“黔江雞雜”是一道人氣非常高的重慶江湖菜。它是運(yùn)用土家烹飪方式，以雞腸、雞心、雞胗、雞肝為主料，配以紅艷艷的泡辣椒、酸爽開(kāi)胃的泡蘿卜、辛辣的泡姜為輔料，再輔以干青花椒、自制的醬料、啤酒等調(diào)料烹制而成。成菜口感脆嫩鮮香，麻辣兼?zhèn)?，色鮮味美，醇香可口，麻辣得讓人食欲大增。
在全國(guó)很多地區(qū)，都有打著“黔江雞雜”招牌的店鋪。重慶、成都到處可見(jiàn)“黔江雞雜”店，而且黔江人也相繼在北京、上海、拉薩、廣州等地開(kāi)設(shè)了“黔江雞雜店”，并受到熱捧。但是到底做法和口味正不正宗，主要從三個(gè)方面來(lái)辨別:一看鍋里只能加油不能加水;二看鍋里只能有泡菜和雞雜,不能有土豆、芋頭等配菜,以免沖淡味道;三則是要看泡菜水是不是用幾十年“老母子水”制作黔江雞雜用的泡菜一定要泡在用了幾十年的“老母子”里,泡菜壇類似酵池,每年只打撈沉淀物,不能換水,所以成品帶有濃郁的泡菜特有的風(fēng)味。
雖然經(jīng)營(yíng)“黔江雞雜”的店面很多,但是菜肴的做法也略有不同。在制作“黔江雞雜”的時(shí)候，為了突出菜肴的濃郁風(fēng)味，特別制作了一款專用醬料,這里給大家分享一下這道菜的配方:
黔江雞雜醬：
1.取泡二荊條(不能用泡美人椒)用絞肉機(jī)絞碎成泡椒醬。
2.取大鍋 旺火燒熱，倒入菜子油1千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火后下入牛油2千克，小火加熱至油溫升至200℃時(shí)，再下入姜、大蔥段各100克，中火炸至蔥段變成金黃偏焦黃色，將姜、蔥撈出，關(guān)火將油溫降至100℃，再下入姜米250克、泡姜米350克、泡椒醬1.4千克、蒜米330克、豆瓣醬470克，用中小火炒香出色，下入干青花椒80克、小米椒碎350克、紅99火鍋底料800克、香水魚(yú)料540克、王守義十三香2盒中火慢慢煸炒出香味，最后倒入高度白酒100克激出香味，關(guān)火即可。
黔江雞雜做法:
初加工：
1.取雞腸清洗干凈,切成長(zhǎng)5厘米的段; 取雞心、雞肝切片;雞胗切成梳子花刀片。
2.取切好的雞雜(由雞心、雞胗、雞腸、雞肝組成)共計(jì)400克清洗干凈,控水后加入鹽4克、白胡椒粉3克、淀粉 15 克抓拌上漿。
熟處理：
1.鍋置于旺火,倒入色拉油2千克,燒至 180℃時(shí)下雞雜快速滑油,起鍋控油。
2.另起鍋燒熱,倒入熟菜子油、熟豬油各 300 克，燒至四成熱時(shí),下入泡辣椒節(jié)、泡姜片各100克,干青花椒 10 克炒香, 倒入自制的雞雜醬 100 克煸炒出香味,倒入雞雜和啤酒200克,放入調(diào)味料(鹽、白糖各3克,雞精15克，味精10克，白胡椒粉2克，玉米淀粉8克，香醋5 克)調(diào)味收汁,起鍋淋入花椒油 10 克，裝在墊有 200 克芹菜節(jié)的盤(pán)中,上面撒香菜點(diǎn)綴即可。
