1961年中國酒界科學(xué)巨匠周恒剛帶領(lǐng)一百多名青年技術(shù)人員，到生產(chǎn)一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實驗，做了幾千次對比，在茅臺試點中，終于發(fā)現(xiàn)了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

從兩期試點開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應(yīng)關(guān)系。

　　 科研人員以嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度、嚴格的工作作風(fēng)、求真務(wù)實的精神，分別對貴州茅臺酒的生產(chǎn)原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發(fā)酵、蒸餾、香味物質(zhì)組成等方面進行了研究，進行了多項專門試驗，整理編寫了11份研究報告。

周恒剛對茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝進行了總結(jié)，聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見，肯定了茅臺酒'醬香、窖底、純甜'三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學(xué)性。

接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進行數(shù)萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規(guī)律。用這規(guī)律，能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風(fēng)格獨特、酒質(zhì)完美的茅臺酒。 把這種酒命名為“醬香型酒”。

醬香型白酒酒釀造工藝 特點是：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，七次蒸餾，八次發(fā)酵，多次蒸煮，長期陳釀，精心勾兌。

可以說茅臺鎮(zhèn)都知道，白酒是個傳統(tǒng)產(chǎn)品，沒有那么高的科技含量，關(guān)鍵是認真。如果有絕招，不傳之秘就是勾兌！

主要釀制工藝制曲、釀酒、陳釀、勾兌。

制 曲 茅臺酒所用的大曲，特點有在，一是生產(chǎn)季節(jié)性強，每年端午前后開始，重陽節(jié)結(jié)束，這叫“伏天踩曲”。伏天氣溫度、溫度大、空氣中的微生物數(shù)量多，又活躍，便于它們在曲粉中培養(yǎng)、繁殖、淘汰。二是制曲純用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料，這種獨特的制曲方法，是古代釀酒技術(shù)的一大進步，符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗中指出的“得自然之曲者，乃稱第一品”的要求。三是制曲溫度６０℃以上，通稱高溫大曲。茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，具有很強的科學(xué)性。

茅臺酒高溫曲的制造工藝，是茅臺酒的獨特、傳統(tǒng)工藝的重要組成部分，它具有較強的科學(xué)性和特殊性，除了在具體制曲中的三個獨特地方外，在踩曲過程中小麥磨細的程度，拌曲時的水分比重，母曲投入的比例，以及在曲塊培養(yǎng)中和曲倉中溫度的高低，通風(fēng)時間的長短和曲塊的堆放層次、高度，翻曲的時間順序，曲塊的貯存時間等等，都有相當科學(xué)、獨特的標準和嚴密的工藝操作規(guī)程。

釀 酒 茅臺酒的釀造有十個獨特作法：

（一）茅臺酒生產(chǎn)從投料到丟糟直至結(jié)束，需要一年的時間，也正好是一年一個生產(chǎn)周期。

（二）茅臺酒全年生產(chǎn)用料－－高梁，要在兩個月內(nèi)分二次投完。

（三）由于茅臺酒發(fā)酵設(shè)備的構(gòu)造不同，堆積發(fā)醇醅的各層次的微生物數(shù)量和品種也不相同，因此即使是同一窖，同一酒藥，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒，再經(jīng)勾兌，就使得茅臺酒更加豐滿醇厚，而其它各種白酒廠家所生產(chǎn)的酒只有優(yōu)劣之分，不存在同一窖出現(xiàn)幾種香型的現(xiàn)象。

（四）茅臺酒長期陳釀的時間，最短也是三年以上，而其它名白酒的貯存時間，一般是數(shù)月至一年，少數(shù)亦有三年的，但但遠比茅臺酒的貯存時間短，這就是茅臺酒比其它名白酒顯得幽雅、細膩、協(xié)調(diào)的原因之一。

（五）茅臺酒制曲需經(jīng)過四十天高溫發(fā)酵，時間之長，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中可說是首屈一指。由于是伏天踩曲，曲香特別濃郁，加之用曲量大（與高粱的比例是１：１），這就是形成茅臺酒醬香突出的一個原因。

（六）成熟了的曲需經(jīng)過六個月以上的貯存才能使用，這是經(jīng)過長期實踐總結(jié)的生產(chǎn)醬香型酒的經(jīng)驗。

（七）茅臺酒同一種原料反復(fù)取七次酒，由于每輪次酒醅的基礎(chǔ)不一樣，氣候條件不一樣，所以每輪次酒都各有其特點。再經(jīng)勾兌，互相取長補短，酒體顯得協(xié)調(diào)、豐滿。

（八）同一批原料經(jīng)要八次攤涼、加曲堆積發(fā)酵，這種回沙技術(shù)是非常獨特和科學(xué)的。

（九）生產(chǎn)的季節(jié)性也有很大選擇。必須在九月重陽投料，這個季節(jié)性生產(chǎn)特點，是和氣候密切關(guān)聯(lián)的，沿襲了先民拐棗酒（枸醬）的投料時間，是生產(chǎn)醬香型酒的最佳投料時間。

（十）茅臺酒生產(chǎn)中采用：“高溫推積，高溫入池，高溫接酒，高溫潤料；清水份入池，用低糖化本曲；不掐頭、不去尾，不加漿、不加香精”等。其中推積發(fā)酵，是茅臺酒非常獨特和科學(xué)的工藝。

可以說，堆積發(fā)酵工藝是大曲醬香型的關(guān)鍵工藝，是茅臺酒工藝獨樹一幟的重要標志。其工藝流程是：

“勾兌”是茅臺酒有史以來保證質(zhì)量的獨特工藝。

茅臺酒勾兌主要是以２－６次酒為主，用醇甜作基礎(chǔ)酒，香型酒作調(diào)香酒，一次酒和七次酒調(diào)味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，湖香好，苦不露頭，后味長，但一次和七次酒的勾兌量必須適當，少了起不到勾兌的作用，多了會造成后味澀或糟味重，影響酒的風(fēng)格。單是將一個輪次的醇甜型酒進行勾兌，還不夠完善，還必須調(diào)香，加入窖底香酒，使酒進口放香；加入醬香型酒，使酒風(fēng)格突出，香濃味長；醇甜型作基礎(chǔ)酒，使酒有醇和回甜之感。

但調(diào)香時也要注意，調(diào)配適當，窖底型多了會給人以辛辣的感覺；醬香型多了味不夠全面，體也不夠豐富，另外在勾兌還要適量勾入老酒（貯存年齡長的茅臺酒），使酒體醇厚豐滿，回味悠長，后味有陳釀酒之感，在勾兌中，各種酒都起豐特殊作用，它們互相取長補短，構(gòu)成了茅臺酒特殊完美的風(fēng)格，其勾兌的具體工序是：

茅臺酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味，先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，即將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點，充分發(fā)揮其優(yōu)勢，依照茅臺酒的標準，進行勾兌調(diào)制。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準要酒對照，發(fā)質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進行大型（大批量）勾兌后，再與標準酒對照，如符合茅臺酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送檢驗科檢驗，如此酒達到或超過出廠酒的標準，此批酒即可送包裝車間包裝出廠。

勾兌，看起來是一道比較簡單的工序，實際上卻是非常深奧和帶有強烈的神秘色彩。要勾兌出一杯色、香、味俱佳的茅臺酒，少則要二、四十種，多則七、八十種，甚至兩百多種單型酒融匯調(diào)配。另外，勾兌也沒有固定的配方，它除了靠勾競師感覺器官的靈敏度和勾兌師的實踐經(jīng)驗與認真負責的工作精神外，還必須注意茅臺酒標準酒樣的確定和各種香型的確定，以及酒壇檔案的建立，所以它除了帶有一定神秘色彩，同時還有嚴格的科學(xué)性。