炎炎夏日，來點“糟貨”，讓心情不難么糟！

國人的智慧往往集中在廚房一隅，眾多不起眼的邊角料都能拿來做菜，糟便是其中極具特色的一例。

北方有糟溜，南方有糟鹵，今日便來詳解夏季最適宜的糟鹵技法，說不定你的開胃小菜中可以多點糟鹵風味！

“糟”有不同

酒糟，也就是酒渣，是一個比較寬泛的概念。

而糟鹵用的香糟，特指黃酒剩下的，封塵半年以上的。細分下來，又有白糟、紅糟兩種。

值得注意的，上海人并無“白糟”這一個概念，因白糟中加了很多香料，便稱之為“香糟”。

酒糟入菜，各個菜系皆有經(jīng)典菜品。

糟溜三白，魯菜經(jīng)典之一，三白為筍片、魚肉、雞肉、玉蘭片。

香糟一料本南方產(chǎn)物，但在山東即墨地區(qū)亦產(chǎn)酒糟，與江浙地區(qū)白糟汁的釀造過程基本一致，但發(fā)酵后期會加入麥麩等其他配料一同釀造，香氣更為奇特。

糟溜魚片，經(jīng)典本幫菜，魚片肉質(zhì)滑嫩，鮮中帶甜，糟香濃郁。

手工“吊糟”

“糟”，可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味，滋味難以形容，似酒非酒，若有若無的陳年糟味，是最富有特色的江浙之味。而糟鹵也是最適用夏天的冷菜技法，帶有濃郁糟香味的菜品，十分開胃，深受食客的喜愛。

雖然現(xiàn)在廚師們越來越流行采購糟鹵汁，但你會發(fā)現(xiàn)這種糟鹵浸泡出的菜品，口感略單一，回味很淡，很多老食客都會擺擺手，說不是之前的味道了。

在早些年，糟鹵的獲取往往需要一周的吊糟時間，準備工作要一年之久。

一壇壇半干的酒糟裝在傳統(tǒng)的泥酒缸里，存放在陰涼通風的地方，靜置一年，發(fā)酵出獨特又醇厚的香氣，才能用來做吊糟的原料。

陳好的酒糟與上好的花雕酒按照比例混合均勻，緩緩倒入細布做的大袋子中，袋子的材質(zhì)特別細密，汁液滲透的速度特別慢。整個袋子被懸掛在一個大桶中，全部的汁液滲透完需要一周的時間。

在這個過程中，陳年酒糟與花雕酒緩慢接觸，兩種香氣相互融合，最終形成了一種更為深厚的味道，在其中還會加入碎冰糖、鹽和腌漬的桂花鹵，進一步豐富糟鹵的味道。如果不夠澄清，還需要再過濾一次。

最終吊糟出來的汁液呈現(xiàn)著一種澄凈的琥珀色，香氣厚重，這種感覺是快速勾兌的調(diào)味成品所不能比擬的。而近幾年，黃酒大多已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，陳年酒糟已經(jīng)十分難得，更不用說制作糟鹵需要花費的時間，這種厚重的回味也是越發(fā)難嘗到了，上等糟貨也就漸漸消失了。

糟鹵萬象

糟鹵其實很簡單，只要將家中小菜入糟鹵汁中，浸入入味即可食用。

除了操作簡單外，糟鹵之物范圍非常廣，從毛豆到茭白、花生，甚至還有豆腐干、素雞、百葉結(jié)、胗肝、雞蛋之類。

但糟鹵并非簡簡單單浸泡下就萬事大吉了，糟鹵又分生糟與熟糟，各有區(qū)分。

生糟：就是將生的魚或肉埋入酒糟,一、二日后再蒸熟,酒香四溢。

熟糟：就是將煮熟的食物埋入糟鹵。

糟鹵時間亦有講究（表格只給出基本時間，可根據(jù)個人口味進行調(diào)整）。

Tips：

1. 糟鹵咸鮮，不可長時間浸泡。

2. 煮熟的食材一定要晾涼后，再加入糟鹵汁中。

3. 糟鹵汁中可好加入黃酒，不僅使味道更加濃郁，賣相也更加好看。

4. 糟與醉大不同：趙珩在《老饕漫筆》中說，“糟與醉的區(qū)別在于有’火’氣與無’火’氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的’火’氣，不似舊物’火’氣全消。糟是慢慢浸潤出來的，用功夫去“火氣”，味道更醇厚。

糟鹵經(jīng)典菜品上海糟缽斗，古法制鹵，新鮮草蝦、北極貝、門腔、豬肚、鴨舌、毛豆等食材，吸收了糟鹵的醇美，清新爽口，最適合作為暑夏的開胃涼菜。

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