大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種調(diào)味品的使用有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和理解，很多人對于調(diào)味品的使用并不陌生，但是對于調(diào)味品的真正用途以及效果卻傻傻分不清，下面我就詳細(xì)說下調(diào)味品的各種作用的差別，以及該如何正確使用，我相信我的回答的含金量是最高的，而且是專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

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不同的烹飪方式，調(diào)料的使用有很大不同

烹飪美食除了需要主料也就是主要食材以外，另外還需要輔料，而這輔料就包括：調(diào)味料，香辛料，以及蔥姜蒜，干辣椒等輔助食材等等，在這三類輔料中又有很多種不同的調(diào)味料和香辛料。

無論是輔料有多少種，其實(shí)使用輔料的目的，以及輔料的作用，無非就是以下幾點(diǎn)：

第一點(diǎn)，去異增香的作用，第二點(diǎn)，賦予食材獨(dú)特的味道，第三點(diǎn)，賦予食材顏色。

而這三類的輔料，在不同的美食烹飪類別中，使用方法有很大的區(qū)別，分別在用量和用法上的體現(xiàn)，而這也就是為啥用同樣的調(diào)料，你卻做不出餐飲店的味道的原因，下面我就分別舉三種不同的烹飪方式，重點(diǎn)講解幾種常見卻容易被人用錯的輔料。

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烹飪菜肴時，調(diào)味料是主角

調(diào)味料的種類有很多，功能也不同，其中有很多調(diào)料都是有多種作用的，例如常用的生抽，主要是為了增加菜肴的鮮味，除了提鮮作用其實(shí)生抽還可以上色。

提鮮類調(diào)料：雞精，味精，生抽，白砂糖，辣鮮露，耗油，各種醬料，柱候醬等等

提香類調(diào)料：醋，醬油，老抽，香油，雞精，雞粉，紅油豆瓣醬，叉燒醬，排骨醬料，海鮮醬等等

去異味的調(diào)料；料酒，胡椒粉等等

以上調(diào)味料是在烹制各種菜肴時，經(jīng)常能被用到的各種調(diào)味品，其中醬油老抽類除了能夠提供醬香味以外，還可以給食材上色。而在烹飪菜肴時，所用到的調(diào)料大多是為了提鮮增香，去除各種異味大多是用各種蔬菜類的輔料蔥姜蒜等和少許香辛料。其中生姜除了能夠去除異味還能夠增加菜肴的鮮美度。

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重點(diǎn)講解一：雞精和味精的用法用途，很多人都用錯了！

雞精和味精在很多人的眼里都是提鮮的調(diào)料，其實(shí)說的并不準(zhǔn)確，味精主要是提鮮的作用，而雞精除了提供鮮味，其實(shí)還能夠提供不同的香味，不同品牌的雞精，其味道有很大的差別，有些雞精的鮮美指數(shù)高，香度卻不高，有些雞精的香度高，但是鮮美指數(shù)卻不高，而這兩類雞精的味道差異不是一般的大。

什么是鮮美指數(shù)：調(diào)味料的鮮度，其實(shí)都是有一個評判標(biāo)準(zhǔn)，鮮度越高的雞精，其鮮美指數(shù)越高，雞精中的鮮美指數(shù)最高的為2.3。

什么是無鹽味精：味精鮮度的評判標(biāo)準(zhǔn)就是，谷氨酸鈉的含量，谷氨酸鈉含量在99％以上的是無鹽味精，鮮度最高，谷氨酸鈉含量不低于80％的味精是含鹽味精，鮮味明顯不足。

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相比與味精的鮮味，雞精的鮮味則更注重于鮮味的豐富多彩，例如在品嘗雞精的時候，回味中會有一些果蔬味道或者其它的香味，而味精則僅僅是鮮亮的味道。

很多人在烹飪菜肴時，錯誤的認(rèn)為雞精和味精兩者都是提鮮的，所以只放其中一種就可以，其實(shí)兩種都要放，但是兩者使用方法要注意：

第一：制作熱菜時，雞精多放，味精少放，雞精和味精都是要在出鍋前添加，而不是在烹飪的過程中添加，因?yàn)殡u精和味精都是不耐高溫的，不然會影響菜的鮮香味。

第二：制作涼菜時，味精多放，雞精少放，涼菜的調(diào)制，最好是將雞精和味精用熱水沖化了，然后用這個料水去拌涼菜，而不是直接添加進(jìn)涼菜中，一是鮮味釋放的慢，而是影響美觀，不如料水高效且味道好。

總結(jié)一：同雞精味精一樣，其它的常見調(diào)料，例如生抽，醬油老抽，耗油，醋等等，不同的品牌的調(diào)料，在味道上有很大的差異，而這樣的差異就直接導(dǎo)致了，調(diào)料的增鮮提香，去異味的作用等有很大的不同，所以在了解各種調(diào)料的作用之前，調(diào)料的選擇才是最重要，最關(guān)鍵，個人建議調(diào)味料要選擇大品牌的調(diào)味料味道有保證，貴有貴的道理。

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熟食鹵菜類，香辛料是主角

鹵菜熟食的制作，是典型的香辛料為主導(dǎo)，調(diào)味料為輔的美食，除了蔥姜蒜等蔬菜的使用和調(diào)料的使用特點(diǎn)以外，使用香辛料的主要目的就是兩個：一個是賦予食材獨(dú)特的香料氣味，另一個就是去除肉類食材的異味，而擁有這樣作用的香料其實(shí)有很多。

用其香味味的香料：香砂，八角，桂皮，花椒，丁香，香葉，小茴，木香，香菜籽，香果，香草，薄荷，丹皮，當(dāng)歸，白芷，陳皮等等，

用其去異增香作用的香料：陳皮去腥解膩，白寇去腥膻增香，白芷去腥騷增香，八角去腥臭增香，丁香去腥增香，紅寇去腥，枳殼去腥增香，羅漢果，甘草，五加皮去腥，檸檬干去腥增香，香菜籽去腥膻增香，小茴去腥增香等等。

用其上色功能的香料：姜黃，紅曲米，黃梔子，紅梔子，紫草

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總結(jié)二：鹵菜中使用的香料除了以上的這些個作用以外，其實(shí)還有些其它的作用，只不過是相比與香料的主要作用，其它的作用更容易被人忽略，例如；肉蔻除了能賦予食材特殊的香氣，還有提鮮的作用，甘草除了能去異味外，還能夠解調(diào)和鹵水的苦澀味。

綜上所述

以上就是調(diào)料和香料在不同種類美食的制作中所所承擔(dān)的主要作用，菜肴主要用調(diào)料提鮮香和去異味，鹵菜主要用香料提香和去異味，而湯類主要以蔥姜等蔬菜去異味，輔助以少許調(diào)料增鮮香。

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