香料用于菜品的作用大體有三個(gè)：1.能賦予食材香味，提升食欲，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。今天這篇文章小廚主要跟小伙伴們分享常用來(lái)賦予食材香味的五香料，這部分香料自身香味濃郁，適用最廣泛。

八角

又稱(chēng)：大茴、大料等，以木蘭科八角屬植物的果實(shí)用來(lái)做香料。八角顏色為棕色或者棕紅色，聞起來(lái)有很濃厚的香味，品嘗一下味道甘甜。

使用心得：八角在烹飪中的使用頻率大，不僅在專(zhuān)業(yè)鹵水烹調(diào)還是家用燉炒菜中，都是不可缺少的一種香料。八角不僅有增香促進(jìn)食欲，還有去腥除臭功能，當(dāng)然了最大的功能還是增香。

八角常用于調(diào)配作料，比如：五香粉、十三香等。在鹵水中常常用作君料，每50斤鹵水中添加大約30克左右。

在制作牛肉類(lèi)食材時(shí)常和桂皮、小茴香搭配做君料。在制作肥膩的豬肉類(lèi)食材時(shí)和肉蔻、良姜、桂皮搭配做君料。在制作雞肉類(lèi)食材時(shí)和白芷、肉桂、良姜搭配做君料。

注：市場(chǎng)常見(jiàn)的假八角很多，如紅茴香、地楓皮、莽草等，它們的氣味弱，滋味清淡，特別是莽草還有毒性。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)很好鑒別，真八角是有八個(gè)蓇葖(瓣）組成，其他的7-14個(gè)不等。

桂皮

桂皮是個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，包括的種類(lèi)很多，樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、陰香的干燥樹(shù)皮都稱(chēng)桂皮。

我們常用到的桂皮有兩種，一種是普通桂皮，表面有皮，呈黑棕色或者黑褐色，外表粗糙，里面平滑，厚約1-2㎜。聞起來(lái)有樟腦般清涼薄荷味，味道甜中帶辣。

另一種叫肉桂，有去皮的也有帶皮的，肉質(zhì)比較厚，大約在2-8㎜左右，質(zhì)地結(jié)實(shí)并且很脆，用指甲劃一下有油痕。

使用心得：桂皮也是有去異增香雙作用的香料之一，傳統(tǒng)五香粉重要的組成部分。在家庭中也常用到，比如制作紅燒肉，五香鹵蛋等。

肉桂在鹵水中比較常用，長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制中香味容易散發(fā)，所以用量比較大，也常用在君料位置。每50斤鹵水大約放25克。

肉桂做君料，常和白芷、草果、丁香組合形成香料中軸線，在鹵制豬肉、牛肉類(lèi)食材時(shí)有出前香作用。

不管是桂皮還是肉桂在使用時(shí)都要掰碎使用。桂皮屬于脂溶性香料，初加工時(shí)可以用少許食用油炒香使用最佳。

小茴香

又稱(chēng)：小茴、小香等，以傘形花科茴香屬植物的果實(shí)為主要調(diào)味品。小茴香呈不規(guī)則的長(zhǎng)橢圓形(蒔蘿子和小茴香經(jīng)?；煜?，蒔蘿子是圓形），長(zhǎng)在4-8㎜左右，直徑在1.5㎜左右，外表顏色為黃綠色或淡黃色，表面有縱棱溝，聞起來(lái)香味比較濃郁，略有樟腦氣味。吃起來(lái)有些苦，回口類(lèi)似甘草的甜味。

使用心得：小茴香是世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的香料之一，在烹調(diào)中主要有增香作用，和八角一樣同屬中國(guó)傳統(tǒng)五香粉的用料之一。小茴香也是種百搭香料，特別是在搭配禽肉類(lèi)食材香料中，也有一定的壓制腥臭異味作用。50斤鹵水用量大約在20克左右。

小茴香做君料常用在鹵制牛肉食材中，和草蔻、干姜、肉蔻、花椒搭配多料互補(bǔ)。

小茴香屬于脂溶性香料，使用前也可以炒制，但是個(gè)頭小，出香快，所以要在其他香料炒好后，臨出鍋再放。

注：購(gòu)買(mǎi)時(shí)以粒大飽滿有籽的小茴香最佳。

丁香

又稱(chēng)：公丁香，以桃金娘科丁香屬植物丁香的干燥花蕾為香料。對(duì)，你沒(méi)看錯(cuò)，丁香分公母，公丁香是花蕾，母丁香是成熟的果實(shí)。

丁香名字來(lái)源于其形狀，個(gè)頭很小，質(zhì)地硬，狀如釘。聞起來(lái)丁香有一股話梅般香味，嘗之有麻舌感，回口苦。

使用心得：丁香的主要作用就是提升食材香味。不要覺(jué)得丁香個(gè)頭小，就用量大，特別是在鹵水中，丁香量大氣味濃郁，容易產(chǎn)生惡心味，所以丁香在使用時(shí)的量很少，一般50斤鹵水中放5克左右。

丁香在鹵水中常用做在佐使料位置，從它用量上也可以判斷香料配方的真假。丁香有透骨香作用，最適合鹵制肉類(lèi)產(chǎn)品。在香料中軸線中起回口香作用。

丁香顏色深(容易造成鹵水發(fā)黑），香氣揮發(fā)快，不適合粉碎使用。

注：丁香采購(gòu)時(shí)最好買(mǎi)整粒的，大粒、圓胖、顏色自然、香氣濃烈的為最佳。

香葉

又稱(chēng)：月桂葉，香桂葉，以樟科月桂屬植物的葉子干燥后作為香料。香葉初聞起來(lái)有較濃郁的甜辛香氣，并且?jiàn)A雜著像檸檬和丁香的氣息。吃起來(lái)味道不強(qiáng)，幾分鐘后會(huì)越來(lái)越強(qiáng)烈，后味較苦。

使用心得：香葉也是一款既能附香又能去腥除異的香料之一，并且有一定的防腐殺菌作用。香葉很輕，鑒于量多發(fā)苦的特點(diǎn)，鹵水中用量很少，也常用在佐使料位置。每50斤鹵水大約放10克左右。看香葉的用量也是檢驗(yàn)一款香料配方是否合理的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

香葉薄而輕，出香也特別快，如果提前炒制也要臨出鍋再放。

注：香葉在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)以葉片完整、沒(méi)有霉變、蛀蟲(chóng)，并且香味濃郁、顏色黃中帶點(diǎn)綠的為最佳。