周彤
青魚(yú)雖然位列“四大家魚(yú)”榜首，但普通老百姓似乎并不太買青魚(yú)的賬，除了冬天腌咸魚(yú)以外，通常人們也并不常吃它。不過(guò)在上海本幫菜中，青魚(yú)倒的確是名符其實(shí)的魚(yú)中老大。
這可以從本幫名菜中對(duì)青魚(yú)的精細(xì)分檔和烹飪上看出端倪來(lái)：青魚(yú)中段可以做紅燒肚檔；“統(tǒng)貨”也就是不加分類的青魚(yú)塊可以做熏魚(yú)；青魚(yú)的頭和尾可以做下巴劃水（也叫“紅燒頭尾”，其中只用尾巴的叫“紅燒劃水”）；青魚(yú)的魚(yú)腸子可以做湯卷（當(dāng)然湯卷這道菜中還有青魚(yú)頭和尾）和炒禿卷（只用青魚(yú)腸來(lái)紅燒）；青魚(yú)的魚(yú)肝就更名貴了，本幫名菜青魚(yú)禿肺就是用它來(lái)做的。此外還有青魚(yú)糟煎、蘿卜醋魚(yú)、醬汁青魚(yú)、香糟魚(yú)絲、糟汆魚(yú)片、腌汆、燒白桃（僅用魚(yú)眼膛）、葡萄魚(yú)（將魚(yú)肉切成粒狀菠蘿紋、油炸后再紅燒）等衍生菜式。
青魚(yú)之所以在本幫菜中占有如此重要的地位，得從“同治老正興”那會(huì)兒說(shuō)起。
“老正興”中的第一家也就是“同治老正興”剛在上海開(kāi)業(yè)的時(shí)候，主打的是太湖船菜中最著名的特色——河湖鮮。作為一種商業(yè)促銷手段，他們把活魚(yú)養(yǎng)在大缸里，供顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺現(xiàn)做。
這一招本是個(gè)變招，“太湖船菜”并不是一個(gè)菜系，而是當(dāng)時(shí)一種時(shí)髦的食風(fēng)，原意只是在船上一邊欣賞湖光山色，一邊吃著應(yīng)時(shí)水鮮而已，后來(lái)人們才單獨(dú)把這種船上吃的菜肴稱為“船菜”。
這種風(fēng)雅的吃法其實(shí)有很多鮮為人知的細(xì)節(jié)。細(xì)節(jié)之一是有錢人并不會(huì)把廚房也一并放在他們欣賞風(fēng)景的大船上，做菜的船叫“沙飛”，這幾乎就是一種水面上的移動(dòng)廚房，做好的菜再通過(guò)食盒籃子送到大船上去。而鮮魚(yú)活蝦本來(lái)是分別用魚(yú)簍盛著拖掛在“沙飛”的船尾的，這樣才能保證食材的新鮮。但正興館開(kāi)到了城里以后，就只能變通一下，用大缸來(lái)裝魚(yú)了。
太湖船菜的這么一套“前畫(huà)舫、后沙飛”的花頭經(jīng)，其實(shí)是從揚(yáng)州鹽商那里學(xué)來(lái)的。清朝的乾隆、嘉慶年間，揚(yáng)州的這種風(fēng)雅食風(fēng)就已經(jīng)相當(dāng)?shù)亍耙I(lǐng)潮流”了，只不過(guò)揚(yáng)州的船菜是在內(nèi)河中而不是湖面上。太湖船菜中的菜式雖然不同于淮揚(yáng)菜那樣清雅細(xì)膩，但他們學(xué)到了淮揚(yáng)菜中最重要的一條原理，那就是“分檔取料，因材施教”。而太湖不同于運(yùn)河之處，在于那里的魚(yú)往往較大，其中尤以肥美的大青魚(yú)為一寶，這就使得當(dāng)時(shí)的船菜無(wú)不以大青魚(yú)做為招牌特色來(lái)主打。
“同治老正興”的這個(gè)“互動(dòng)式促銷”的手法似乎成了一種標(biāo)志，此后上海一下子冒出來(lái)許多家自稱為“老正興”的餐館，而他們?yōu)轱@示“正宗”，也紛紛有樣學(xué)樣地?cái)[上這么個(gè)養(yǎng)魚(yú)缸。
無(wú)錫菜最早到上海來(lái)時(shí)，他們還只能做紅燒劃水、紅燒肚檔、湯卷這樣的青魚(yú)菜式，但正是這些不算太復(fù)雜的菜式，才讓上海人見(jiàn)識(shí)到了大青魚(yú)的魅力，這才有了后來(lái)林林總總的各式青魚(yú)菜式，本幫菜中也才有了青魚(yú)濃墨重彩的“大塊文章”。
本幫菜之所以把青魚(yú)的文章做得如此細(xì)致，可能有幾重因素：首先，青魚(yú)往往個(gè)頭較大，不分割做菜不方便，而餐館里成本最低的進(jìn)貨方式，便是整條整條地去買，而不是買分割好的魚(yú)段，這就促使廚師們不得不把一條大青魚(yú)盡可能地利用完；其次，青魚(yú)的確是淡水魚(yú)中價(jià)廉物美的“可造之材”，它的各個(gè)分割部位都有著一言難盡的美妙之處，這是其它淡水魚(yú)難以與之媲美的。而這兩條都符合當(dāng)時(shí)本幫餐館的競(jìng)爭(zhēng)需求——價(jià)廉物美。
不管怎么說(shuō)，后來(lái)上海人是把青魚(yú)的文章做足了，這些菜式經(jīng)后人不斷推敲，終成本幫菜中不可不嘗的青魚(yú)名菜。
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食品與生活 2016年1期 
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