餐廳的水煮魚好吃，你知道都是怎么做的嗎？水煮魚有多少種口味你知道嗎？下面教大家五款水煮魚的江湖做法，款款好吃，款款火爆，每一款都可以成為餐廳的招牌菜。
特色麻盆魚
水煮魚做法之一，這款水煮魚的魚肉不用切片，直接剁成塊，裹上全蛋糊，直接炸熟，像酥肉塊一樣，在秘制湯鍋里煮入味，最后用傳統(tǒng)的刀口辣椒來潑油，味道更濃厚，香味激發(fā)得更徹底。油潑在上面不僅不會覺得油膩，反而具有很好的保溫效果。
1.新鮮的魚處理干凈，改刀剁成條形的塊，再用清水沖洗干凈，控水待用。
2.調(diào)制一個全蛋糊：盆中打入兩個雞蛋，適量水淀粉，攪拌成酸奶稠稀的糊，即是全蛋糊。
3.起鍋燒油，油溫五成熱，魚塊裹上全蛋糊逐一下入鍋中炸至定型，炸至金黃即可撈出控油待用。
4.鍋里底油，下入姜蒜末、豆瓣醬、麻辣清油火鍋底料適量，翻炒出香，加入辣椒粉炒出紅油，加入鮮湯燒開，打出料渣，下入芹菜、豆芽等易熟的蔬菜煮斷生，撈出盛入盆中。
5.接著下入魚塊，烹入少許料酒，調(diào)入少許雞精和味精，魚肉煮入味，倒入盆中，撒上刀口辣椒。
6.鍋留底油，油溫五六成熱，潑在上面，撒上蒜苗花，美味即成。
關(guān)鍵點(diǎn)：干辣椒節(jié)干花椒清洗干凈，鍋里加入少許油，下入干辣椒花椒炒香炒酥，放在案板上用刀剁碎剁細(xì)，即是刀口辣椒。魚塊裹上糊要炸至外酥里嫩，最后潑油的油溫要控制好，不能太高，防止?jié)姾?，影響菜品口味?/span>
紅湯魚塊
這款水煮魚麻辣味濃，其中麻味更突出，魚肉經(jīng)過剁塊，腌制、過油，直接在熬好的湯鍋里水煮。炸過的魚塊更容易吸收湯汁的味道，而且吃魚的時候還不會覺得油膩，鮮藤椒經(jīng)過高油溫的刺激，麻味釋放得更徹底，讓人更有食欲，吃著更有味道。
1.做紅湯魚選用鰱魚，鰱魚魚頭魚骨分開，剁成塊，納入盆中，加入鹽、蔥姜、料酒、胡椒，腌制片刻。
2.起鍋燒油，油溫七成熱，直接將魚塊下鍋炸至金黃皮酥脆，撈出控油待用。
3.鍋留底油，下入提前切好的酸菜，煸炒出香，出鍋待用。
4.再起鍋燒油，下入魚頭魚骨煎一下，下入姜蒜末、細(xì)豆瓣醬炒香炒出紅油，加入鮮湯，熬成魚湯，撈出料渣，下入酸菜，烹入料酒，下入配菜豆芽菜、苕根、芹菜煮斷生迅速撈出放入盆中。
5.接著下入魚塊煮入味，調(diào)入雞精、花椒油，出鍋倒入盆中。撒上青紅二荊條辣椒圈，放上鮮青花椒。
6.鍋燒油，油溫七成熱，潑在上面，激發(fā)出香味，即可成菜。
關(guān)鍵點(diǎn)：紅湯魚塊選用鰱魚，魚肉不用裹粉掛糊，直接高油溫炸魚塊。魚頭魚脊骨可以熬成鮮湯。酸菜必修提前煸炒干香，再用魚湯燒煮，熬出酸菜的味道。麻是這道菜味道的關(guān)鍵，鮮藤椒麻味濃，用熱油潑香，可以更好地激發(fā)出來。
麻辣沸騰魚
沸騰魚也是水煮魚的一種分類，由水煮魚改編而來，這款麻辣沸騰魚，料香味更濃，復(fù)合麻辣味更重，魚肉講究滑、嫩、燙、麻、辣、香，魚片用水煮半熟再用熱油燙至剛熟。油旺，湯濃，料重，口味麻辣，魚肉鮮嫩，融合得恰到好處，味道堪稱一絕。
1.草魚處理干凈，魚骨剁塊，魚肉片成薄片。
2.魚片再用清水沖洗干凈，加入鹽、料酒、蔥姜水腌制片刻，加入雞蛋清、生粉順著一個方向充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>
3.起鍋燒油，下入魚骨煎一下，下入香辣醬、香水魚料、紅九九火鍋底料，小火炒香炒出紅油，加入鮮湯燒開，撈出料渣，下入豆芽汆燙一下?lián)瞥龇湃肱鑳?nèi)墊底。
4.接著下入魚片煮至六成熟，倒入盆中撒上干辣椒花椒備用。
5.再起鍋燒油，加入少許花椒油和香油，油溫七成熱，直接淋在魚片上面，美味即成。
關(guān)鍵點(diǎn)：魚肉片成薄片，碼味上漿要攪拌至起膠，可以加入適量食用油防止粘連?；旌厢u料要小火炒香，魚骨先煎一下熬出來的湯更鮮，干辣椒和干花椒要多放，油溫要高才能將魚燙熟。最好是現(xiàn)吃現(xiàn)淋油，這樣成菜更有儀式感，更好吃。
來鳳魚
水煮魚的另外一種江湖做法，魚肉選擇新鮮的草魚，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，邊煮邊吃，成菜更像是火鍋，著重點(diǎn)在炒料上，加入了泡海椒和泡仔姜，咸味給足，麻辣味才會顯得更突出。才能更好地體現(xiàn)江湖菜的重麻重辣。辣得冒汗，吃得過癮。
1.鮮活草魚宰殺，處理干凈，改刀切長條備用。
2.準(zhǔn)備泡海椒和泡仔姜適量，分別處理干凈再剁碎，大蒜切粒，大蔥切小段。
3.起鍋燒油，下入蔥段、蒜粒、干辣椒、干花椒、豆瓣醬、泡海椒、泡仔姜翻炒出香，加入辣椒粉炒出紅油，加入鮮湯燒開。
4.接著下入魚塊煮斷生，淋入水淀粉，略收汁，調(diào)入雞精和味精，倒入火鍋盆中，撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花。
5.再起鍋燒油，油溫六成熱，淋在菜上，端上桌，點(diǎn)上火，吃完還可以燙煮其他食材。
關(guān)鍵點(diǎn)：草魚要新鮮，現(xiàn)殺得更好，重麻重辣，料一定要給足，調(diào)口稍微重一點(diǎn)。湯汁要紅，油要寬。
酸菜魚
酸辣味型的水煮魚，老壇酸菜的酸味，加上泡野山椒的辣味，形成了開胃酸湯，湯汁酸辣過癮，魚肉鮮香滑嫩，酸辣的味道蓋住了魚腥味，保留住了魚的鮮味，讓人吃著特別有食欲，深受廣大食客喜歡。
1.草魚處理干凈，魚骨切段，魚頭破開。魚肉切成薄片，加入鹽、蔥姜水、料酒腌制片刻，再加入雞蛋清、干淀粉，攪拌均勻，攪至上漿。
2.起鍋燒油，下入泡酸菜炒香炒干水氣，出鍋待用。
3.再起鍋燒油，下入魚骨魚頭煎一下，加入野山椒末、姜蒜片炒香，烹入料酒，調(diào)入胡椒粉，加入鮮湯燒開，下入酸菜，熬出奶白色的魚湯，將魚骨魚頭和酸菜撈出放入盆中。
4.接著下入魚片煮斷生，調(diào)入少許鹽，雞精和味精，起鍋倒入盆內(nèi)。
5.再起鍋燒油，下入泡燈籠椒和野山椒炒香，淋在魚片上，美味的酸菜魚就做好了。
關(guān)鍵點(diǎn)：酸菜一定要炒香，魚骨魚頭先煎一下，熬出的湯更香。魚片要攪拌至上勁，片片有黏液。魚湯要熬出奶白色，將酸菜的味道充分熬出來。
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