1、魚宰殺去鱗，從背部開刀（魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
2、肉厚處打一字花刀
3、去內臟 血塊 腹中黑膜，清水沖泡 20 分鐘加腌料腌漬10-30 分鐘。（沖泡，腌漬是為了去腥入味）腌魚料（料酒 30 克 ，檸檬汁少許，王守義十三香 2 克，孜然粉、味精、雞精各 3 克，鹽 5 克，五香粉 1 克）
魚的烤制要點：
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
2、一：魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤 10 分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），
二：撒孜然粉，再上烤架烤 1 分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料澆在魚上（湯或者油不要超過魚的 1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。
2、另起鍋放 50 克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，
3、再將不銹鋼盤放在諸葛烤魚專業(yè)烤爐上即可。
密制香紅油制作:
原料:色拉油 2500 克，菜油 1000 克，豬油 1000 克，牛油 500克，干辣椒 750 克，紅花椒 150 克，郫縣豆瓣 750 克，冰糖15 克，豆豉 100 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克，蔥姜蒜各250 克。牛肉香精 20 克，雞肉香精 20 克.
香料：八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香葉10 克，草果去籽 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20克，老扣 5 克，白扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，沙仁 5克，陳皮 10 克。
制作過程：
1.干辣椒溫水泡 30 分鐘，撈出機器打成茸狀成（糍粑辣椒）
2.香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加 150 克花雕酒炒干備用
3.色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至 7 成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒 郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置 24 小時后過濾使用。
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