綏德是陜北地區(qū)一個有名的文化縣。飲食文化在綏德文化中占據(jù)著十分重要的位置。
綏德特色小吃很多，比如抿節(jié)、圪坨，比如洋芋丸子、黑楞楞，比如黑粉、碗饦，比如油旋、豬頭肉，比如錢錢湯、雜面葉，比如麻湯飯、肉丁丁飯。這些風(fēng)味小吃都非常有名，但最有名的，還數(shù)綏德羊雜碎。
羊雜碎的本義，是泛指羊的頭蹄、肝肺、腸肚、羊血等。我所說的羊雜碎并非此意，而是一種美食。
在綏德，有“一碗雜碎，半碗文化”的說法。綏德羊雜碎的主料只選羊頭、羊肚和羊血，其它雜碎一概不用，而且羊頭、羊肚要白水煮，不放任何調(diào)料。輔料有粉條、蓮花白和芹菜。
粉條必須用地道的陜北洋芋粉條，而且要用線粉。蓮花白要用開水焯一下，否則會有一股生菜味。
事實(shí)上，粉條和蓮花白不過是用來壯營的，那小小的芹菜丁才是統(tǒng)帥，既去膻，又開胃。主料和輔料備齊以后，如果下在白開水里，那根本不叫綏德羊雜碎，那就是懶婆姨胡弄的一鍋燴。
綏德羊雜碎是有靈魂的，這個靈魂就是羊骨湯。一大鍋羊骨頭，大火燒開，文火慢燉，把骨髓燉出來，把油水燉出來，把營養(yǎng)燉出來。
一鍋骨頭，可以燉三次湯，頭一次骨湯泛黃，第二次骨湯呈乳白色，濃度當(dāng)然一次不如一次。最后，把三次熬出來的骨湯摻在一起，便是一鍋不濃不淡的高湯。
師傅燴羊雜碎，就像一個藝術(shù)家表演節(jié)目，氣定神閑，忙而不亂，整套動作行云流水，嫻熟連貫，閉著眼睛都能順利完成。
羊雜碎開鍋以后，師傅操起一把扁勺，三下五除二，把鍋里的浮沫撇盡，然后舀一勺辣子油潑在鍋里，攪勻，最后把羊雜碎舀到碗里，撒一撮芫荽和蔥花，就萬事大吉了。
當(dāng)然，辣子油和蔥花都是有講究的，不能湊合。辣子油只能用羊油，不能用豬油，也不能用菜籽油，否則，會串味，人們常說的原汁原味大概就是這個意思。
蔥花必須用陜北的山地紅蔥，對綏德羊雜碎來說，白蔥和水地蔥都不叫蔥，提不起味。因此，也有人說，羊油辣子、山地紅蔥跟羊骨湯同樣重要，都是綏德羊雜碎的靈魂。
綏德街頭有十來個不大不小的羊雜碎店，一年四季生意火爆，去得遲了，就得排隊等座。
排隊等座的食客，一個個歪著頭瞅著店里，咕嚕咕嚕咽著口水。不是食客嘴饞，是羊雜碎的確太誘人了！
從色澤上看，羊頭羊肚是黃褐色的，羊血是純褐色的，粉條是潔白的，芹菜是翠綠的，辣子油是鮮紅的，一個五彩繽紛的世界被粗瓷大碗活活地收在一碗骨湯里。
從配料上看，碗里雖然看不見羊肉，但是有羊雜碎，就有羊肉味兒，就算是一道葷菜，芹菜和蓮花白一配，葷而不膩、淡而不寡。數(shù)九寒天，一碗羊雜碎穿腸而過，好像懷里揣了個小太陽，一下就從頭暖到腳。大夏天喝羊雜碎，喝得滿頭大汗，嘖嘖咂嘴，解饞，又過癮！
綏德人習(xí)慣說喝羊雜碎，很少說吃羊雜碎。綏德羊雜碎既管飽，又解渴，湯多料少，是其一大特點(diǎn)。
懂行的人都知道，營養(yǎng)都在湯里頭，所以，湯越大，越有滋味。
綏德人好喝酒，頭一天晚上喝大了，第二天早上起來胃里還難受，但他們一點(diǎn)也不著急，一點(diǎn)也不擔(dān)心，他們有絕招，有解藥，喝一碗滾滾的羊雜碎，啥事也沒了。
進(jìn)了店門，找個位置坐下，頭不抬眼不睜，朝老板喊一聲：辣子大點(diǎn)，湯大點(diǎn)。
快喝完了，又喊一聲：老板，添點(diǎn)湯。老板不聲不響、不急不躁，連稠的帶稀的，舀半碗羊雜碎遞過去。
那些人來的時候蔫頭耷腦，有的還一手抱個肚子，一碗半羊雜碎下肚，酒也醒了，胃也好了，精神也足了，渾身帶勁，像打了雞血，該干嘛干嘛去了。
因此，綏德羊雜碎還有個雅號，叫“還魂湯”，說通俗一點(diǎn)，就是“醒酒湯”。
陜北有一句俗語：“米脂婆姨綏德漢，清澗的石板瓦窯堡的炭?！苯椀聺h是個品牌。那么，綏德漢為什么會成為一個品牌？
用一個養(yǎng)羊老漢的話說，綏德人是喝羊雜碎長大的，是羊雜碎滋養(yǎng)了綏德漢，是羊雜碎成全了綏德漢。
此話雖然不可當(dāng)真，但綏德人對羊雜碎的感情，由此可見一斑。漂泊在外的綏德人想家了，就讓老家人快遞一大包經(jīng)過高溫殺菌、真空包裝的方便羊雜碎，迫不及待地煮了，滿心歡喜地喝了，就不想家了，可謂一口美味解鄉(xiāng)愁！
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