上周我見一個干貨店，店里的咸鴨腿價格為15元一斤，只比年前貴了2元，這在肉類產(chǎn)品中算非常親民了，我一口氣買了10斤，全部將其加工成麻辣干，不進(jìn)冰箱，放一年也不會壞。

——自制麻辣鴨腿干

【原料】半干咸鴨腿10斤

【配料】生姜2大塊，蒜球3個，干辣椒12個，辣椒粉適量，花椒粒和花椒末各1把，八角8個，桂皮3塊，橘皮1塊，生抽和老抽各2勺，香油適量，高度白酒100克

【具體做法】

第一步：檢查咸鴨腿上是否有未拔干凈的細(xì)毛，若有將其拔干凈，然后用熱水洗去表面的油污垢，再將其切成小塊，皮下油脂厚實的舍棄；

第二步：生姜洗凈少量切片，剩下的切末，蒜球沖洗一下，掰開成一瓣瓣，用刀拍扁去外皮，切成末，干辣椒、花椒、香葉、桂皮、八角、橘皮清洗掉外表的灰塵，瀝干水分。鐵鍋洗凈，倒入大半鍋清水，加入白酒、生姜片、干辣椒、少量的八角、桂皮、花椒末、橘皮大火煮沸；

第三步：煮沸3分鐘左右待香味溢出，將切好的鴨腿放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火煮沸30分鐘后撈出，控干水分；

第四步：將煮好的鴨腿塊倒入到竹制的曬盤中，再用筷子將其攤開，盡量不要重疊，再放置通風(fēng)處晾曬2日，若放入室外晾曬，則要選擇無風(fēng)的晴好天氣，另外防止蒼蠅叮咬；

第五步：熱鍋加入植物油，油至四成熱，加入八角、桂皮、花椒粒、姜末、辣椒粉小火慢炒至出香，再加入蒜末翻炒片刻；

第六步：加入晾曬好的鴨腿塊，轉(zhuǎn)大火翻炒2分鐘，加入生抽和老抽，轉(zhuǎn)小火慢炒10分鐘，出鍋前淋入少量的白酒，再將鴨腿塊盛出裝入盆中；

第七步：鍋中另起植物油，至油燒沸后關(guān)火冷卻，再淋入鴨腿塊中，并撒入炒制過的花椒粒拌均，便成了麻辣鴨腿干，腌制一天即可食用，裝入容器中密封后，存放時間越長麻香味越濃。

——筱雅的碎碎念念

① 買回來的咸鴨腿屬于半成品，盡管進(jìn)行了風(fēng)干處理，但濕度還是蠻大的，為防止腐敗商家加了大量的食鹽，所以特別咸，烹飪前需要提前焯水除去過多的咸味，上述第三步的煮沸一是起淡化咸味作用；二是給鴨腿去腥增香。

② 鴨腿不可切大塊，小塊更容易入味，若想突出麻香味，花椒可多放些，花椒最好選擇四川花椒，我這里用的花椒末是年前自己用料理機打的，因部分未完全打成粉，則篩出來用在煮沸鴨腿中，既讓麻味充分釋放，又不會讓其依附在鴨腿上，讓鴨腿看上去更有食欲。若想突出辣香味，則可適當(dāng)增加干辣椒和辣椒粉的份量。

③ 麻辣鴨腿干的干濕程度，一則取決于購買時鴨腿的干溫程度；二則取決于晾曬時的天氣溫度和晾曬時間。如果你喜歡吃更筋道有韌性的，不妨延長晾曬時間，溫馨提示一下：雨天不要晾曬，尤其不能讓雨滴沾落在鴨腿上，否則前功盡棄，用不了好久就會發(fā)生霉變。

④ 八角、桂皮均屬于油性香料，使用前用小火慢炒制出香率高，避免大火炒制，否則不但不香，而且會帶來糊苦味。蒜末易熟，炒制時間相對要短。

⑤ 所有的腌制品有一個共性，就是在制作過程要保持潔凈，不能有生水生油，包括容器不僅要保證密封性能好，而且干凈無水無油，不給雜菌任何空間和機會；晾曬的環(huán)境也很重要，室外需選擇無塵揚的場所，有條件的，建議放在家中通風(fēng)有陽光照射的房間晾曬。