苦香類調(diào)味品調(diào)味品有三個共同的特點,一是祛除異味,在烹調(diào)魚肉類菜肴時用來除腥膻、調(diào)口味,效果非常好;二是性溫、味辛、微苦,有獨特的清香味,可以為菜肴增加清香氣息;三是不可多用,稍多就會產(chǎn)生苦味和藥味。
牛肉、羊肉和魚類原料均帶有腥膻氣味,豬肉有較重的油膩感。我們可以采用蔥姜醋糖酒腌制、焯水、加熱等辦法解除一部分,但不徹底,還必須用加入植物性香料的辦法來解除、抑制異味。除了經(jīng)常用到的八角、桂皮、香葉、豆蔻等香料,還可以用陳皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型調(diào)料,掩蓋、消殺、抑制肉料的不良氣味,進而達到辟除、減輕異味的目的。
以下是經(jīng)常用到的幾種苦香型調(diào)料:
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