蛋白質(zhì)與健康
蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的化合物，它由碳、氫、氧、氮四種元素組成。它的最大的特點(diǎn)是含有氮，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、碘、鈷等元素。這些元素首先按一定的比例和結(jié)構(gòu)組成氨基酸，許多氨基酸再按一定方式連結(jié)成蛋白質(zhì)，所以氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸是由氨基（－ＮＨ2）和羥基（－ＣＯＯＨ）組成的酸，所以稱氨基酸。氨基酸又分“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”兩類。凡在體內(nèi)不能合成或合成速度不夠快，不能滿足需要，必需由食物提供的稱“必需氨基酸”；另一部分可以在體內(nèi)合成的稱“非必需氨基酸”。必需氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和組氨酸；非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、脯氨酸、門冬氨酸、精氨酸和瓜氨酸等。食物中蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類越多和數(shù)量越接近人體的需要，其營養(yǎng)價值也就越高。習(xí)慣上把所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，適合人體需要的稱為完全蛋白質(zhì)，動物性蛋白質(zhì)、植物性蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)屬此類；所含氨基酸齊全，常缺少賴氨酸和蛋氨酸，數(shù)量不充足，稱之為半完全蛋白質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)如米，面，土豆等含的蛋白質(zhì)大多屬于此類；缺乏某些必需氨基酸，數(shù)量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白質(zhì)、玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)，稱之為不完全蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度越高，則被人體利用的可能性越大，營養(yǎng)價值亦越高，稱之為蛋白質(zhì)消化率。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度，稱之為蛋白質(zhì)的生物價，生物價越高，則營養(yǎng)價值也就越高。食物中若缺乏必需氨基酸，就會直接影響肌體的生長發(fā)育和新陳代謝，導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏而發(fā)生疾病。
蛋白質(zhì)是生命的存在形式，是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)、生命之源－－其本質(zhì)就是指氨基酸。人體的一切細(xì)胞和組織都由蛋白質(zhì)組成，人體有許多具有重要生理功能的物質(zhì)，如對代謝過程中具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶、激素、承擔(dān)氧氣運(yùn)輸?shù)难t蛋白、進(jìn)行肌肉收縮的纖凝蛋白和構(gòu)成人體支架的膠原蛋白，都主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)１６·３％。分散在人體的各個器官、組織、體液內(nèi)。人體肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)、骨骼都是由蛋白質(zhì)組成的。參與表現(xiàn)生命現(xiàn)象的酶，某些蛋白激素和抗體，它們的主要組成部分也是蛋白質(zhì)。如果某種組織或細(xì)胞的蛋白質(zhì)供應(yīng)出現(xiàn)障礙，人就會發(fā)生疾病甚至死亡。所以，蛋白質(zhì)被稱為生命的根本。每人每天每千克體重應(yīng)攝入
表一 幾種食物蛋白質(zhì)的消化率表
食品名稱 消化率（％） 食品名稱 消化率（％）
奶 類 97-98 魚 類 98
肉 類 92-94 谷 類 66－81
蛋 類 98 豆 類 60－96
油 脂 81-98 薯 類 70－74
表二 常用食物蛋白質(zhì)的生物價表
食品名稱 生 物 價 食品名稱 生 物 價
大 米 77 紅 薯 72
小 麥 67 土 豆 67
白面粉 52 豬 肉 74
小 米 57 牛 肉 76
玉 米 68 魚 83
生大豆 57 蝦 77
熟大豆 64 全雞蛋 94
蠶 豆 58 雞蛋白 83
綠 豆 58 雞蛋黃 96
扁 豆 72 牛 奶 85
花 生 59 白 菜 76
表三 正常人血漿中氨基酸水平（毫升／升）表
新 生 兒 成 人
氨 基 酸 平 均 值 范 圍 平 均 值 范 圍
組氨酸 11.9 7.6－17.7 11.5. 4.9－16.6
賴氨酸 29.3 16.7－39.3 22.4 12.9－34.6
亮氨酸 9.5 6.1－14.3 14.5 9.8－23.8
異亮氨酸 5.2 3.5---6.9 8.3 4.8--12.8
蛋氨酸 4.4 1.3－3.1 3.4 8.9－15.9
苯丙氨酸 13.0 6.9－18.2 8.8. 6.1－14.6
蘇氨酸 25.9 13.6－39.9 15.4 9.4－23.8
色氨酸 6.5 痕跡－13.7 9.8. 5.1－14.9.
纈氨酸 16.8 9.4－28.8 .25.0 15.5－37.1
精氨酸 9.4 3.8－15.3 13.0 3.7－24.0
瓜氨酸 2.8 1.5－5.8 5.3 2.1－9.7
胱氨酸 14.7 3.5－20.2 10.5. 2.0－20.2
谷氨酸 7.6 3.0－15.7 8.5 2.1－28.2
谷氨酸胺 111.6 73.6－140. 83.0 60.7－101.5
酪氨酸 12.6 7.6－18.0 9.4 3.9－15.8
?；撬?/span> 17.6 9.3－27.8 7.9 3.4－21.0
鳥氨酸 12.1 6.5－20.0 7.9 3.9－14.0
丙氨酸 29.4 21.0－35.5 29.9 18.7－58.9
甘氨酸 25.8 16.8－38.6 17.8 9.0－41.6
β－丙氨酸 1.3 0.8
絲氨酸 17.2 9.9－25.5 11.8 . 6.8－20.3
羥脯氨酸 4.2
脯氨酸 21.3 12.3－31.9 21.2 11.7－38.7
γ－氨基丁酸 1.5 0.6－3.0 2.1
乙醇胺 3.2 1.6－5.6 0.1 0.0－0.7
天冬酰胺 6.0 5.8
天冬氨酸 1.1 痕跡－2.2 1.8 0.0－3.2
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