最近又出差了，這次的目的地是澳門。
我應(yīng)美團(tuán)點(diǎn)評的邀請參加了2019年黑珍珠在澳門的頒獎典禮。主辦方專門設(shè)置了一個(gè)圓桌論壇，我和侍酒大師呂楊、魔廚主廚譚綺文和明閣中餐廳主廚蘇魏青師傅一起討論了一個(gè)話題：
中國味蕾的傳承與創(chuàng)新——“正宗”，一定好吃嗎？
這個(gè)話題很有意思，研究美食文化這些年，吃了不少餐廳，采訪了不少大廚，久而久之，總最常被問的問題便是：這家店的xxx正宗嗎？或者，哪家店的xxx做得最正宗？
我一般都無言以對。
“正宗”這個(gè)詞，最早出于宋陳師道 《請興化禪師疏》：“紹雪門之正宗，入慧林之半座。”后來由佛家引申開來，泛指各類技術(shù)的嫡傳承繼。在飲食行業(yè)，正宗是一個(gè)經(jīng)常被拿出來比較的詞語，是一種對于廚師技藝的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)——
在我看來，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是一個(gè)偽命題。
讓我先講兩個(gè)故事。
1903年正月二十三，梁啟超告別兩歲的長子梁思成，應(yīng)美洲?；蕰巴绹?，調(diào)查華僑在海外的情況。
這是他四年來的最大愿望。
結(jié)束行程之后，梁啟超寫了《新大陸游記》。我找來一看，最大的發(fā)現(xiàn)之一，卻是一份中餐。
中餐的名字叫“雜碎”。梁啟超發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的紐約有三四百家雜碎館，全美華人以雜碎館為生者超過三千人：“然其所為雜碎者，烹飪殊劣，中國人無從就食者?！?/p>
這個(gè)名叫“雜碎”的中國菜，據(jù)說來自并不支持?；庶h的李鴻章。
1896年，安徽人李鴻章出使美國宴請美國官員，據(jù)說宴席中有燒雜燴，美國人吃得贊不絕口，便問菜名，不內(nèi)行的翻譯誤作“雜碎”。這件事傳揚(yáng)開去，美國人居然把“李鴻章雜碎”做成了一道菜，甚至還發(fā)明了“雜碎”（Chop Suey）這個(gè)詞。
美國的“李鴻章雜碎”，類似于炒什錦。舊金山?；蕰g迎梁啟超的晚宴中，雖然沒有“雜碎”，卻有一道“李鴻章炒肉”，看來，不僅是美國人對雜碎館“嗜之若狂”（梁啟超語），連保皇會也一時(shí)恍惚，把這道菜看成了中餐。
曾經(jīng)有不止一個(gè)美國朋友，向我請教：“中國哪里可以吃到最正宗的雜碎？”
我統(tǒng)統(tǒng)回答：“最正宗的雜碎，在你們美國?！?/p>
1940年代，上海刮起了“川菜旋風(fēng)”。
1946年的《最新上海指南》里，上海流行的川菜多達(dá)近五十種，所附知名川菜館名錄由二三十年代的兩家擴(kuò)大為六家。1947年《申報(bào)》的《吃在上海特輯》上《異軍突起的川菜》文章，覺得川菜“那種特別的辛辣味，刺激著食客的味覺，使人吃起來覺得又舒服又好像有點(diǎn)難過，有時(shí)甚至吃到舌頭養(yǎng)，嘴巴痛，眼淚直淌，但是還舍不得放下筷子，這便是川菜的魔力”
唐魯孫認(rèn)為，上海人之所以這樣熱愛川菜，是因?yàn)椤翱箲?zhàn)八年，大家都聚處南都（重慶），男女老幼，漸嗜麻辣，一旦成癮，非有辣味不能健飯”。
一句話，吃辣吃慣了。
唐魯孫的話不一定全對，因?yàn)樵诠聧u時(shí)期，川菜依舊非常流行，1940年，錦江飯店就豪情萬丈地在《良友畫報(bào)》上做廣告：“中國菜是全世界最好的，四川菜是全中國最好的，錦江的四川菜是四川菜里最好的?！碧启攲O自己曾經(jīng)講過的“蜀腴”，是孤島時(shí)期非常有名的川菜館，“以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜?！?/p>
張愛玲寫《色戒》的時(shí)候，已經(jīng)是1950年了，但她仍舊不忘給這個(gè)顯然發(fā)生在1944年左右的故事里加上這個(gè)川菜館，還專門寫了一篇文章，題目就叫“不吃辣的怎么胡得出辣子”——
但不論是張愛玲、唐魯孫還是《申報(bào)》作者，他們的觀點(diǎn)有一個(gè)是統(tǒng)一的——
川菜就是辣，或者說，正宗的川菜是辣的。
這個(gè)觀點(diǎn)，一直到現(xiàn)在還被絕大多數(shù)中國人所接受著。
但事實(shí)并非如此。
1947年第7期《海棠》上的《食在成都》文章中，評選了川菜的源頭成都在當(dāng)年流行的菜式：
清湯頤之時(shí)，粉蒸長美軒，干煸明湖春，紅燒姑姑筵。按：文中所列者，為成都著名飱館之最拿手菜，如頤之時(shí)的清湯白菜，長美軒之粉蒸菜是也——饕客《食在成都》
也就是說，成都流行的川菜，并不辣。
事實(shí)上，所謂正宗川菜是分很多流派的，有以重慶為代表的下河幫派，代表菜就是你們熟悉的辣子雞泡椒牛蛙泡椒兔酸菜魚芋兒雞；有由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成的小河幫，既有火爆的尖椒兔丁豬血泡，也有并不辣的退鰍魚。而以川西成都、眉山為中心地域的上河幫，著名菜有開水白菜、宮保雞丁、甜燒白、菊花豆腐等，可以說，這些其實(shí)并沒有我們想象中的那么辣。
而上海的川菜館，盡管在對待上海人時(shí)端出來的是一盤又一盤辣菜，讓《色戒》里的王佳芝忍不住說“辣的我呀”的蜀腴在1947年接到了四川人劉文輝將軍的訂單，他代表另一個(gè)四川人范樸齋宴請上海新聞界的記者，結(jié)果“全桌沒有一樣辣的菜，保持了四川人正式宴客絕無辣菜的傳統(tǒng)”，也就是說，非不能也，實(shí)不為也。
辣的川菜能夠代表正宗川菜嗎？
恐怕不行。
但沒人管，從張愛玲到唐魯孫，人人都喜歡，不吃辣的怎么胡得出辣子。
再說一句，即使是辣的川菜，也肯定并不是從前的川菜——因?yàn)槔苯吩?17 世紀(jì)才傳入中國，在那之前，川人所用的料理中，辣味的調(diào)料主要靠的是茱萸和花椒。
正宗是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)問題，好吃是一個(gè)主觀判斷問題，兩者并沒有直接的關(guān)系。
更何況，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是否應(yīng)該一味的故步自封，也值得商榷。
上一輩人，往往習(xí)慣了吃正宗。因?yàn)槟菚r(shí)候食材的流通較少，一道菜只能用本地食材，本土資源。更何況，那時(shí)候吃飯，是一件特別鄭重的事，萬一踩雷，實(shí)在不劃算。人害怕改變，所以不如保險(xiǎn)一點(diǎn)，去吃自己最熟悉的味道，原產(chǎn)地，老做法，這便是正宗。
到了這一代人，全球化讓食材的流通變得非常簡單，金華火腿過去只能烹調(diào)后食用，蜜汁火方腌篤鮮，但學(xué)會了新技術(shù)，照樣有類似西班牙的生吃腿；我朋友家的阿姨，把5J腿骨拿去煲了腌篤鮮，朋友淚奔的同時(shí)，不得不感嘆一句：“我終于用大的代價(jià)證明了西班牙火腿也是可以做腌篤鮮的”。
還記得我的福桃編輯部飽妹曾經(jīng)推薦過的那部《ugly delicious》嗎？在那里，面對那不勒斯正統(tǒng)披薩主席（天哪居然真的有這個(gè)協(xié)會）孜孜不倦地解釋，只有用阿坤圖烤爐烤出來，用了圣瑪爾扎諾番茄和莫薩里拉奶酪做出來的才是最正宗的那不勒斯披薩。
但是大衛(wèi)·張用行動證明，這些都是扯淡。
大衛(wèi)·張不同意！他前往世界各地，找到各種千奇百怪的披薩，只為了證明：好吃才是王道，我們不求正宗！在布魯克林，主廚Mark Iacono用葡萄酒瓶搟面餅；在東京，主廚吉野幸一郎用吞拿魚刺身做披薩；在紐黑文，主廚在面餅上鋪滿蛤蜊，這些比薩做法如果讓安東尼·佩斯見了，一定會跳腳大罵，但沒人關(guān)心，因?yàn)椤贸浴?/p>
大衛(wèi)·張對于正宗提出了自己的看法，深得我心：
當(dāng)然，不要固守著“正宗”，并不意味著我們沒有堅(jiān)持。
在論壇上，蘇師傅的一番話忽然讓我對于這個(gè)話題有了新的認(rèn)識，他說，現(xiàn)在整個(gè)餐飲業(yè)，大家的交流比較多，中西餐互相結(jié)合的案例也很多，可以試用的原材料非常豐富，相當(dāng)于蓋房子，裝修的花樣百花齊放，但不管造什么形狀，延伸上去幾層，地基要牢固。
這個(gè)地基，就是傳統(tǒng)——套用梅蘭芳先生的一句話，便是“移步而不換形”。
無獨(dú)有偶，我在澳門吃黑珍珠二鉆巴黎軒時(shí)，和主廚輝哥聊天，他也講到一句：“有傳統(tǒng)，無正宗。”巴黎軒可以出品十種不同口感的咕咾肉，這些當(dāng)然都不是“正宗”的咕咾肉，但這些出品，是為了證明，咕咾肉有沒有更多的可能性，有沒有進(jìn)一步進(jìn)步的空間，這背后是廚師們的匠人心思，“但你不能做一個(gè)菜，他吃了，說這是酸菜魚，那不對，無論怎么吃，還是咕咾肉?！?/p>
▲ 巴黎軒將在1月21日推出的2019年黑珍珠套餐，吃完只有一個(gè)感想：抵食！
不要被“正宗”限制住你的想象力，只要是好吃的，那就是正宗的，對于你來說。
一如這份黑珍珠榜單，有人吐槽，有人贊許，這恰恰也是美食的迷人之處。
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