shù)不清。關(guān)鍵是貴州人會(huì)吃辣椒，吃法頗多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得張口咋舌，大汗淋漓；有的辣得生津開胃，爽口合適；有的辣得干香濃郁，回味無窮。
貴州人愛吃辣椒，更會(huì)吃辣椒，貴州人吃辣椒的習(xí)俗與外地不同，名目繁多，味道各異。與其他菜共食的如青椒炒肉等不算，以辣椒為菜的，僅青辣椒就有多種吃法：
烤青辣椒——把青椒放在煤火或柴火中翻燒，直至全身椒皮燒起，“體無完膚”。燒好后泡在水中，洗時(shí)將皮撕去，然后將青椒切碎或撕碎，加鹽、味精等拌了吃。在農(nóng)村，通常還加些自制的干豆豉，是農(nóng)家人的最佳下飯菜。
虎皮青椒——將青椒洗凈后放進(jìn)燒燙的油鍋里干煸，直至全身皮被燒熟，加油炒幾下起鍋。將事先調(diào)好的作料醬油、醋、蔥、蒜等淋在青椒上。又酸又辣，味道獨(dú)特。
魚鰍辣角——顧名思義，魚鰍辣角所用的都是很小的辣椒，選指尖大小的青椒洗凈后干煸，煸好后加油、干豆豉炒。在農(nóng)村，吃肉少，除了加豆豉外另加些油渣，又是另一番滋味。
嗆殼辣椒——把青椒曬干后用油炸著吃。
紅辣椒的吃法則更多，多用做作料來炒其他菜：
油辣椒——將曬干的辣椒舂成生辣椒面，把菜油燒熱后，炒辣椒面。油辣椒可用來拌面條、拌菜等等，凡是用得著辣椒的地方幾乎都可以用。
胡辣椒——將曬干的紅辣椒擦干凈，剪成小節(jié)（也可以不剪），用鍋干炒至脆，冷卻后舂成辣椒面（不宜太碎），可用來拌醬油，做蘸水，一種焦香味自會(huì)立時(shí)撲面而來。在農(nóng)村燒有煤火的，通常是把辣椒放在灶上炕，直至炕脆了，用手捏碎，然后拌辣椒水吃。在貴州，吃辣椒水即蘸水很普遍，很多素菜都要蘸辣椒水，吃火鍋也用辣椒水，而不似吃川火鍋那樣蘸油碟。辣椒水一般多用胡辣椒面，也有用油辣椒的，加之其他香料和蔥、蒜、折耳根等。在貴州，誰家的辣椒水做得好，誰家的生意就會(huì)好。風(fēng)靡國內(nèi)外的貴州老干媽辣椒系列產(chǎn)品在1993年就是因一家小菜館的辣椒蘸水做得好，受顧客青睞，常帶上瓶瓶罐罐在餐后帶回家，后來老板干脆改行做起了辣椒食品加工生意。
五香辣椒——在貴州，很多小吃是離不開五香辣椒面的，比如炸洋芋、炸臭豆腐、烙鍋等（烙鍋是貴州特有的一種小吃，將平底鍋燒燙后加熟菜油，將蔬菜、肉類、小吃（如餃子、二塊粑、黃粑、涼粉、炒粉、臭豆腐等）等放進(jìn)去烙，不撈起也不?；?，直至吃完，烙鍋不加作料，只蘸五香辣椒面。）五香辣椒面也分幾種，味道不同，用法也不同，其中就有專門的燒烤辣椒面，燒烤辣椒面就跟烙鍋辣椒面不同。具體做法是，將干辣椒干炒至脆，然后舂成細(xì)粉，根據(jù)口味和需要在里面加入各種辛香料。
糍粑辣椒——將干辣椒洗凈，和姜、蒜一起舂成漿汁，可制油辣椒，可炒各種菜品，如回鍋肉，其中最有特色的屬辣子雞，就是大量的糍粑辣椒炒雞，雞肉又香又辣。
糟辣椒——選新鮮的生紅辣椒，和姜、蒜一起搗碎，再加燒酒裝壇，可久儲(chǔ)不壞。這是吃它的酸辣味，可炒各種菜，其中以糟辣脆皮魚最有特色。
筒筒辣椒——筒筒辣椒是最簡(jiǎn)單的吃法，即將干辣椒切成小節(jié)，炒菜時(shí)加入一起炒，吃時(shí)和菜一起吃。
辣椒醬——辣椒醬就重在“醬”了，用紅辣椒和豆瓣、醬、蒜等制成醬。
倒撲辣椒———遵義一帶民間好用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的燈籠辣椒，去把洗凈后，將糯米面和米酒、食鹽、花椒等混合餡料填進(jìn)辣椒里。再放入倒撲壇內(nèi)壓緊，壇上層蓋筍殼葉、水芋葉，后用竹片封嚴(yán)壇口，將壇倒過來，使與壇口盆合擾，滲入“壇旋水”。過段時(shí)間就可開封食用。
泡椒——泡椒有兩種，一種是泡青尖椒，將開水冷卻后加鹽，選細(xì)小的青尖椒裝壇泡。開壇后的青椒就不再辣，而變成了酸的?？勺鯷泡椒牛肉等。紅辣椒也是一樣的泡法，只不過常常和蓮花白、洋姜、豇豆、蒜薹等一起泡。跑好后是酸味，跟吃泡菜一樣。
蒸辣椒——將新鮮的紅辣椒洗凈后蒸熟，裹了糯米面后再蒸，然后曬干，用油炸了吃，又辣又脆。
可見貴州人吃辣椒的習(xí)俗與四川等地有很大區(qū)別，四川的油辣椒是用細(xì)辣椒面制成，辣椒面也是細(xì)細(xì)的，而且吃得少，四川吃辣椒一般只炒菜用，而且不切不舂，整個(gè)跟菜一起炒，不過是作料，一般只吃菜不吃里面的辣椒?；疱伬镆彩瞧鸬恼麄€(gè)整個(gè)的辣椒，也是不切不剁，整個(gè)用，但不吃。四川也罕見糍粑辣椒等等。川菜雖聞名于天下，但對(duì)辣椒的吃法，恐怕多有不及貴州。
筒筒辣椒
油辣椒
糊辣椒
糟辣椒
糍粑辣椒
