有一種香味，悠長(zhǎng)與變幻如同老瓷器上的光，非光陰和手工不能達(dá)成。如若品嘗過一次，便會(huì)在心底深處牢牢記住那若隱若現(xiàn)的淡淡滋味。
吃過多年前北方老派酒樓里糟溜魚片、糟溜鴨白的人，總是會(huì)抱怨現(xiàn)在的餐廳在拿黃酒加糖來當(dāng)糟鹵汁做菜，絲毫沒有糟的神韻。只是現(xiàn)在的人，難得真正體味過悠長(zhǎng)綿厚的“糟”香，至于手工的“吊糟”，更是知之甚少了。
難覓“糟”跡
“糟”是一種懷舊的調(diào)味。需要用吊糟的方法將陳年的酒糟和上好的黃酒混合，再次發(fā)酵、調(diào)味產(chǎn)生一種似酒香又多變幻的耐人琢磨的味道。
北有糟溜，魯菜的糟溜魚片、糟溜鴨白是上世紀(jì)老饕們津津樂道的精致食物；南有糟鹵，江浙盛夏的各樣糟毛豆、糟鵝掌……伴有若有若無甘醇酒香的糟味流傳了幾個(gè)世紀(jì)，好像天生就帶著古人悠閑與從容的基因。如若品嘗過一次，便會(huì)在心底深處牢牢記住那若隱若現(xiàn)的淡淡滋味。
可惜今人少有那花一周慢慢吊糟的耐心，我們現(xiàn)在所見的糟，多數(shù)是快速勾兌調(diào)味好的成品，只有酒氣，少了吊糟那一份工夫和耐心，“糟”的醇厚神韻也就離我們?cè)絹碓竭h(yuǎn)。
與另一種用黃酒來調(diào)味的“醉”大不相同，趙珩在《老饕漫筆》中說，“糟與醉的區(qū)別在于有‘火’氣與無‘火’氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的‘火’氣，不似舊物‘火’氣全消。
醉，是熗出來的，急功暴力，所以原物的鮮香得以保留，這種‘火’氣更使被醉之物生輝。
糟，是慢慢浸潤(rùn)出來的，需要一些功夫，‘火’氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。
”產(chǎn)生“糟”的這一份神韻和厚度的，是吊糟的過程。吊糟是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活兒，舊時(shí)不論餐廳或者家庭，多數(shù)都會(huì)花十來天的工夫慢慢制作，容不得一點(diǎn)火氣，為了那滋味還有人將糟鹵裝在陶罐中埋在地下，等待緩慢發(fā)酵，這種外婆的手藝，現(xiàn)在實(shí)屬難得。了解“糟”味的人也日漸稀少。
說起有些食物被時(shí)間淘汰的原因，不是材料或制法不健康，更不是味道不夠好，反而是因?yàn)槲兜乐袆?dòng)人心魄的神韻叫人難以忘懷，當(dāng)難以全貌復(fù)制的時(shí)候，就干脆放棄也不愿求個(gè)形似卻盡失神采。
糟鹵便是此物。問過不少餐廳，自己制作糟鹵的卻幾乎沒有，原因是糟鹵難做，想要取到糟貨的神韻，非得陳年的黃酒糟、上好的花雕和講究的手藝不可。
如今黃酒大多工業(yè)化生產(chǎn)，陳年酒糟已經(jīng)十分難得，更不用說制作糟鹵需要花費(fèi)的時(shí)間。如果用現(xiàn)成的糟鹵汁，風(fēng)味大減，于是做不好不如不做，上等的糟貨也就漸漸銷聲匿跡了。
1. 酒糟買回來之后都需要放置一年
2. 將酒和糟的混合物進(jìn)行過濾
3. 用桂花鹵和糖等調(diào)味
吊糟
酒糟是釀酒的副產(chǎn)品，就是發(fā)酵取得酒液剩下的渣滓，吊糟需要的酒糟來自紹興的黃酒，或者山東傳統(tǒng)黍米即墨老酒，本身就帶著當(dāng)?shù)丶Z食和水的靈氣。
一壇壇半干的酒糟裝在傳統(tǒng)的泥酒缸里，存在陰涼通風(fēng)的地方，靜靜放置一年，才打開來用。正是這份耐心造就了“糟”的神韻。
因?yàn)楝F(xiàn)在黃酒的快速生產(chǎn)，很難買到足夠的陳年酒糟，于是餐廳連著酒缸一起買回來，單獨(dú)再花費(fèi)至少一年來陳放，才叫酒糟慢慢發(fā)酵出獨(dú)特又醇厚的香氣來，也只有這樣陳放過的酒糟，才能拿來做吊糟的原料。
▲糟溜塘春塘片
有了合適的原料，才可以開始吊糟，身強(qiáng)力壯的小伙子取出缸里陳好的酒糟，拿上好的花雕酒按一定比例混合均勻，一般的料酒決計(jì)不能濫竽充數(shù)。
再把混合物緩緩倒進(jìn)一個(gè)用特制的細(xì)布做的大袋子里，這個(gè)袋子的材質(zhì)非常細(xì)密，不但最大限度把渣滓都隔在里面，而且汁液滲出的速度特別慢，袋子被懸吊在一個(gè)大桶里，等袋子里的汁液全都滲出來大概需要一周的時(shí)間。
在這漫長(zhǎng)的7天里，陳年酒糟和花雕酒緩慢地接觸，在風(fēng)和無數(shù)個(gè)時(shí)間片段中互相滲透融合，發(fā)酵，兩種香味天衣無縫地結(jié)合在一起，形成綿長(zhǎng)深厚的香氣的源泉。
中間要加入碎冰糖、鹽和腌漬的桂花鹵，進(jìn)一步豐富糟鹵的味道。最后吊糟出來的汁液看起來是琥珀色透明的，幽幽地折射出叫人眉頭舒展的柔軟的光，就像一件古代的玩意兒，在手里把玩出了靈氣。
如果不夠澄清，還要再細(xì)細(xì)過濾一次，制作糟熘的材料才算完成。完成的香糟嘗起來有淡淡的甜味，比黃酒更醇厚，像是多了些層次和趣味，是叫人一下子就記住的味道。
春天的時(shí)候，拿幼小肥嫩的塘鯉魚，細(xì)細(xì)地把魚肉片下來，輕炒成雪花般輕盈的薄片，再放進(jìn)這樣的香糟汁中溜一下出鍋，就成了名菜糟溜魚片。因?yàn)榧訜岬木壒?，香糟中的香氣揮發(fā)出來，被魚肉吸收進(jìn)去，淺淺淡淡和魚的甜美融為一體，似有似無，有古人的神韻。細(xì)細(xì)品味，便會(huì)在舌尖留下長(zhǎng)久的記憶。
▲清澈的香糟汁
如何自制香糟汁
用趙珩在《老饕漫筆》中提到的做法，“我家自制的香糟是從咸亨酒店買來的酒糟，再加紹興加飯和腌制的桂花，封在罐中保存，一兩年也不會(huì)變質(zhì)，用的時(shí)候只取上層的液狀物?！边@是家常簡(jiǎn)便的做法。如果買到陳年的黃酒酒糟，也可以在家中吊糟。
1.準(zhǔn)備黃酒糟200克、紹酒500克、冰糖碎10克、糖桂花20克、鹽5克。
2.一起放入容器內(nèi)，攪勻后蓋上蓋，浸泡36小時(shí)以上。
3. 灌入潔凈的布袋中懸掛起來，濾出汁液。
4.反復(fù)過濾至濾出的香糟酒澄清即可。
5. 將其放入瓶?jī)?nèi)，蓋嚴(yán)蓋子，在陰涼處保存。
酒糟的種類
1. 杭州、紹興：
釀制黃酒剩下的酒糟再經(jīng)封陳半年以上，即為香糟。香糟香味濃厚，含有8%左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調(diào)味作用。
2. 福建：
紅糟是福建的特產(chǎn)，在釀酒時(shí)就需加入5%的天然紅曲米。香糟能增加菜肴的特色香味，在烹調(diào)中應(yīng)用很廣，燒菜、熘菜、爆菜、熗菜等均可使用。
3. 山東：
用新鮮的即墨黍米黃酒酒糟加15%～20%炒熟的麥麩及2 %～3 % 的五香粉制成，香味特異。
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