桂林山水甲天下，世人皆知
其實(shí)桂林米粉
以其細(xì)嫩，軟滑，爽口的獨(dú)特風(fēng)味也遠(yuǎn)近聞名
不管是本地還是外地的吃貨
都對(duì)桂林米粉的情有獨(dú)鐘
它碗里的風(fēng)景，穿透味蕾，深入心底，縈繞腦間
令人對(duì)味道有揮之不去的情愫
時(shí)至今日，也有了桂林米粉甲天下的美譽(yù)
許多桂林人的一天，
從一碗早餐粉開(kāi)始，
靠一碗午飯粉續(xù)命，
以一碗夜宵粉結(jié)束。
但是誰(shuí)也不知道，就是我們一日三餐都在吃的桂林米粉！
竟然有十大未公開(kāi)的秘密?。。?/span>
目前桂林米粉基本上都是機(jī)器生產(chǎn),傳統(tǒng)手工制作桂林米粉的技藝瀕臨失傳。為此,桂林米粉的“非遺”項(xiàng)目申報(bào)書(shū)列出了一個(gè)五年保護(hù)計(jì)劃,從2009年到2013年,要采取的保護(hù)措施有收集桂林米粉傳統(tǒng)制作工具、整理桂林米粉傳統(tǒng)制作方法、對(duì)桂林米粉歷史進(jìn)行全面研究、召開(kāi)桂林米粉研討會(huì)、出版桂林米粉研究論文集、建立桂林傳統(tǒng)米粉博物館等。
秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，派屠睢率50萬(wàn)大軍征戰(zhàn)南越桂林。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長(zhǎng)大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。然而他們遠(yuǎn)離故土，征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運(yùn)不上來(lái)，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決食為天之大事。
但南方盛產(chǎn)大米，卻不長(zhǎng)麥子，要把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受?；锓騻兏鶕?jù)西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來(lái)，直接落到開(kāi)水鍋里煮熟食之。
。因靈渠在桂林，桂林米粉一詞便由此誕生。這比時(shí)下流行的涼茶飲料還要早2049年，實(shí)屬罕見(jiàn)。 。
秦軍郎中采用當(dāng)?shù)刂胁菟?，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問(wèn)題。為了保健，也是由于戰(zhàn)爭(zhēng)緊張，士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了，久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛形。
桂林地處嶺南山系，亞熱帶季風(fēng)氣候形成了嶺南的濕熱瘴氣，為了祛濕解毒，抵御瘴氣侵襲，先明從中草藥中熬制成湯藥，后經(jīng)歷代賣(mài)米粉師傅的改進(jìn)、加工十幾種美味藥用食材，輔料最終成為風(fēng)味獨(dú)具的桂林米粉鹵水。
正是因?yàn)楣鹆置追鄣恼Q生，靈渠才得以提前修建完成，秦始皇沿著這條水路，運(yùn)輸兵力和糧草，最終統(tǒng)一了南方。
桂林米粉傳承兩千三百余年，其歷史之悠久，在中國(guó)小吃中極為罕見(jiàn)。特別是其連綿不斷的傳承，幾千年來(lái)引發(fā)的各種傳奇故事，有“中國(guó)最傳奇的小吃”之稱。因?yàn)槭炙嚩际菐熗较鄠?，便誕生了兩大派系：路口系和大河系。兩大派系基因不同導(dǎo)致其米粉各有特色：路口系有醫(yī)藥傳統(tǒng)，米粉略苦澀，大河系有美食基因，味道更香甜。但擁有獨(dú)門(mén)絕技，兩派系互不來(lái)往。
隨著調(diào)查的深入，小編也不禁納悶兒了：都什么年代了，何不來(lái)個(gè)去粗取精，兩系相融呢？對(duì)于一名吃貨而言，最重要的必然是吃到正宗傳統(tǒng)的桂林米粉！經(jīng)多方打聽(tīng)，在三里店驂鸞路口的明桂米粉，據(jù)說(shuō)擁有祖?zhèn)鼷u水秘方，結(jié)合了兩個(gè)派系之精華，師祖在明朝因此而被皇帝賜予“米粉世家”。這家30多年的老店，每天都能賣(mài)出2000碗。這不僅使人好奇，要知道三里店30年前就是鄉(xiāng)下，在這么偏辟的地方能經(jīng)營(yíng)30多年，還能每天賣(mài)出2000碗？
一開(kāi)始小編我也不相信，不過(guò)人氣確實(shí)很旺，很多老人帶著孫子來(lái)吃，一打聽(tīng)，都是幾十年的老顧客，幾代人都在這里吃，跟老板熟的一塌糊涂。時(shí)間長(zhǎng)了，顧客也形成了依賴，每天都要來(lái)吃粉?？磥?lái)祖?zhèn)鼷u水果真是名不虛傳！
按《半壁民國(guó)一碗粉》林志捷先生的說(shuō)法，桂林米粉一詞最早見(jiàn)于明朝《泰泉鄉(xiāng)禮》中，最早有記載桂林米粉的是清乾隆年，有碑文為證。該碑記載靈田力水鄉(xiāng)，正是我四十年前下放的地方。林先生的說(shuō)法比較學(xué)者氣，強(qiáng)調(diào)理性分析。
桂林米粉是從祖輩那里傳承而來(lái)的，承載著先人們的情感、智慧與地方文化。舊時(shí)小販挑擔(dān)子，走街串巷叫賣(mài)，人們就稱這種叫“擔(dān)子米粉”。解放后，公私合營(yíng)了，擔(dān)子米粉這種經(jīng)營(yíng)方式也就慢慢淘汰了。
最開(kāi)始的擔(dān)子米粉一邊挑著粉，一邊挑著碗，肩上披著塊抹布，一人吃完了抹碗下一個(gè)人繼續(xù)吃！
桂林“老四樣”米粉最常見(jiàn)的只剩下鹵菜粉，也就是今天大家認(rèn)為的桂林米粉。桂林鹵菜粉是桂林米粉的代表，但另外的“老四樣”桂林米粉：原湯粉、牛腨（也就是牛腩）粉、馬肉粉，已經(jīng)逐步消失在一切從簡(jiǎn)的市場(chǎng)環(huán)境之中。
鹵菜粉：米粉爽滑，鹵水香而不澀口，金黃鍋燒外酥里嫩，醬色鹵牛肉干而不燥，鹵鐮田、鹵牛肝風(fēng)味獨(dú)特，灌腸、叉燒咸中帶甜，香軟開(kāi)胃，拱嘴韌性十足，調(diào)以配料，黃豆酥香而不奪鹵水清香味，傳統(tǒng)桂林鹵菜粉吃后不口渴不油膩，細(xì)致爽滑，唇齒留香，色香味齊全。
牛腨粉：桂林人口語(yǔ)嘗讀作牛chuai（四聲）粉，選用的是肋巴菜（桂林方言，指牛排骨）、響皮菜（桂林方言，牛肚皮位置）烹制成鮮湯，以其湯、肉、米粉拌制吃。此種牛腨湯粉是桂林回族最為擅長(zhǎng)烹飪的，鮮、香、勁道。
原湯粉：現(xiàn)榨米粉色澤晶瑩剔透，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感韌道滑膩可口。原湯粉采用煮米粉的米漿水（俗稱“原湯”）為基湯，富含有益于均衡人體腸道功能的益生菌，口感微酸，四季食用皆可開(kāi)胃消食。
馬肉粉：馬肉粉是桂林馬幫間流傳下來(lái)的米粉，更是桂林米粉一絕，馬肉臘香，米粉細(xì)滑，馬骨湯香濃。因?yàn)楸夭豢缮俚闹魇巢氖乾F(xiàn)榨的米粉和臘制的馬肉，二者的制作工序都極為繁雜，分成小碗，每碗都盛稍許米粉，故傳統(tǒng)地道馬肉粉的制作方法只有極少數(shù)老人還記得。
熬鹵水用到的香料多達(dá)40多種，雖然各個(gè)菜市場(chǎng)有香料小攤，規(guī)模較大的有匯東、西門(mén)菜市，但是市面上沒(méi)有真正成規(guī)模，質(zhì)量有保證的香料供應(yīng)商。香料種類繁多，又沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和保障體系，完全靠肉眼觀察和嗅覺(jué)判斷，香料商販有心無(wú)心地把發(fā)霉或有其他問(wèn)題的香料賣(mài)給米粉店，嚴(yán)重影響了鹵水的味道，沒(méi)有好的老鹵水一路傳承下去，何談繼承與發(fā)展？
鹵水是桂林米粉的靈魂，不僅僅是十幾種香料配比這么簡(jiǎn)單，小桂采訪到桂林一位資深米粉大師，他闡述到桂林米粉的鹵水經(jīng)過(guò)特殊工藝發(fā)酵才能算得上是真正的鹵水，不加任何香精、味精，這樣嗦完米粉，舌頭才不會(huì)發(fā)干！桂林米粉的鹵水里一定要加上羅漢果、三花酒和豆腐乳。
冒米粉也有一定的講究，85度水，冒8秒鐘！
據(jù)統(tǒng)計(jì)，桂林有2000多家粉店，如果算上一些沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，一共有3、4千家，星羅棋布于大街小巷當(dāng)中，其中絕大部分是夫妻檔、親戚朋友合作的單店經(jīng)營(yíng)的模式，規(guī)模大小、味道、生意好壞參差不齊。
早在2014年，桂林市吃米粉達(dá)到4億人次，桂林米粉產(chǎn)業(yè)年銷售總額近25億元，其中，米粉店銷售額15億元以上，原材料和配料年銷售額10億元以上，但這些效益基本都是本地人消費(fèi)帶來(lái)的。
桂林米粉至今還未做到真正的走出去，如果能順利打開(kāi)外銷之路，桂林米粉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益又會(huì)有多少增長(zhǎng)呢?
據(jù)統(tǒng)計(jì)，桂林2017年旅游人數(shù)8000萬(wàn)人，如果每人吃一碗售價(jià)5元的米粉，銷售額就能達(dá)到4億！
近幾年來(lái)，桂林米粉在外地開(kāi)分店的步伐明顯加快，分布在廣西、湖南、北京、沈陽(yáng)等地
但是，不少在外地的桂林人都感覺(jué)，其他城市眾多打著“桂林米粉”旗號(hào)的米粉店既不是桂林人所開(kāi)，賣(mài)的也不是漓江邊的那個(gè)味道。所以出了桂林以后，在全國(guó)各地能吃到的桂林米粉，其實(shí)是天等remix改版的。
不僅干撈變成了湯粉，澆頭也變成了五光十色的肥腸、排骨、魚(yú)丸……桂林人都說(shuō)：咦惹這是假桂林米粉。
桂林米粉從80年代1毛8分錢(qián)，單素粉8分錢(qián)，1毛2分錢(qián)肉。
從90年代的幾毛錢(qián)到1塊5，再到現(xiàn)在4塊5，價(jià)格是一漲再漲。但是說(shuō)起來(lái)經(jīng)濟(jì)劃算飽腹美味，桂林米粉仍然是當(dāng)之無(wú)愧的。而且米粉的計(jì)量方式“一兩、二兩”一直沿用至今，“二兩鹵菜”這個(gè)情結(jié)，估計(jì)是所有桂林人的記憶。
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