氨基酸縮寫：Ala丙氨酸 Arg精氨酸 Asn天冬酰胺 Asp天冬氨酸 Cys半胱氨酸 Gln谷氨酰胺 Glu谷氨酸 Gly甘氨酸 His組氨酸 Iie異亮氨酸Lys賴氨酸Leu亮氨酸Met蛋氨酸Phe苯丙氨酸 Pro脯氨酸 Ser絲氨酸 Thr蘇氨酸 Val頡氨酸 Trp色氨酸Tyr絡(luò)氨酸
人體氨基酸模式：異亮4亮7賴5.5蛋+半3.6苯丙+酪6蘇4頡5色1總36（互補(bǔ)作用應(yīng)同時(shí)攝入，或不能超過5個(gè)小時(shí)。）
FAO/WTO推薦：氨基酸7% 清蛋白5.5% 球蛋白5.5% 谷蛋白5.5%
E/T(%)=必須氨基酸與總氨基酸比=1g八種必須氨基酸之和（mg）/1g全部氨基酸之和（mg）x100
AAS(%)=氨基酸評(píng)分=1g被測(cè)蛋白質(zhì)某一種必須氨基酸含量（mg）/1g參考蛋白質(zhì)中相同必須氨基酸含量（mg）x100
CS=化學(xué)評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)某一種必須氨基酸含量（mg）/雞蛋蛋白質(zhì)中相同必須氨基酸含量（mg）
名詞解釋：每克食物的必需氨基酸成分(EAA)
蛋白質(zhì)效率比值（PER）=試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加克數(shù) /試驗(yàn)期內(nèi)攝入的蛋白質(zhì)克數(shù)
幾種常見食物蛋白質(zhì)PER:全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。
表1 一些食物的真消化率(人類)［1］ %
食物平均值食物平均值
雞蛋97小米79
牛奶，乳酪95豌豆88
肉，魚94花生94
玉米85花生醬95
大米(精)88黃豆粉86
棉籽90分離大豆蛋白95
全小麥(精)86鮮豆78
小麥粉(精)96全玉米87
面筋96玉米加豆78
燕麥粉99中國混合膳90
含量：g/100g可食部分
1型人體膠原 99 1.95亮3.89賴5.24蛋1.22胱1.95苯丙2.73酪1.52蘇3.19色0.8纈3.34精7.95組0.85丙7.13天5.44谷6.94甘15.98脯19.35絲3.74
動(dòng)物類
全蛋 異亮2.5（62%）亮4（57%）賴3.1（56%）蛋+胱2.3（65%）苯丙+酪3.6（60%）蘇2.1（52%）頡2.5（50%）色1
鵪鶉蛋 12.8 異亮0.56亮1賴0.81蛋0.36胱0.25苯丙0.58酪0.48蘇0.6色0.2纈0.72組0.28
土雞蛋 14.4 異亮0.6亮1賴0.86蛋0.18胱1.2丙苯0.66酪0.49蘇0.6色0.14纈0.52組0.28
雞蛋清 11.6 異亮0.54亮0.92賴0.7蛋0.41胱0.22苯丙0.64酪0.4蘇0.44色0.16纈0.65組0.22(0.810.780.771.081.080.660.790.001.38
綠皮蛋 12.6 異亮0.64亮1.2賴0.91蛋0.29胱0.21苯丙0.67酪0.54蘇0.64色0.24纈0.74組0.28
鴨蛋 12.6 異亮0.58亮1賴0.86蛋0.5胱0.26苯丙0.71酪0.57蘇0.69色0.21（0.36）纈0.72組0.25
牛奶 異亮3亮6.4賴5.4蛋+半2.4苯丙+酪6蘇2.7頡3.5色1（2.4：1）
奶酪干 426 15 17 0 飽12油2亞油1鈉80鉀310鈣730鐵18硒14 異亮2.7亮5.7賴4.1蛋1.36胱1苯丙2.8酪2.7蘇2.6色0.62（3.8）纈3.7組1.4
曲拉 39 異亮2.1亮3.3賴3.3蛋0.6胱0.54苯丙1.93酪2.9蘇1.97色0.15纈2.5組1
干酸奶 426 55 15 17.7 膽51飽和11.9單不飽2.1多不飽0.2Na79K314Mg49Fe18.7Zn5.2Mn0.22Ca2.23Se14.7異亮2.7亮5.76賴4.13蛋1.36胱1苯丙2.82酪2.7蘇2.59色0.618纈3.77組1.45
瘦豬肉 異亮3.4量6.3賴5.7蛋0.6+胱2.5苯丙+酪6蘇3.5頡3.9色1（3.1）
牛肉 異亮3.2亮5.6賴5.8蛋+胱2.8苯丙+酪4.9蘇3頡3.2色1（2.8)
牛蹄筋 35 異亮0.55亮11賴0.96蛋0.05胱0.09苯丙0.7酪0.3蘇0.62色0.045纈0.89組0.26
雞胸肉 19.2 異亮0.93亮1.9賴2蛋0.73胱0.25(蛋+胱0.98)苯丙0.87酪0.75蘇1.08色0.25（3.9）纈1.1組0.87精1.3門1.8絲0.9谷2.7脯0.9甘0.9丙1.1
雞爪 23.9 異亮0亮1.22賴1.2蛋0.19胱0.18苯丙0.57酪0.35蘇0.67色0.13纈0.75組0.31
墨魚干 287 65 2 2 膽316鈉1700鉀1200鎂320硒100異亮2.4亮4.2賴4.88蛋1.5胱0苯丙1.8酪2.2蘇2.6色0.58（2.58）纈2.6組1.3
扇貝干 264 55 2.4 5 0 膽350鈉300鉀970鈣77硒76異亮1.3亮4.1賴4.5蛋1.2胱0苯丙1.7酪1.5蘇1.9色0.53（2.2）纈2.2組0.95
鱈魚 蛋0.6
羅非魚鱗 49.8 膠原26.26 鈣15000
鯪魚鱗 63.7 膠原37.9 鈣10000
鯖魚（海魚）異亮0.6亮2.3賴1.2蛋0.4胱0.3丙苯0.55蘇0.62纈0.73色0.2組0.73酪0.51
蠶蛹干 51 29 異2.23亮3賴2.53蛋1胱0.43(蛋+胱1.43)苯丙1.96酪2.1蘇1.65色0纈2.22精2.05組0.96丙2.02天3.81谷3.71甘1.75脯1.62絲1.54
豆類
大豆 35 異亮1.2亮2.3賴2蛋0.24+胱0.54((蛋+胱0.78)苯丙1.8酪1.3蘇1.2纈1.1色0.45（1.7）精2.4丙1.3天3.6谷5.7甘1.3脯1.5
黃豆粉 32
大豆蛋白 36 異亮1.7亮2.9賴2.2蛋0.3胱0苯丙1.9酪1.1蘇1.4色0.48纈1.88組0.93
納豆 門蘇0.8絲谷3.4丙胱頡1蛋+胱0.2異亮1亮1.6酪苯丙賴1.3組精甘脯色0.2總（受限蛋脯）
豆粕42 異亮1.5亮2.7賴1.8蛋0.27胱0.62苯丙1.94酪1.33蘇1.43色0.52（1.7）纈1.7組0.84
黑豆 36 異亮1.4亮2.7賴1.9蛋0.4胱0苯丙1.7酪1.2蘇1.3色0.37（1）纈1.7精2.6組0.84丙1.4天4.2谷6甘1.45脯2.6絲1.8
腐乳 9.5 異亮0.55亮0.77賴0.46蛋0.12胱0.08苯丙0.51酪0.3蘇0.23色0.01纈0.44精0.35組0.13丙0.64天0.75谷1.45甘0.37脯0.31絲0.3
紅豆 20 異亮0.8亮1.7賴1.7 蛋0.1胱0.4(蛋+胱0.5) 苯丙1.5酪0.9蘇0.9 色0.4（1.2）頡1.2精1.7組0.7丙0.9天 2.7谷3.9甘0.9鋪0.6絲1.2總22n3.7必氨酸指數(shù)79
赤小豆20 異亮0.84亮1.4賴1.5蛋0.31胱1.9(蛋+胱0.5)苯丙1.08酪0.54蘇0.64色0.17（2.9）纈0.92組0.57
綠豆21 異亮0.97亮1.76賴1.6蛋0.27胱0.22苯丙1.41酪0.7蘇0.78色0.24（2）絲1.2谷4丙1頡1.2組0.7精1.8脯0.7門2.7總22n5.8必氨酸79
胡豆24 異亮1亮1.8賴1.7蛋0.2胱0.36苯丙1.1酪0.83蘇0.94色0.2（2.5）纈1.2組0.6谷6.2丙1.4精4甘1.4脯1.1門4絲1.7總32n5.8必氨酸58（限蛋色）
胡豆去皮25 異亮0.92亮1.6賴1.36蛋0.2胱0.36苯丙0.9酪0.8蘇0.73色0.22（2.5）纈1組0.45
豌豆 異亮0.9亮1.6賴1.6蛋0.1胱0.3苯丙1酪0.8蘇0.9色0.4（1）頡1.2門3絲1.2谷4.4丙1組0.6精2.7甘1脯0.7總23n3.5必須氨基酸指數(shù)81（限蛋胱）
白蕓豆 23 異亮1.1亮1.9賴1.6蛋0.25胱0.33(蛋+胱0.58)苯丙1.3酪0.8蘇1.05色0.33（1.7）纈1.36組0.66
蕓豆紅 21 異亮1亮1.8賴1.5蛋0.33胱0苯丙1.36酪0.79蘇0.9色0.32（1）纈1.3組0.63
蕓豆虎皮 22 異亮1.2亮2賴1.7蛋0胱0苯丙1.5酪0.85蘇0.98色0.32纈1.5組0.71
蕓豆雜 22 異亮1.1亮1.85賴1.56蛋0.34胱0苯丙1.4酪0.8蘇0.93色0.33纈1.38組0.65
花豆紅 19 異亮0.8亮1.4賴1.37蛋0胱0.5苯丙0.95酪0.66蘇0.77色0.9纈0.92組0.47
花豆紫 17 異亮0.8亮1.4賴1.38蛋0胱0.28苯丙0.930.66蘇0.75色0.88纈0.93組0.46
扁豆干 25異亮1.1亮1.86賴1.6蛋0.29胱0苯丙1.37酪0.85蘇0.92色0.28纈1.3組0.59
白扁豆干 19 異亮0.88亮1.76賴1.25蛋0胱0.16苯丙1酪0.66蘇0.68色0.22纈1組0.56
豇豆干 19 異亮1亮1.7賴1.5蛋0.39胱0苯丙1.4酪0.42蘇0.74色0纈1.3組0.55
腦豆干 23 異亮1.1亮1.82賴1.6蛋0.23胱0苯丙1.5酪0.67蘇0.88色0.4纈1.38組0.64
馬牙豆 27 異亮1.08亮2賴1.8蛋0.05胱0.45苯丙1.17酪1.24蘇1.04色0.2（2.5）纈1.22組0.68
谷類
大米 異亮2.5亮5.1賴2.3蛋2.4苯丙5.8蘇2.3頡3.4色1
粳米 7.7 異亮0.23亮0.45賴0.25蛋0.13胱0.19苯丙0.35酪0.27蘇0.24色0.13（2.4）纈0.
42組0.14
黑米9.4 異亮0.4亮0.81賴0.36蛋0.28胱0.43(蛋+胱0.71)苯丙0.48酪0.36蘇0.34色0.12（5.9）纈0.49組0.23
黃米 9.7 異亮0.40亮1.24賴0.82蛋0.28胱0.3(蛋+胱0.58)苯丙0.55酪0.34蘇0.34色0.18（3.2）纈0.54組0.21
小米 9 異亮0.39亮1.16賴0.17蛋0.29胱0.22(蛋+胱0.51)苯丙0.49酪0.26蘇0.33色0.18（2.8）纈0.48組0.17
香米 8.4 異亮0.3亮0.56賴0.22蛋0.18胱0.18苯丙0.4酪0.23蘇0.23色0.05纈0.36組0.13
紫糯米 8.3 異亮0.34亮0.64賴0.33蛋0.15胱0.16苯丙0.46酪0蘇0.3色0纈0.47組0.21
玉米粉 8.1 異亮0.29亮0.93賴0.24蛋0.14胱0.21苯丙0.39酪0.27蘇0.24色0.07纈0.4組0.19
玉米粒黃 7.9 異亮0.28亮0.91賴0.24蛋0.14胱0.21苯丙0.38酪0.27蘇0.24色0.07纈0.4組0.19
高粱 10.4 異亮0.46亮1.5賴0.23蛋0.25胱0.24(蛋+胱0.71)苯丙0.65酪0.33蘇0.33色0纈0.56組0.15
青稞 8.1 異亮0.21亮0.51賴0.17蛋0.06胱0.04苯丙0.55酪0.26蘇0.25色0.04纈0.29組0.3
火雞魚蛋氨酸高，雞蛋清最高。海藻是蔬菜蛋氨酸最高的
小麥粉10.3 異亮0.38亮0.72賴0.23蛋0.16胱0.2苯丙0.53酪0.28蘇0.26色0.13（2.7）纈0.47組0.2
麥麩粉 11.4 異亮0.46亮0.84賴0.83蛋0.12胱0.33苯丙0.51酪0.37蘇0.51色0.23（ ）纈0.67精1.05組0.67
黑麥 11.3 異亮0.53亮0.71賴0.47蛋0.18胱0.14苯丙0.62酪 蘇0.35色0.12（ ）纈0.62精0.56組0.26
藜麥305 15.8 6 52 7.1 gi35膽0 異亮0.61亮1賴0.93蛋0.16胱0.16苯丙0.65酪0.5蘇0.63色0.16（2）纈0.81組0.47精1.48丙0.64谷2.37天1.4甘0.84脯0.55絲0.8皂苷2.5
面粉 異亮2.3亮4.4賴1.5蛋2.7苯丙5.1蘇.8頡2.7色1
麥麩賴0.6
燕麥15 異亮0.56亮1賴0.52芳香1.2蛋0.29胱0.35(蛋+胱0.64)苯丙0.77酪0.49蘇0.48色0.25（2.6）頡0.7精0.88絲0.68組0.29丙0.68門1.2谷3甘0.65脯0.88
莜麥 12.2 異亮0.47亮0.96賴0.49蛋0.23胱0.43(蛋+胱0.66)苯丙0.69酪0.4蘇0.46色0.1（6.6）纈0.66組0.28
蕎麥帶皮 9.5 異亮0.33亮0.65賴0.58蛋0.16胱(蛋+胱0.53)0.4苯丙0.6酪0.39蘇0.3色0.18（3.1）纈0.43組0.22
蕎麥粉 11.3 異亮0.37亮0.67賴0.54蛋0.22胱0.31(蛋+胱0.53)苯丙0.5酪0.29蘇0.39色0.11（4.8）纈0.47組0.22
淀粉類
百合干蛋+胱0.16
薏仁 12.8 異亮0.55亮1.77賴0.23蛋0.35胱0苯丙0.64酪0.5蘇0.24色0纈0.78組0.2
蓮子干 17.2 異亮0.67亮1.16賴0.97蛋0.29胱0苯丙0.73酪0.53蘇0.61色0.3纈0.84精1.4組0.4 丙0.82 天1.75 谷0.37 甘0.79（其中清蛋白41% 球蛋白26.6% 谷蛋白18% 醇溶蛋白6%）
芡實(shí)（山東）異亮0.56亮0.91賴0.32蛋0.38胱0.23(蛋+胱0.61)苯丙0.74酪0.36蘇0.46色0纈0.72精1.54組0.4丙0.75天0.82谷2.06甘0.35脯0絲0.65
堅(jiān)果類
黑芝麻19.1 異亮0.71亮1.31賴0.61蛋0.57胱0.57(蛋+胱1.14)苯丙0.83酪0.7蘇0.72色0.38（3）纈0.98組0.5
花生 24.8 異亮0.82亮1.6賴0.86蛋0.58胱0.32(蛋+胱0.91)苯丙1.2酪0.87蘇0.62色0.23（3.9）纈0.96精2.8組0.52丙0.98天2.7谷4.6甘1.3脯0.92絲1.1
花生仁 24.8 異亮0.83亮1.6賴0.86蛋0.26胱0.32(蛋+胱0.57)苯丙1.2酪0.88蘇0.62色0.23（2.5）纈0.97組0.52
南瓜子仁33 異亮1亮1.86賴0.96蛋0.5胱0.5(蛋+胱1.0)苯丙1.3酪1蘇0.86色0.64（1.5）纈1.42組0.71
葵花籽仁 19.1 異亮0.86亮1.08賴0.61蛋0.31胱0.32苯丙0.75酪0.44蘇0.69色0.36（1.7）纈1.06組0.53
菌類
螺旋藻干 356 64 3 18 1 A6400E27胡38800鈉1600鉀1500鈣137鎂400鐵88異亮2.7亮4.5賴2.3蛋0.7胱05苯丙2.3酪1.7蘇2.7色1.1（1.1）纈3.4組0.75
裙帶菜干 25 異亮1亮1.87賴1.1蛋0.53胱0.27苯丙1.1酪0.8蘇1.08色3.3（2.4）纈1.2組0.33
紫菜干 250 26 1.1 44 21嘌270A220胡1300鈉710鉀1800碘4300異亮0.68亮1.8賴1.1蛋0.66胱0.12苯丙10.71蘇1.1色0.4（1.9）纈1.3組0.22
茶樹菇干 23 異亮2.4亮1.7賴0.93蛋0.24胱0.36苯丙0.81酪0.67蘇0.96色0.21纈1組0.34
香菇干 20 異亮1.65亮1.14賴0.88蛋0.25胱0.31苯丙0.6酪0.42蘇0.74色0.22（2.5）纈0.69組0.28
白牛肝菌干 27.8 異亮1.96亮2.84賴0.99蛋0.63胱0.06苯丙1.07酪0.98蘇1.23色0.28纈0.89組0.46
雞腿菇 干 26.7 異亮2.5亮1.94賴1.21蛋0.28胱0.2苯丙0.97酪1.13蘇1.12色0.07纈1組0.39
海苔干 19 異亮0.56亮1.31賴0.86蛋0.56胱0.16苯丙0.95酪0.41蘇0.79色0.17（4.2）纈1組0.26
銀耳干7 異亮0.38亮0.56賴0.48蛋0.31胱0.2(蛋+胱0.5)苯丙0.32酪0.36蘇0.39色0.9纈0.4精0.74組0.14丙0.51天0.7谷0.86甘0.4脯0.23絲0.41
黑木耳干 12 異亮0.51亮0賴0蛋0胱0.24苯丙0.43酪0.39蘇0.5色0.15纈0.47組0.26
植物蛋白中，賴氨酸蛋氨酸蘇氨酸色氨酸較低。谷物中賴氨酸為第一限制，豆類
松花粉 9.6異亮0.45亮0.75賴0.75蛋0.08胱0苯丙55酪0.29蘇0.38色0纈0.65精0.66組0.22丙0.6天0.89谷1.38甘0.51脯0.52絲0.42
蕎麥花粉 14.9 異亮0.54亮0.88賴0.56蛋0.14胱0苯丙0.6酪0.38蘇0.56色0.15纈0.68精0.56組0.22丙0.34天1.22谷3甘0.58脯2.18絲0.72
肉蓯蓉 16 異亮0.36亮0.55賴0.48蛋0.31胱0.33苯丙0.42酪0.39蘇0.38色0纈0.51精0.48組0.25丙0.38天0.72谷0.93甘0.36脯0.38絲0.91
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蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸記分法的計(jì)算
將每克食物的必需氨基酸成分(EAA)與適宜的人體必需氨基酸需要量模式(FAO／WHO 2～5歲兒童參考模式，mg/g蛋白質(zhì))比較，得出未校正的氨基酸記分。以其必需氨基酸比值作為限制性氨基酸，將此限制性氨基酸的比值乘以該食物蛋白質(zhì)的消化率即為其校正的氨基酸記分(PDCAAS)。表2列舉了部分混合中國膳食、分離大豆蛋白和牛肉的必需氨基酸記分結(jié)果［5，6］表2 混合中國膳食分離大豆蛋白和牛肉的PDCAAS的計(jì)算舉例〔1，5，6〕
必需氨基酸
(EAA)(A)
FAO／WHO
2～5歲兒童參考
模式(mg/g)混合中國膳食分離大豆蛋白牛肉
(B)
EAA模式
((mg/g)(B／A)
未校正的氨
基酸記分PDCAAS(1)(C)
EAA模式
(mg/g)(C／A)
未校正的氨
基酸記分PDCAAS(D)
EAA模式
(mg/g)(D／A)
未校正的氨
基酸記分PDCAAS
組氨酸19261.361.22261.371.30341.791.68
異亮氨酸28431.531.37491.751.66451.611.51
亮氨酸66811.221.10821.241.18791.201.13
賴氨酸58510.880.80(2)631.091.04831.431.34
蛋氨酸+胱氨酸25431.711.54261.041.00(3)371.481.39
苯丙氨酸+酪氨酸63851.351.21901.431.36731.161.09
蘇氨酸34361.060.95381.121.06441.291.21
色氨酸11141.261.14131.081.0310.80.980.92(4)
纈氨酸35521.501.35501.431.36491.401.32
注：(1) PDCAAS=未校正的氨基酸分×真消化率(混合膳中國為0.90，分離大豆蛋白為0.95，牛肉為0.94)
(2) 混合中國膳系根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料推算，其限制性氨基酸為賴氨酸，PDCAAS為0.800
(3) 分離大豆蛋白的限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，PDCAAS為1.00
(4) 牛肉的限制性氨基酸為色氨酸，PDCAAS為0.92
在計(jì)算PDCAAS時(shí)，任何高于1.0的記分均計(jì)為1.0。因?yàn)檫^多的氨基酸不能被身體作為氨基酸來利用，在營養(yǎng)上沒有***益處。這些多余的氨基酸被脫氨，其氮以尿素的形式排出，其它含碳部分被作為能量利用或轉(zhuǎn)為脂肪或碳水化合物在體內(nèi)儲(chǔ)存。PDCAAS高于1.0的蛋白質(zhì)都是能滿足人體必需氨基酸需要量的質(zhì)量相等的高質(zhì)量蛋白質(zhì)。PDCAAS低于1.0的低質(zhì)量蛋白質(zhì)的氨基酸組分不能滿足2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需要量，其消化率也較低。表3選用了幾種不同蛋白質(zhì)的PDCAAS，這些結(jié)果與對(duì)人的營養(yǎng)價(jià)值的觀察也是一致的。
表3 某些食物蛋白質(zhì)的PDCAAS［1，5］
蛋白質(zhì)來源PDCAAS蛋白質(zhì)來源PDCAAS
分離大豆蛋白1.00燕麥粉0.57
大豆?jié)饪s純蛋白0.99豌豆粉0.69
酪蛋白1.00花生0.52
雞蛋白1.00小麥0.40
牛肉0.92面筋0.25
3 用蛋白質(zhì)消化率校正的記分法的優(yōu)缺點(diǎn)
其優(yōu)點(diǎn)在于簡單和在科學(xué)上的合理性，可以常規(guī)用于對(duì)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。還可以提供補(bǔ)充蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)可能性的信息?？捎糜跔I養(yǎng)標(biāo)簽以便用戶計(jì)算混合食物的記分。但對(duì)質(zhì)量較差(某些必需氨基酸缺乏或極低)的蛋白質(zhì)，其PDCAAS與根據(jù)生物學(xué)分析的蛋白質(zhì)質(zhì)量估計(jì)的有些不一致。非必需氨基酸和非蛋白氮過量會(huì)影響膳食必需氨基酸的利用，PDCAAS不能用于計(jì)算非必需氨基酸不成比例的蛋白質(zhì)對(duì)限制性氨基酸利用的不良影響。但這種情況在實(shí)際上很少見。
4 小結(jié)
用蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸記分法衡量和表達(dá)蛋白質(zhì)的質(zhì)量是目前簡易而又準(zhǔn)確的方法，是一種對(duì)植物性蛋白質(zhì)及其制品最合適的可行常規(guī)方法，經(jīng)FAO／WHO專家委員會(huì)核定，于1991年通過和正式公布。
