烤魚還能吊著做

進入夏季后，我們酒店決定引進烤魚項目，為此，我和同事還專程去萬州做了一番實地考察。在考察后我們認為，把正宗的萬州烤魚引入我們東北也未必能順水順風。

雖說兩天的考察讓我們目睹了當?shù)貛准业曛谱骺爵~的全過程，但我們對于它們各自用于調味的豆豉醬、泡椒醬等醬料的做法卻不得而知。因此，我們回來后只能結合本地的飲食習慣，對烤魚的做法作了一定程度的改良。我們在制作烤魚時，主要是在烤制方式和調味兩個方面做改良：第一，用木炭烤鴨爐來烤；第二，用我們自制的醬料來調味。

第一步：炒制調味醬
在萬州，我們先后品嘗到了泡椒味烤魚、豆豉味烤魚、子姜味烤魚、蔥香味烤魚、孜然味烤魚、麻辣味烤魚，我們感覺豆豉味烤魚和麻辣味烤魚的風味最有特點。回到自己的酒店后，我們也借鑒并自創(chuàng)了三種調味料。
1.麻辣醬料的做法
鍋里放大豆油1升燒熱，投入蔥段50克、姜塊20克和八角10克，炸2分鐘后撈去料渣。另往油鍋里加洋蔥末300克、老干媽香辣醬500克、辣椒面500克、花椒面100克、胡椒粉10克和五香粉5克，小火炒3分鐘，出鍋晾涼即成。
2.豆豉醬料的做法

鍋入大豆油1升，燒至五成熱時，下入洋蔥頭末300克、大蔥末100克和姜末50克先炒香，再放入豆豉末600克、東北香其醬100克、五香粉10克和花椒粉10克，翻炒約5分鐘即成。
3.孜然料的做法
取孜然粒100克、孜然粉100克、花椒粉50克、辣椒粉30克、胡椒粉10克、大蒜粉10克、小茴香粉20克和五香粉15克，調勻了即可使用。

第二步：魚的初加工
制作烤魚的主料，我們選用的是草魚、鯉魚、花鰱魚和大鯽魚。
1.先把魚宰殺治凈，再從背部入刀將其片開（腹部相連）。
2.納盆后，加蔥段、姜片、洋蔥塊、五香粉、花椒粉、啤酒和大豆油，腌味待用。
對活魚做初加工，最好是在離開餐前１小時就加工好，隨后放冷藏柜里存放。這么做不僅要比現(xiàn)殺現(xiàn)烤做出來的烤魚更入味更濃香，而且也加快了上菜速度。需要說明的是，因為魚肉已經(jīng)提前腌漬入味，所以不必在魚身剞花刀。

第三步：烤魚制熟
1.先用可對折的鐵絲網(wǎng)夾把腌好的魚夾住，再逐一掛在炭火烤鴨爐膛內，大火烤5分鐘后待用。

2.烤5分鐘后取出來，刷上混合油（大豆油和化豬油各半），再根據(jù)食客所點的味道抹上不同的醬料，再次送入爐膛把魚烤熟，隨后取出來裝入大鐵盤里。

第四步：炒料并調味成菜
炒料和烤魚基本上是同時在進行。萬州廚師在最后的炒料環(huán)節(jié)，都會用到自制的“紅油”，而我們則改用東北廚師常用的“調料油”，其具體的做法

如下：
鍋里入大豆油2升，燒至五成熱時，下蔥段500克、青辣椒250克、洋蔥丁200克、香菜段150克、芹菜段150克、干辣椒100克、姜塊50克、花椒50克、香葉10克和八角10克，待小火炸至原料已經(jīng)變焦時，過濾出來即得到調料油。
炒料過程如下：
鍋入調料油燒熱，下黃瓜條、洋蔥條、芹菜條、胡蘿卜條和少許的干辣椒節(jié)先炒香，再倒入已經(jīng)炒好的麻辣醬料（或豆豉醬料、孜然料）不停地翻炒，其間加入雞粉、白糖和芝麻，起鍋舀在盤中烤魚上邊便好。
我們改用烤鴨爐制作烤魚的缺點是：燒烤的過程相對耗時，因為這種火力要比燒木炭的烤爐弱，不過成菜的口感要好于后者，而且也更入味更香。
這種烤魚還有一種吃法，那就是在把魚烤熟以后，直接取出來斬段、裝盤上桌。

價值3000元烤魚配方

我們酒店銷售烤魚已經(jīng)有一兩年了，這道菜一直賣得不錯，每天大概銷售四十份，銷量非常穩(wěn)定。很多人出錢請我傳授技術，就這個配方，一次能賣3000元。
在第四期雜志中，我看到了萬州烤魚的制作方法，雖然介紹的是基礎做法，但是很多朋友都反映不錯。尤其是李師傅介紹的方法，很有參考價值，于是我也來“湊個熱鬧”，免費把烤魚制作方法貢獻給大家。

第一步 宰殺
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。

第二步 腌制
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調勻，放入魚身腌漬30分鐘。

第三步 烤制
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁，繼續(xù)烤，再刷烤魚汁，反復烤至成熟，最后再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。
●烤魚油 用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調制而成。
●烤魚汁 用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調制即可。
●烤魚料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調勻即可。

第四步 炒制底料
目前，我們酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面給大家分別介紹一下。
●泡椒味 鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點火上桌。
●五香麻辣味 鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
●藥料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麥芽酚5克調勻即可。
●五香油 鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。
備注 炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。

北方食客偏愛豆豉烤魚

重慶烤魚確實很流行，為此前段時間我也專門學習了烤魚的做法。最近，我發(fā)現(xiàn)在北方豆豉味的烤魚點菜率非常高。下面給大家介紹一下“豆豉烤魚”的制作方法。
原料 鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調料 腌料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。2.魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。3.炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開，出鍋倒入裝魚的盤中。4.另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
關鍵 做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個烤制過程要經(jīng)常翻動原料，使之均勻受熱。
●香辣油的制法 將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入3千克、燒至六成熱的菜子油內，浸泡2小時，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘渣，剩余的油即成香辣油。

諸葛烤魚紅油、秘制鮮香膏、天香秘制老油配方

核心提示：諸葛烤魚烤魚專用紅油、秘制鮮香膏、天香秘制老油配方。

烤魚專用紅油：

烤魚專用紅油制作時的注意事項：

1、炒制時，如鍋中冒青煙，表示水分已干，如要繼續(xù)，需加適量開水。

2、火力要小，防止炒焦。

烤魚專用紅油香料：

川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陳皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、廣木春5克。
 

烤魚專用紅油原料：

干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、牛油250、雞油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、豬油250克、雞肉250克、豬肉250克。
 

烤魚專用紅油制作方法：

步驟之1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。

步驟之2、將干辣椒加水煮40分鐘，瀝干水分，用機器打成糍粑.

步驟之3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜，一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色時，撈出清理出去。

步驟之4、待油溫降到四成熱時，放入糍粑辣椒，小火炒1小時，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然后放入瀝干水分的香料，同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。

步驟之5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時。

步驟之6、全部加熱后，油料分離。

烤魚專用湯汁底料還可以使用現(xiàn)有的產(chǎn)品，如“蜀邦香料復合料”

秘制鮮香膏：

1、鮮香醬的配料：花生醬200克，西紅柿50克，番茄醬30克，辣椒油40克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨醬30克，泡椒500克，洋蔥80克，海鮮醬30克，芝麻醬150克，雞精100克，鹽20克。
 

2、鮮香醬的做法：

步驟（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

步驟（2）將各種醬類混合攪勻。

步驟（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調制而成。
 

3、鮮香膏的調制：

在鮮香湯中放入下述鮮香醬，調成膏狀即可。

鮮香膏配制步驟之1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

鮮香膏配制步驟之2、鍋內加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。
烤魚鮮香膏也可以直接使用現(xiàn)在市場上有的產(chǎn)品，如：蜀邦烤魚調料

 

 

天香秘制老油：

香料：

八角15克，三奈6克，甘草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香葉10克，砂仁5克，陳皮10克。

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，雞肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，蔥、姜、蒜各250克。

做法：

諸葛烤魚做法步驟之（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

諸葛烤魚做法步驟之（2）色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

諸葛烤魚做法步驟之（3）香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

諸葛烤魚做法步驟之（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

諸葛烤魚做法步驟之（5）加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意的事項：

其一、火力不能太大，不能炒糊。

其二、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。

其三、存放時，須放入不銹鋼桶內保存。

諸葛烤魚的做法

（諸葛烤魚坊）金牌香辣味烤魚正規(guī)制作方法

  諸葛烤魚的做法

特點介紹：
“諸葛烤魚”在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北，分店開到各個省市?？痉恢胁似返淖畲筇厣褪沁\用了燒烤和老油，先把原料腌漬入味，再上烤架烤至八九成熟，最后澆上老油、鮮湯，使成菜不但具有原料本身的鮮香味，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風味獨特。
此菜配方和制作由中級烹調師，曾在河北飯店、昆明山珍樓、峨嵋大酒店、重慶諸葛烤坊河北店事廚，精通川菜、湘菜、徽菜、海鮮等菜肴的制作的盧春波先生友情提供。
 
原料;

鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。

調料：

干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。

特制老油的配方和制作：

原料：

菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

１、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥段不用。
３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
蔣維利大廚試制點評：
經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
料油制作方法：
凈色拉油50斤，郫縣豆瓣醬10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的時候注意，油不要求色澤很紅，只要把郫縣豆瓣醬的香味熬出來就可以了。待油冷卻后，瀝出凈油。再將油放入鐵桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后離火加蓋悶置冷卻，最后瀝出油（此時的油色應該是深黃色的）即為料油。
 
制作方法：

（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盤中。
（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。

提示：

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
西安美華食府廚師長馮帥點評：
在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。