羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開(kāi)，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊,去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
袁枚——《隨園食單·雜牲單》
羊腦想著白云/羊舌戀著草/千里風(fēng)中/羊耳聽(tīng)見(jiàn)/灰太狼在爆炒/羊鼻聞著峰坡/羊臉朝紅燒/夜明珠里/羊眼看見(jiàn)/吃貨在清朝
（文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
十年前的冬天，我在北京月壇北街的一條胡同里，第一次驚喜的發(fā)現(xiàn)，有人推一手推車(chē)正叫賣(mài)著醬制的羊頭、羊肝、羊肺、羊腸、羊蹄等等，羊身上的各個(gè)部件應(yīng)有盡有，這在我南方的老家是看不到的。
我記得當(dāng)時(shí)我買(mǎi)了兩只羊臉和一些羊板腸。拿去望京黃珂大哥家，把羊頭肉切片，起一個(gè)五成熱的菜油鍋，先下切好的泡椒泡姜炒香，然后下羊頭肉翻炒入味，最后下蒜苗節(jié)轉(zhuǎn)炒幾下起鍋，就成下白酒的柔脆適口之尤物了。而羊板腸我則是把它切成絲，配上椒鹽碟子蘸著吃。
據(jù)說(shuō)在以前老北京的胡同里，小販賣(mài)羊肉是身背一個(gè)腰圓形的小木盆，上面蓋著一塊干凈的白布，旁邊還掛著一盞煤油燈，每到冬天的黃昏，你便會(huì)聽(tīng)到，從起音高亢到尾音低沉的叫賣(mài)聲：“羊頭——肉咧”……吃法則是小販把羊頭放在小木盆的蓋板上切成薄片，然后蘸椒鹽吃。
其實(shí)吃羊頭肉在宋代孟元老的《東京夢(mèng)華錄》就有“燒羊頭”、“入爐羊頭簽”、“批切羊頭”、“點(diǎn)羊頭”等的記載了。元代有一道極富詩(shī)意的宮廷名菜，叫做“帶花羊頭”，它是元朝太醫(yī)忽思慧《飲膳正要·聚珍異饌》記載的元宮帝王食用的94種主要菜點(diǎn)之一，用羊頭、羊腰、羊肚、羊肺和雞蛋、蘿卜等加調(diào)料炒制而成。
我覺(jué)得袁老先生做羊頭的精彩處在于，用了傳統(tǒng)廚子們不敢想像的老肥母雞湯來(lái)煮羊頭，并且還要加上香菇和筍丁增香提味，把羊的膻和雞的鮮在“甜酒四兩”中親密地結(jié)合了起來(lái)。
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