前言
樹高千尺、葉落歸根。在我們?nèi)松能壽E中，總有一份難以割舍的情懷，那就是家鄉(xiāng)。家鄉(xiāng)是兒時走過的小路，是遠行時心中的掛牽，是時長掛在嘴邊的家鄉(xiāng)菜和最熟悉的家鄉(xiāng)味。
桂
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林
山
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水
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桂林，地處我國廣西壯族自治區(qū)東北部，素來就有“桂林山水甲天下”的美譽。亞熱帶季風(fēng)氣候與復(fù)雜的地形地貌使得桂林土壤肥沃、氣候溫暖濕潤。特殊的地理條件不僅賦予了桂林秀水靈山的自然風(fēng)光，也賦予了桂林豐富的自然食材。在中華飲食源遠流長的歲月中，桂林人通過無窮的智慧和靈巧的雙手將食材轉(zhuǎn)化為不同味道的美食。酸、甜、苦、辣、咸，五種味覺不單單是食物劃過舌尖的滋味，更是屬于桂林人不同的人生味道。
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凌晨的桂林，一切都還沒開始蘇醒。街道上既沒有疾馳的車輛，也沒有匆忙的人群，只有伴隨著日出來臨前的零星燈光。此時的桂林展現(xiàn)出了隱藏在喧囂之下原本屬于這座小城的寧靜與安逸。
老廖,眾多經(jīng)營桂林米粉店的普通一員，他和妻子的桂林米粉店已經(jīng)開了有十多年。每天固定五點開始準備食材已經(jīng)成為了他和妻子的日常習(xí)慣。
鹵水是桂林米粉的精華所在，桂林的每一家米粉店，都有各自熬制鹵水的秘制配方，所以鹵水的味道各不相同，做出來的桂林米粉味道也各有千秋。
老廖的鹵水四天熬制一次，其余的幾天只需要將鹵水再次加熱就可以使用。鹵水反復(fù)使用的次數(shù)越多，保存的時間就會越長，而味道也會更加濃郁芳香。
鍋燒是桂林米粉中一項必不可少的配菜，也是桂林米粉的一大特色。鍋燒的好壞，直接影響著食客對桂林米粉的整體印象。
制作鍋燒的原材料一定要選取帶皮豬槽頭肉，此部分的肉不但肥瘦相間、皮薄肉緊而且肉質(zhì)鮮嫩，是炸制鍋燒的不二之選。但要想讓鍋燒色澤金黃、外酥里嫩、肥而不膩、鮮香酥脆，還得需要經(jīng)過兩次炸制。第一次要冷油下鍋小火炸，直至豬肉表皮有些金黃就可以出鍋，自然冷卻后保存到次日再進行炸制。第二次要熱油下鍋，食用油一定要沒過豬肉，當肉皮炸到酥脆鍋燒就制作好了。
對鍋燒的評價，有這樣一種說法——無鍋燒不桂林米粉。由此可見，鍋燒在桂林米粉中占據(jù)著非常重要的地位，是食客對桂林米粉的一個記憶點所在。老桂林人吃米粉也有自己的一套評價標準，一是鹵水夠不夠香，二是鍋燒夠不夠脆。
準備其余的配菜是老廖開店前的最后一道工序，蔥花、香菜、蒜末、酸豆角、辣椒末，每一樣都是吃桂林米粉不可缺少的調(diào)味品，供食客們?nèi)我庹{(diào)配出自己喜歡的口味。
炸黃豆是桂林米粉的點睛之筆。配著酥脆的炸黃豆來一口米粉，黃豆的清香和鹵水的濃郁香氣在口中融合，這滋味，就連吃了幾十年米粉的老桂林人都沒辦法用語言形容得出來。
游走在桂林街頭，每走幾步，就會看到一家米粉店。每家米粉店中都熙熙攘攘的擠滿了吃米粉的人群。坐著吃的、站著吃的、蹲著吃的，不管男女老少，無論是士農(nóng)工商，吃米粉已經(jīng)不僅僅是桂林人的一種生活方式，它已經(jīng)成為了桂林從古至今的飲食文化與城市烙印。
桂林米粉的食材用料都非常講究。制作米粉的原料要選擇桂林地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米、熬制的鹵水一定要加入幾味廣西特產(chǎn)的香料，而水必須是桂林的漓江水。只有用漓江水做出的米粉才有韌度，熬出的鹵水可以滿街飄香。
正是因為制作桂林米粉的原料都必須取自于當?shù)?，所以它所具有的特殊滋味才使桂林人難以忘卻。無論走多遠，每當桂林人想起米粉，在他們記憶中縈繞的不僅僅是味蕾上熟悉的味道，更是對家鄉(xiāng)的眷戀與思念。
說起老四樣米粉，大家或許都很陌生。大街小巷，最常見的，最常吃的不就是那一種嗎。那什么又是老四樣呢？
其實，我們常見的那種米粉在桂林叫做鹵菜粉，是老四樣米粉中的一類。因為鹵菜粉在桂林最大眾化也最能代表桂林米粉的特色，所以隨著時間的發(fā)展，口口相傳，逐漸就將鹵菜粉統(tǒng)稱為了桂林米粉。
而老四樣米粉是桂林米粉中最傳統(tǒng)的四個品類的統(tǒng)稱，其中除了鹵菜粉還包括馬肉粉、牛腨粉和原湯粉。這四種米粉，在過去的很長一段時間內(nèi)，幾近失傳。
梁師傅，是一個做了40多年米粉的手藝人。
梁師傅制作老四樣米粉的手藝師從多人，為了將“老四樣”米粉的味道分毫不差的還原出來，他還走訪了許多桂林民間的做粉老藝人。在多位老藝人的傳承下，梁師傅繼承了這門獨一無二的傳統(tǒng)手藝。
在老四樣中，最大眾化的就是鹵菜粉了。但傳統(tǒng)的鹵菜粉在配菜卻多了許多講究。鍋燒、牛肉、豬連田、豬拱嘴、烤灌腸、牛肚、牛肝七中食材缺一不可。將七中食材切片碼在米粉上，一勺鹵水、一點辣椒、蒜末，再撒上香噴噴的炸黃豆就是一碗傳統(tǒng)鹵菜粉的全部配菜，在行話中又被稱作為七星伴月。
馬肉粉是老四樣中的貴族米粉。因為食材原料運用的是新鮮馬肉臘制而成，所以比較珍貴，以前的人們只要能吃上一碗馬肉粉就算得上是件很奢侈的事情了。
馬肉粉無論是從內(nèi)容還是形式上來說，都充滿了藝術(shù)氣氛。雪白的米粉放入乳白色的馬骨湯中冒熱，盛放到如茶盞般大小的碗中。再把臘制的馬肉切薄片覆蓋在米粉之上，一勺滾燙的馬骨湯澆入碗中，香味即刻四溢，令人垂涎欲滴。
老四樣米粉中失傳最久的，恐怕就是原湯粉了。原湯粉的湯底必須是手工榨粉時煮完米粉團的團子水，又被稱為原湯。在原湯中放入豬牛的下水，加入調(diào)味料煮沸后，倒入碗中。團子水的米香味配合著順滑的米粉、脆爽的下水，一碗本色本香的原湯粉輕易的就可以捕獲食客的味蕾。如此美味的米粉為何失傳？究其原因，是因為米粉工廠生產(chǎn)的興起和手工榨粉的沒落，沒有了團子水，原湯粉也就此逐漸失傳。
牛腨粉，其實就是牛腩粉。是上世紀60年代時，入遷而來的回民將制作此粉的方法帶入了桂林。在冒熱好的米粉中加入鹵水，再將燉好的牛腩和黃豆與湯水一起澆在米粉之上，酥爛的牛腩配上軟糯的黃豆，從此，桂林人民也就喜愛上了這碗湯汁濃香的牛腨粉。
吃鹵菜粉要充分攪拌，讓每一根米粉都包裹上鹵水，吃完的碗底不見湯汁，只有少量油腥才最地道。馬肉粉一定得趁熱吃，放涼了的馬肉會有腥味。連湯帶粉兩三口一起吃下，即使米粉下了肚，口中還有余香。
延伸閱讀
對于所有身處異鄉(xiāng)的人來說，一切感官上的記憶似乎都不如味覺的記憶來的更加深刻，所以桂林人一旦說起家鄉(xiāng)就最先提到的一定是桂林米粉。如果說思鄉(xiāng)是一種不言而喻的情感，那么思念家鄉(xiāng)的味道則是一個人與生俱來的能力。
對于不同的人來說，家鄉(xiāng)的味道不盡相同。但在桂林人心里，家鄉(xiāng)的味道既執(zhí)著又單一，那一碗熱騰騰的桂林米粉就是他們味蕾上最深刻的記憶。
一線貫通秦漢史，萬家皆享米粉香。桂林米粉的文化與味道在時間的齒輪中從數(shù)千年前流傳至今，從傳統(tǒng)走向了現(xiàn)代。在不斷影響著一代又一代桂林人的飲食習(xí)慣與家鄉(xiāng)記憶下，繼續(xù)傳承。
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本節(jié)目為“桂林味道”系列之一，原節(jié)目名稱為《桂林味道——家鄉(xiāng)的記憶》，已在cctv-7《農(nóng)廣天地》播出，如需獲取版權(quán)合作的朋友，歡迎勾搭。
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