滬語朗讀：渺渺
朗讀者
江南好，最憶蘇幫菜
原創(chuàng)： 沈嘉祿
來源：老有上海味道2019.6.26
上海話改寫：郭莉
推薦：丁迪蒙
朗讀：渺渺
近年來，上海本幫菜賽過“滿血復活”，還列入了上海市非遺名目。出于對上海迭座偉大城市個熱愛，本人也經(jīng)常寫文章為本幫菜撐市面，但大是大非要有原則。我完全認可新聞界老前輩、歷史學家兼資深吃貨唐振常先生個定論：“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創(chuàng)立到發(fā)展，是晚之又晚的事?！?/span>
葛末，本幫菜登臺亮相之前，是啥人勒勒搿搭黃歇浦江湖浪向叱咤風云呢？
有一本《上海小志》里向是搿能講個：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐館紛起焉。”還有一本《清稗類鈔》書里講：“上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其后乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者?！庇涗涬m然有眼差別，但是粗線條浪，還是為我伲描述了當時上海灘各種風味飯店個形成，是借了移民從四面八方匯集上海灘個歷史進程。
江蘇菜進入上海個辰光蠻早個，光緒年間就有新新樓、復興園，儕開勒小花園附近。為啥？小花園是繡花鞋專賣店，周邊一帶有妓女搭仔嫖客，還有落魄文人、逃出來個革命黨人、落勢個軍閥各式人等出沒?？梢灾v，江蘇菜就是妓女帶進上海個。妓女也分檔子，比較高級個儕從蘇州過來，能歌善舞，吟詩作畫，幾乎樣樣儕會，情商顏值一流，還燒得一手好小菜。嫖客吃得著伊拉燒個小菜儕覺著榮幸之至。其實迭個一桌小菜一般只有四樣：油爆河蝦、四鮮烤麩、蝦子白肉，還有一只白斬雞。如今上海家庭主婦儕會燒迭個四樣小菜，儕以為迭個是上海本幫風味了。
《舊上海茶館酒樓》搿本書記載：“上海的蘇錫菜館創(chuàng)始于清同治年間，有三興園、得和館等多家”，接下來，蘇菜館“浦五房”以姑蘇船菜名傳遠近，福州路個聚豐園、隨后跟進個半醉居、半齋（就是后來老半齋）、大雅樓等等江蘇菜館，就勒上海慢慢叫有了良好口碑。到了民國初年，市場浪交關館子打出“京蘇大菜”旗號，迭個“京”，講個是六朝故都南京。得和館、鴻云樓、太和園、復興園、鴻運樓、大慶館、大利酒樓、東方餐廳、萬利酒樓咾啥儕是當時老有人氣個蘇幫飯店，叫化童雞、清燉甲魚、西瓜雞、菇汁鲃肺湯……儕邪氣受到好評。
三四十年代，蘇錫菜雙劍合璧，上海文化界人士頂看重個是：老半齋搭仔新半齋，伊拉兩家名菜名點有：熏鯽魚、炒雙脆、醋溜皮蛋、清腰片、紅燒獅子頭、蝦腦豆腐、燒蹄筋、大煮干絲、出骨刀魚面、蝦仁燒賣等等。
勒勒山東路起家個老正興，是清朝同治年間，以蘇錫菜為特色個，二樓雅座接待中產(chǎn)階層、知識分子，底樓八仙桌長條凳，專為勞動階級所用。伊拉擅長燒小河鮮，當然也勿拒絕“豬家門”，生意好到飛起來——當時申報、新聞報、商務印書館個老報人、老出版家，儕是伊拉?？汀ｍ旐斀袃z買賬個，是儂點了一條青魚，大師傅當牢儂搭仔客人個面，拿魚摜煞，送進廚房去燒。就是青魚一只材料，伊拉就有下巴甩水、紅燒肚當、青魚禿肺、青魚煎糟、汆糟、湯卷……名堂一大堆。
老正興勒勒三十年代達到頂峰，乃末同一地區(qū)就開出三十多家老正興，一直到1962年，周恩來到上海，勒勒老正興吃便飯，還問店經(jīng)理：到底阿里一家是真正個老正興？
太平軍定都南京之前，聞風喪膽個南京富商大戶儕逃到上海避難，迭個辰光勒上海租界開出個南京館子就多起來了，金陵館、新太和館、春申樓、善和館、九云軒咾啥，名菜有清湯魚翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、徽州肉圓、果羹、肝片湯等等。后來，南京館子里向有一部分轉到專門經(jīng)營清真菜搿面去了，迭個是交關人勿曉得個。
江蘇菜里向個徐海菜，對上海影響幾乎是零。但是淮揚菜影響是邪氣持久個，揚州飯店是從“莫有財廚房”發(fā)展過來個，綠楊村、新鎮(zhèn)江酒家也是名氣蠻響個，每年刀魚面搭仔刀魚餛飩，是我必訪個美味。現(xiàn)在又有勿少新淮揚菜準備粉墨登場唻。
江蘇菜勒勒氣質浪搭上海城市人文底蘊接近，所以“晚之又晚”個本幫菜，形成過程中對江蘇菜個吸收是全神貫注的，從食材到刀工再到口感。譬方講甜度，爛糯軟燙，勿是從川沙、高橋來個，儕是從蘇錫菜里學來個。八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚當、青魚禿肺、松鼠鱖魚、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚、清蒸刀魚咾啥名菜，現(xiàn)在勒勒蘇州、南京、無錫個交關飯店里還有，但是勒勒上海，偏生儕蠻勿講理個劃歸本幫菜了。我跟蘇州原來個餐飲協(xié)會會長華永根先生探討過迭個問題，老前輩無可奈何搖搖頭：“大上海影響大啊，財大氣粗，人眾勢強，搶奪了話語權！”
托改革開放之福，上海已然成為中華美食大觀園，大江南北、世界各地美食儕紛紛搶灘魔都，但是蘇幫菜館勒上海個，倒沒剩幾家，從前南京路浪人民飯店、榮華樓也嘸沒了，淮海路上綠野飯店、鴻興館、康樂酒家也嘸沒了，只剩下蘇幫面館、蘇式糕團店。讓口味越來越重個新食客感受感受絲絲縷縷個姑蘇風致，迭個真?zhèn)€勿好講伊勿是上海美食家個遺憾。
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