制作糖汁、掛霜、拔絲及炒糖色
糖汁即較濃稠的糖溶液，一般用于蜜汁類的甜菜。制作方法是：鍋中摻清水并放入糖，待小火加熱至水分逐漸蒸發(fā)，糖液變得愈來愈濃稠——用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈線狀，便說明鍋里糖汁燒好了。
操作要點(diǎn)：
1.鍋要洗凈，火力也不能大。
2.糖液的濃度，應(yīng)根據(jù)菜品的需要而定，一般是含水分高的菜肴可熬濃些，比如蘋果、桃脯等；而對某些含水分較少的原料，則可適當(dāng)熬稀點(diǎn)，比如火腿、臘肉等。
3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。
（二）糖粘，又叫掛霜，這是利用糖的重結(jié)晶原理
糖粘的菜品一般都色澤潔白，并且主料糖粘裹得均勻飽滿，形若霜狀。而要達(dá)到此成菜的要求，熬糖時(shí)對火候的掌握很關(guān)鍵。
利用糖的重結(jié)晶原理，將糖與清水一起加熱，糖溶解于水形成糖溶液，隨著繼續(xù)加熱——水分不斷地蒸發(fā)，糖液的濃度也逐漸在增大，當(dāng)糖液達(dá)到過飽和溶液時(shí)，再將原料均勻地粘裹上糖液，同時(shí)將鍋端離火口——以降低溫度，這時(shí)原料表面粘裹的糖液就會(huì)自行結(jié)晶而形成白色的糖霜。那么，我們又該怎樣去判斷糖液是否已經(jīng)加熱達(dá)到飽和溶液了呢？
1.看水泡：當(dāng)糖溶液的濃度較低時(shí)，鍋中水泡的大小往往不均勻，而隨著加熱的繼續(xù)，水泡逐漸變成比較均勻的大泡，再繼續(xù)加熱后，大泡會(huì)減少，小泡會(huì)增多，這也就是我們常說的由牛眼泡變成魚眼泡，記住，此時(shí)便是糖粘的最佳時(shí)機(jī)，我們應(yīng)立即下主料均勻地粘裹糖液，最后將鍋端離火口并不停地翻撥鍋里，直到主料表面的糖液結(jié)晶翻霜。
2.看掛牌：當(dāng)糖液濃度較低時(shí)，用炒勺盛糖液向下倒，糖液會(huì)像水一樣往下流。糖液濃度逐漸增大時(shí)，糖液便會(huì)呈線狀往下流，再繼續(xù)加熱一會(huì)兒，糖液會(huì)掛在炒勺邊上呈三角形向下流，此現(xiàn)象被廚師稱為掛小牌。當(dāng)糖液濃度再增大時(shí)，掛在炒勺上的糖液看上去已增寬，而這種現(xiàn)象被稱為掛大牌，這也就到了下原料的最佳時(shí)機(jī)。
3.聽聲音、憑手感：這兩種方法掌握起來比較難，這需要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)糖液的濃度較大時(shí)，糖液的粘性增強(qiáng)，炒勺與鍋底的磨擦減小，同時(shí)感覺鍋底十分光滑。
操作要點(diǎn)：
1.鍋一定要洗干凈，鍋里摻清水，放入白糖燒開后打去浮沫。
2. 熬糖時(shí)，火力要小而集中，最好是集中于鍋底，以防鍋邊的糖液因焦化反應(yīng)而變成黃色。
3.夏天的氣溫高，濕度也比較大，故熬糖應(yīng)略老才好；而冬天氣溫低且濕度小，故熬糖可以嫩一些。
4.原料入鍋粘勻糖液后要迅速冷卻，同時(shí)還要不停地去翻拌原料，使其在結(jié)晶前散開來。
5.對那些用油炸熟處理過的原料，在糖粘一定前要濾干油才行。
（三）拔絲
是把經(jīng)過油炸的半成品，再下入已經(jīng)熬至能起絲的液態(tài)糖鍋里，以讓其粘裹糖液而成菜的烹調(diào)方法。固態(tài)的糖在加熱過程中會(huì)融化成液
態(tài)糖，繼續(xù)加熱，液態(tài)糖便會(huì)焦化，當(dāng)糖液變?yōu)闇\黃色時(shí)，這種糖液趁熱就能拔出細(xì)長且均勻的糖絲。拔絲常見的熬糖方法可分為：水拔、油拔、水油拔。
1. 水拔：凈鍋里摻入清水，放入白糖并開小火熬制，待糖液達(dá)到糖粘狀況時(shí)，繼續(xù)加熱，而這時(shí)白糖會(huì)結(jié)晶析出，再繼續(xù)加熱——使結(jié)晶析出的糖受熱融化再成液態(tài)糖，等到液態(tài)糖變?yōu)闇\黃色（琥珀色）時(shí)，才是拔絲的最佳時(shí)機(jī)，而這時(shí)應(yīng)快速倒入主料，并讓液態(tài)糖把主料粘裹均勻，起鍋裝盤便好。
2.油拔：凈鍋里放入少量的油，加入白糖后小火加熱，直到白糖融化為液態(tài)糖。觀察糖液變?yōu)闇\黃色時(shí)，才下原料去粘裹糖液。
3.水油拔：凈鍋里放入清水、白糖和適量的油，加熱至糖液濃稠發(fā)干，并且顏色也變成淺黃色時(shí)，快速放入原料粘裹勻糖液。另一種方法是：鍋里摻清水并放入白糖，熬至糖液翻砂時(shí)，加入少量的油，繼續(xù)加熱至糖液呈淺黃色時(shí)，才放入主料粘裹勻糖液。
操作要點(diǎn)：
1.無論用哪種方法熬糖，固態(tài)糖都應(yīng)當(dāng)完全融化為液態(tài)糖，并且顏色也變成淺黃色（琥珀色），因?yàn)檫@時(shí)候下原料的效果最好。
2.選用何種熬糖的方式可根據(jù)自己的喜好去定。一般來說，油拔的時(shí)間短，成菜快，而水油撥則比較容易掌握。
3.拔絲時(shí)，應(yīng)用小火慢慢加熱。
4.用于拔絲的原料一般都要先經(jīng)過油炸，并且油炸后還一定要濾干油。另外在撥絲時(shí)，原料應(yīng)當(dāng)保持一定的溫度。
（四）炒糖色
是將白糖或冰糖放入鍋里加熱，糖受熱融化為液態(tài)糖，液態(tài)糖發(fā)焦糖化反應(yīng)而部分或全部焦化，而這時(shí)摻入清水（沸水）并攪至溶化，即得到糖色。糖色在烹飪中主要用于菜品的上色增香，比如可用于制作鹵菜、咸燒白、紅燒肉等。
炒糖色的方法一般是用油炒。即鍋里加入少量的油，再加入白糖（冰糖），待小火炒至糖融化并且所冒黃色小泡基本消失以后，再摻入清水?dāng)噭虮愕玫教巧?/span>
操作要點(diǎn)：
1.炒糖色一般都選用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖還要好。
2.根據(jù)菜品的需要選擇糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故顏色淺、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比較深。其實(shí)，糖色就適合炒老一點(diǎn)，因?yàn)檫@樣不僅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。
3.為防止摻水時(shí)濺射，炒糖色時(shí)最好是加入沸水，而加水的多少則應(yīng)與糖的量成正比。另外，炒糖色時(shí)加入的油宜少，因?yàn)樘窃谟屠锶诨笏纬傻幕旌腿芤?，溫度往往都比較高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液濺射燙傷人。
文：邱立 喬興
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