雖然市面上幾乎所有的食用鹽里99%的成分都是氯化鈉，但一袋超市里的精制加碘鹽只要2塊錢，而說(shuō)到法國(guó)蓋郎德（Guerande）的鹽之花，一樣的份量恐怕要花費(fèi)你近400塊。
不止法國(guó)的鹽花，喜馬拉雅的玫瑰巖鹽、英國(guó)的片狀海鹽…這些超市和餐廳中常見(jiàn)的高級(jí)鹽，價(jià)格一般都要普通食鹽的幾十上百倍……在不少頂級(jí)餐廳，不同的菜式甚至還要搭配不同的鹽來(lái)烹飪。這些差別，真的這么大嗎？
今天，我們來(lái)聊聊生活中最常見(jiàn)，卻最不平凡的鹽。
01 | 鹽真的有區(qū)別嘛？
02 | 不同鹽的風(fēng)味差異
溶解度 | 質(zhì)地 | 粘度 | 顏色 | 風(fēng)味 | 保健作用
03 | 常見(jiàn)的高級(jí)食鹽
鹽花 | 喜馬拉雅玫瑰巖鹽
夏威夷海鹽 | 煙熏鹽 | 香料鹽
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在我們的生活中，幾乎所有的的食物都含有鹽分。鹽能為食物帶來(lái)更加飽滿的風(fēng)味，還能減輕和抑制苦味，甚至可以增加食物的保存時(shí)間。雖然人類采鹽歷史已久，各國(guó)的產(chǎn)區(qū)名號(hào)繁多。但按源頭劃分，大體上所有的鹽都能歸類為海鹽、池鹽、井巖和巖鹽四種。
不過(guò)，類似法國(guó)蓋朗德的鹽花、意大利切爾威亞的鹽花、巴基斯坦的喜馬拉雅玫瑰巖鹽、以及夏威夷或冰島的黑色海鹽這樣。由于不同的氣候和制鹽工藝，加上數(shù)千年地質(zhì)變遷的影響，讓各個(gè)產(chǎn)地出產(chǎn)的鹽有了細(xì)微的差異。其中最為著名的一些產(chǎn)區(qū)更是誕生了擁有頗具辨識(shí)度的獨(dú)特滋味外觀，形成了獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)土特色。
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雖然食用鹽中幾乎99%的成分都是氯化鈉，但它們的結(jié)構(gòu)差異和剩下的1%，卻足以決定一種鹽與眾不同的特征。
因?yàn)閮r(jià)格昂貴，高級(jí)食鹽通常不會(huì)用作烹飪的調(diào)味，而是烹飪結(jié)束時(shí)直接灑在食物上，作為菜品的收尾鹽，這也使得它們除了基本的咸度，還保存了本身的風(fēng)味特色，使食客能直接嘗到。其中最重要的要素，包括溶解度、質(zhì)地、粘度、顏色、風(fēng)味等。
溶解度
顧名思義，就是鹽粒溶解的速度。除了鹽的顆粒大小對(duì)于溶解速度的影響，通常高端食鹽溶解度會(huì)比普通鹽好（因?yàn)楸４婧蛡}(cāng)儲(chǔ)的原因，普通食鹽會(huì)添加一定量的抗結(jié)塊劑，防止受潮結(jié)塊）。同樣是烹制鹽焗雞，用溶解度好的海鹽制作的表皮，通常就會(huì)比普通鹽酥脆得多。
質(zhì)地
因?yàn)榇蟛糠指呒?jí)鹽都是收尾時(shí)灑在食物表面上，因此品嘗時(shí)能直接咀嚼到鹽本身的顆粒感。巖鹽經(jīng)常口感生硬，像嚼到了沙子，使用前往往需要研磨。而品質(zhì)好的鹽花咀嚼起來(lái)則酥脆、輕盈，也因此成為鵝肝、蘆筍以及魚肉的上佳搭檔。我個(gè)人尤其喜歡英國(guó)南岸莫爾頓的片狀海鹽，每一片都是金字塔狀的中空晶體，寬度可達(dá)1厘米，搭配軟質(zhì)食物，口感奇妙。
濕度
鹽的濕度，可以簡(jiǎn)單理解為鹽的粘度，濕度越高的鹽便越容易附著在食物表面。一般來(lái)講，海鹽的濕度相對(duì)較高，更容易附著在食物表面。而巖鹽濕度則通常較低，在制作腌制類食品時(shí)尤其好用，整塊的巖鹽板更是常用做烤盤，烤制食材。
顏色
鹽當(dāng)然不只有白色，粉色的喜馬拉雅玫瑰巖鹽、黑色的冰島火山灰鹽 black lava salt、橘色的夏威夷海鹽Alaea、法國(guó)的灰色海鹽 Sel gris、甚至還有藍(lán)色的波斯藍(lán)鹽 Persian Blue salt，幾乎可以拼成彩虹旗了。這些彩色的鹽粒，常常是簡(jiǎn)單食物最好的裝飾。
風(fēng)味
除了咸味，這些高級(jí)鹽通常都有標(biāo)志性的風(fēng)味特征。蓋朗德的鹽花 Fleur de sel 澄澈干凈、柔和平衡，因?yàn)楹形⒘康脑孱惡推渌镔|(zhì)，蓋朗德鹽花常常會(huì)散發(fā)出特殊的香氣，被美食家形容為“迷人的紫羅蘭香味”。此外，喜馬拉雅玫瑰巖鹽的礦物味、夏威夷海鹽的泥土味、黑色火山灰?guī)r的硫化味，甚至波斯藍(lán)鹽的微妙甜感都被美食家們津津樂(lè)道。
健康
由于個(gè)別不良商家的大肆吹捧，網(wǎng)絡(luò)上對(duì)類似喜馬拉雅巖鹽這樣精品鹽的營(yíng)養(yǎng)功效其實(shí)有著明顯的夸大之處。很遺憾，就天然食鹽彼此間微乎其微的成分差易，對(duì)人體健康起到的影響可能還不如最便宜的保健鹽。
不管是再好的鹽，吃的太咸都不會(huì)有什么好處。當(dāng)然，一味的追求清淡少鹽乃至味同嚼蠟，也對(duì)身心毫無(wú)助益。和其他食材一樣，真正賦予精品鹽價(jià)值的，仍然不脫離色香味形這個(gè)領(lǐng)域。
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那么，常見(jiàn)的高級(jí)食鹽都有哪些呢？
鹽花
鹽花可以說(shuō)是最精致、最脆弱的鹽。生產(chǎn)這種高級(jí)海鹽，需要在適度的濕氣和微風(fēng)條件下，鹽田水面會(huì)積聚出白色半透明的鹽花晶體。結(jié)晶形成后，鹽農(nóng)需要迅速用長(zhǎng)柄鹽耙撈起這些鹽花，等入夜后，這些鹽花會(huì)被露水侵襲或者沉入鹽池底部變成淺灰色的海鹽。
這類“鹽花”一直是高檔餐廳的寵兒，它的味道層次非常豐富、咸而不苦。用作收尾鹽時(shí)，滋味會(huì)在口中緩緩展開。能更加凸顯出食材的本味，讓整體風(fēng)格顯得澄澈干凈而柔和平衡。
現(xiàn)在著名的優(yōu)質(zhì)鹽之花產(chǎn)地包括法國(guó)的蓋朗德 Guérande、卡馬格 Camargue，意大利的切爾威亞 Cervia，西班牙的西斯薩林斯 Ses Salines，葡萄牙的 Ria Formasa。
卡馬格的鹽田，粉色巖田中的白色凸起，是鹽農(nóng)將鹽花聚攏在一起形成的
喜馬拉雅玫瑰巖鹽
巖鹽是數(shù)百萬(wàn)年前海洋干涸后留下的遺產(chǎn)，富含礦物質(zhì)，喜馬拉雅玫瑰巖鹽是它的典型代表，被譽(yù)為世界上最天然的礦物鹽之一。這種玫瑰色彩的鹽塊美麗動(dòng)人，從淺粉到深紅都有，極具觀賞性，因此常常被用做雞尾酒的鹽邊。
喜馬拉雅玫瑰巖鹽有著標(biāo)志性的礦物風(fēng)味，除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，由于在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用，比如說(shuō)隨意的撒幾粒在冰淇淋上，別有一番風(fēng)味。
當(dāng)然，粉色的不止玫瑰巖鹽，澳洲的墨累河粉鹽融合了漂亮的粉色和片狀巖清脆的質(zhì)感，已經(jīng)成為料理界新晉的寵兒。
夏威夷海鹽
這種精致、粗紋理的海鹽同樣是高檔餐廳的?？?。夏威夷海鹽有紅有黑，紅色的叫作 Alaea，其顏色來(lái)自一種火山噴發(fā)的紅色黏土。而黑色海鹽 black lava salt 的顏色則是從木炭中獲得。夏威夷海鹽充滿了礦物質(zhì)感，可以用來(lái)豐富豬肉，魚肉，酸橘汁腌魚等食物的風(fēng)味，在淺色食物上的視覺(jué)點(diǎn)綴作用尤其明顯。
除了夏威夷海鹽，冰島也憑借其特殊的地址環(huán)境，生產(chǎn)媲美夏威夷的火山風(fēng)味海鹽。南亞的印尼也生產(chǎn)一種黑色巖鹽 Kala Namak，以風(fēng)味中明顯的“雞蛋”味而聞名。
煙熏鹽可以來(lái)自任何產(chǎn)地，這種鹽用橡木慢烤熏制而成，帶著濃烈的煙熏氣味，是烹飪炭燒制品時(shí)的最佳選擇。炭燒食物時(shí)，撒上煙熏鹽來(lái)調(diào)味，能夠充分的勾勒出肉質(zhì)的鮮嫩和野味的香甜，余味無(wú)窮。 由于它們個(gè)性強(qiáng)烈，風(fēng)味突出，通常用來(lái)搭配重口味脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來(lái)帶有礦物香氣。
和受到風(fēng)土影響的鹽花或者巖鹽不同，煙熏鹽的風(fēng)味主要由橡木的風(fēng)味影響。如今最受大廚推崇的是煙熏鹽來(lái)自陳年過(guò)霞多麗葡萄酒的舊橡木桶熏制，飽含青草與香料風(fēng)味，用來(lái)搭配魚肉、土豆，甚至巧克力都會(huì)增色不少。
香料鹽
香料鹽是一些被廣泛使用的調(diào)味海鹽。添加了香料、草本植物或是其他調(diào)味料，比如松露、莓果、檸檬、香草的味道。這種鹽被廣泛用在各種食材烹飪里，我最喜歡的用法是用莓果鹽搭配鴨肉，風(fēng)味絕妙。
好了，篇幅有限，還有很多獨(dú)具特色的高品質(zhì)調(diào)味鹽沒(méi)有提到，不知道有沒(méi)有出現(xiàn)你的最愛(ài)？美食的世界有時(shí)就是讓人稱奇，這種最平凡的食材，只要挑選得當(dāng)，運(yùn)用巧妙，也能帶給人驚艷的感受。
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