說(shuō)到日本的酒，很多人最先想到的是日本的清酒。對(duì)于喜歡喝白酒的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，清酒對(duì)于他們來(lái)說(shuō)就像是兌了水的白酒，毫無(wú)味道，不得勁兒。

其實(shí)日本清酒有著非常悠久的歷史，只不過(guò)我們?cè)趪?guó)內(nèi)沒(méi)喝過(guò)正宗且地道的日本清酒而已。

當(dāng)然，日本酒不只清酒，還有啤酒、燒酒、這幾年日本的威士忌很流行，而且日本也是個(gè)產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家?？傊幸馑嫉氖沁€在后面，到時(shí)候記得關(guān)注啊。

今天我想先和大伙兒聊聊被日本稱(chēng)為“國(guó)粹”的清酒。

* 為什么只有日本的清酒是最有名的

* 哪種級(jí)別的清酒最好，在挑選時(shí)要注意什么

* 解讀酒標(biāo)，酒標(biāo)透出“小心機(jī)”

* 清酒品鑒小技巧

* 新手如何挑選清酒呢

好啦，這期知識(shí)點(diǎn)有點(diǎn)多，但絕對(duì)是一份杠杠的【清酒入門(mén)篇】。下面就跟著我來(lái)揭開(kāi)清酒的神秘面紗吧~

source：浙江侍酒師俱樂(lè)部

01.為什么只有日本的清酒最有名？

其實(shí)回答上面那個(gè)問(wèn)題，我想用兩個(gè)字：

日本清酒，其實(shí)也就是米酒，借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。咱們中國(guó)有句老話(huà)：“好水釀好酒”。在日本這個(gè)物產(chǎn)匱乏的國(guó)家，他們把自己僅有的東西發(fā)揮到了極致。

它的原料特別簡(jiǎn)單，只有米和水。但是一經(jīng)日本人的倒騰，經(jīng)過(guò)對(duì)米等級(jí)的篩選，精度篩選，卻能讓清酒出現(xiàn)了豐富的變化，把米做成了“不可思議的液體”。

大家可以看張圖，日本把清酒做到了怎樣的極致：

清酒等級(jí)及精米步合度

看到這兒，我們能看到一個(gè)令人懵圈兒的詞：

什么是精米步合呢？我這里解釋一下：歩合是日本清酒釀造的術(shù)語(yǔ)，指“磨過(guò)之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”通俗點(diǎn)說(shuō)，就是大米磨掉的程度。

譬如將一批糙米磨去四成后，所制成的白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。

這個(gè)數(shù)字越小，說(shuō)明大米越少，酒越高級(jí)。

山田錦清酒，精米步合50%

精米歩合的標(biāo)準(zhǔn)系由日本國(guó)稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之制法品質(zhì)表示基準(zhǔn)”所明文規(guī)定。

該規(guī)定同時(shí)定義這里的“白米”是指將“玄米”，除去“糠”和“胚芽”等表層部分后的米。此定義也包含制造米曲所使用的白米。

釀造清酒的重要過(guò)程之一，是利用曲菌將白米中心部分的淀粉轉(zhuǎn)化成糖份。

那么為什么要有這個(gè)步驟呢？原因是米本身能釀酒的成為在中心部分，其他的部分缺乏釀酒必備的淀粉，所以打磨得越多，純淀粉質(zhì)的比例也就越高，釀成之后的雜味也就越少。

所以記住一點(diǎn)，酒的等級(jí)越高，米被打磨得越多，雜質(zhì)越少。

02.哪種級(jí)別的清酒最好，在挑選時(shí)要注意什么

在這里我想說(shuō)的是，不要過(guò)度迷信所謂的大品牌，嚴(yán)格的等級(jí)劃分才是區(qū)分清酒身份的標(biāo)準(zhǔn)。

因?yàn)楹芏啻蟮那寰破放茣?huì)出產(chǎn)大量的普通酒(劣質(zhì)酒)到市場(chǎng)上，普通酒所加入的食用酒精量不受限制，所以相應(yīng)制造的成本低廉以滿(mǎn)足銷(xiāo)量很大低端市場(chǎng)。

在中國(guó)這個(gè)現(xiàn)象也很普遍，很多人買(mǎi)勾兌的白酒，甚至是散裝白酒，造成酒精中毒甚至死亡，這種事屢見(jiàn)不鮮，都是同樣的道理。所以，我本人是堅(jiān)決抵制普通酒噠！

當(dāng)然啦，就像葡萄酒分級(jí)制度一樣，清酒也有自己一套分級(jí)制度，日本國(guó)稅局制定的酒法，嚴(yán)格規(guī)定了各個(gè)級(jí)別，要買(mǎi)對(duì)清酒，這個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)得知道哦~

優(yōu)質(zhì)清酒稱(chēng)為“特定名稱(chēng)酒”，就類(lèi)似于法國(guó)的AOC。

03.如何讀懂清酒酒標(biāo)

清酒酒標(biāo)信息（點(diǎn)擊可查看大圖）

一般來(lái)說(shuō)，清酒酒標(biāo)沒(méi)有葡萄酒酒標(biāo)那么復(fù)雜，因?yàn)橹饕畔⑷菨h字繁體。

如何區(qū)分出普通酒與優(yōu)質(zhì)酒，只要找到兩個(gè)重要信息：

1. 特定酒名稱(chēng)（就是它的級(jí)別，參考上面內(nèi)容）

2. 精米步合度（數(shù)字越小，米越少，酒越高級(jí)）

這里有個(gè)Tips:

有些渾水摸魚(yú)的所謂大品牌清酒，在酒標(biāo)上只注明“上選清酒”，“特選清酒”等來(lái)唬人，實(shí)則是普通酒，那該如何區(qū)分？去酒標(biāo)上找精米步合，如果有注明精米步合70%以下的，屬于特定名稱(chēng)酒，沒(méi)有這個(gè)信息的，直接忽視掉。

還有一點(diǎn)，很重要的一點(diǎn)！

清酒是要新鮮喝的，雖然說(shuō)保質(zhì)期一般在5年以上，但是建議在一年內(nèi)喝掉，不然清新純凈的香氣會(huì)退化，從而演變成沉悶的不愉悅的氣息。

04.清酒該怎么喝呢

品鑒小技巧

其實(shí)所有的品鑒步驟都差不多，不管喝葡萄酒還是威士忌，清酒也是一樣。無(wú)外乎從看、聞、嘗三個(gè)方面入手。如果有葡萄酒基礎(chǔ)，那就方便多了，畢竟有“漁”不愁“魚(yú)”！

一般典型的清酒特點(diǎn)：清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細(xì)的谷物、乳酸和水果香氣。

看

清酒也有專(zhuān)用的杯子飲用，就像葡萄酒杯一樣，專(zhuān)業(yè)的杯子能更好地觀察酒液。所以專(zhuān)業(yè)的清酒利き豬口（kikichoko）杯能看清酒的清澈程度和顏色。

這種清酒杯，杯底有蛇之目，便于觀察酒的色澤，也可以從視覺(jué)上判斷清酒的工藝。

自己在家的話(huà)，品嘗葡萄酒用的酒杯也是一樣。對(duì)清酒來(lái)說(shuō)，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時(shí)間就越久。

聞

清酒的香氣類(lèi)型包括：果味、香辛味、堅(jiān)果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但隨著吟釀系列的興起，一改傳統(tǒng)清酒重味道而不重氣息的特點(diǎn)。吟釀就是需要人像吟詩(shī)一樣去品嘗，逐字體會(huì)，再幾番咀嚼回味，才能感知那細(xì)膩的芬芳。小杯有時(shí)不利于人們體會(huì)吟釀精細(xì)華美新鮮的花果香，這時(shí)選擇用葡萄酒杯來(lái)欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

專(zhuān)業(yè)酒杯品牌推出的大吟釀酒杯

品

品嘗的時(shí)候我們要去體會(huì)酒是干型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑒類(lèi)似。

但是清酒卻比葡萄酒多了“鮮”的維度，這是因?yàn)槠渲懈嗟陌被釒?lái)的。

05.新手該如何挑選清酒

每次走近進(jìn)口超市的清酒柜臺(tái)，或者走進(jìn)一家清酒吧，面對(duì)一排排貨架的酒，就像翻開(kāi)日料店酒單一樣頭暈?zāi)垦?。其?shí)選購(gòu)清酒也并沒(méi)有那么難，我這里給大家總結(jié)了三條實(shí)用選酒技巧，讓清酒小白們也能很快上手哦~

1. 根據(jù)自己偏好的口味

根據(jù)自己的口味偏好，確定是重口味還是小清新，對(duì)照著下圖推薦自行比較哦~

重口味VS小清新 推薦指南

2. 酒標(biāo)上隱藏“小玄機(jī)”

酒精度— 酒精度數(shù)越高，越辣口。

15度是標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)，15度以上，口感較濃郁辣口；13、14度的口感相對(duì)清淡。

生產(chǎn)日期— 生產(chǎn)日期越近，清酒越新鮮。

出廠(chǎng)日期有時(shí)會(huì)標(biāo)成“制造日期”或者“瓶詰日期”。以720ml標(biāo)準(zhǔn)清酒來(lái)看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個(gè)月）。

在妥善保存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強(qiáng)光直射、避免較大溫差）清酒過(guò)了賞味期，雖然不會(huì)變質(zhì)，但味道就沒(méi)那么好喝了。

3. 品牌及獎(jiǎng)項(xiàng)也是參考依據(jù)

日本將釀酒師稱(chēng)為“杜氏”，釀酒社是否可靠有代表性？可以看該品牌有沒(méi)有在IWC或者新酒品鑒會(huì)等專(zhuān)業(yè)賽事上獲過(guò)獎(jiǎng)，有時(shí)也可以作為大家選購(gòu)時(shí)的一個(gè)參考哦。

IWC國(guó)際比賽，一般這個(gè)賽事入選的酒都是好酒

4. 根據(jù)不同的日料食材搭配

如果搭配日料吃，特別是魚(yú)生、刺身壽司等，建議從本釀造級(jí)別開(kāi)始。

本釀造：使用原料米精米步合要在70 %以下，（精米步合60%以下是特別本釀造），入門(mén)級(jí)的清酒，但不代表不好喝，主要看用餐場(chǎng)合而定。

▲適合刺身類(lèi)等新鮮蔬菜

推薦：甘口 果香型的 吟釀系列

理由：刺身本身帶些甜味，吟釀系列果香新鮮純凈，兩者可以搭配的很好。

▲適合烤魚(yú)等烤物類(lèi)食物

推薦：辛口 米香型的 吟釀系列（純米吟釀）

理由：烤物帶有些許焦味，配上辛口的清酒相得益彰。

▲適合關(guān)東煮等煮物

推薦：甘口 口感軟糯型的 純米酒

理由：純米酒才是真正日本酒的原本風(fēng)貌，表現(xiàn)出米的本來(lái)風(fēng)味。純米酒大米帶有自然甜味，香味馥郁、口感濃醇是其特色。與關(guān)東煮等火鍋的甜糯可以搭配的很棒。推薦加熱后飲用更好喲~

然而日本酒系列還沒(méi)講完，除了清酒之外，日本的威士忌，甚至葡萄酒還有很多故事可以說(shuō)。我會(huì)在后面的威士忌專(zhuān)題里好好和你們聊聊日本的威士忌。