扣肉是一道傳統(tǒng)名菜，口感酥爛，味道咸香，受到人們的喜愛，也是過年過節(jié)餐桌上必備的美食?？廴獾淖龇ê芏啵梢院筒煌氖巢拇钆?，比如梅菜扣肉、芋頭扣肉等。我的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)腐乳，最受歡迎的就是腐乳扣肉。

腐乳扣肉，和其它扣肉最大的區(qū)別，就是用腐乳來調(diào)味。這道菜用的是紅腐乳，也叫紅方，可以上色增味，讓扣肉變得紅潤咸香。

在農(nóng)村的宴席上，通常會(huì)把腐乳扣肉提前蒸熟，上桌前熱一熱就可以了，特別方便。

它的特點(diǎn)也很明顯，肉片入口即化，還帶有獨(dú)特的腐乳香味，下酒又下飯。這道菜的做法簡單，但也不是只用紅腐乳就行了，它雖然能上色增味，但并不是特別香，還需要加入一樣調(diào)料來輔助，下面分享我們當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)做法，簡單易學(xué)，味道特別正。

【腐乳扣肉】

準(zhǔn)備五花肉、大蔥、生姜、紅腐乳、甜面醬、醬油、八角、香葉、花椒、白糖。

具體做法

1、鍋里倒入適量清水，加幾片姜，再來幾個(gè)蔥段，花椒、八角、料酒，倒入一大勺料酒，放入五花肉，大火煮開，用勺子撇去浮沫，然后小火煮30分鐘，用筷子能扎穿時(shí)就可以關(guān)火了。

2、碗里放入2塊紅腐乳，加入2大勺甜面醬、一勺白糖，用勺子壓成細(xì)膩的醬汁，再加一些蔥絲、姜絲，用手抓拌均勻。

3、把五花肉撈出來，瀝干水分，用牙簽在肉皮上扎出一些小孔，刷上一層醬油。鍋里倒入適量油，五成熱時(shí)放入五花肉，把每個(gè)面都煎一下，給肉上色，顏色煎至金黃后撈出瀝油。

4、五花肉趁熱放入冷水中，浸泡20分鐘，讓肉皮上起虎皮，這樣口感會(huì)更加酥爛。然后撈出瀝干，切成一厘米寬的厚片，扣肉不能太薄也不能太厚，都會(huì)影響口感。把肉片放入醬汁中，用手翻拌2分鐘，讓每片肉都裹上一層紅色的醬汁，腌制半個(gè)小時(shí)入味。

5、準(zhǔn)備一個(gè)蒸碗，把肉皮朝下放置，肉片整齊地碼入碗中。準(zhǔn)備一塊豆腐，也切成厚片，放入醬汁中拌一拌，碼在肉片上，剩余的料汁倒進(jìn)來。

6、把蒸碗蓋上盤子，開水上鍋，用高壓鍋蒸40分鐘，電壓力鍋蒸1.5個(gè)小時(shí)，腐乳扣肉就蒸熟了。

7、取出后，把蒸碗倒扣在盤子上，撒上一些蔥花，腐乳扣肉就完成了。

【技巧總結(jié)】

做腐乳扣肉，不能只加紅腐乳，還要加一樣，就是甜面醬。甜面醬具有獨(dú)特的醬香和酯香，顏色也呈紅褐色，能更好地上色、增香、增味。

扣肉軟不軟，和蒸的時(shí)間有很大的關(guān)系，寧可多蒸半小時(shí)，不能少蒸幾分鐘，蒸的時(shí)間越長越好，合格的扣肉，用筷子夾起來顫顫巍巍，稍微使點(diǎn)勁兒就夾斷了，這樣才能入口即化，肥而不膩。