午后小憩過(guò)后，在南京的街巷里，一些奇怪的烤爐開始在街角生火冒煙。
無(wú)數(shù)的小店主與鴨子展開了遍布全城的戰(zhàn)役，他們用鐵鉤子把一只只光鴨放進(jìn)爐火之中，到了下午，幾乎每條街巷都能聞見烤鴨的香味。
黃昏時(shí)分，當(dāng)騎車下班的家庭主婦們?cè)诨丶彝局许槺銣?zhǔn)備一家的晚餐，那些油光光的烤鴨和先期制好的鹽水鴨以及鴨肫鴨頭鴨腳之類的，一個(gè)龐大的鴨家族已經(jīng)在各家熟食店的櫥窗里恭候他們的挑選了。
這，就是每只烤鴨在南京度過(guò)的一生。
by企鵝吃喝指南（qiechihe）
烤鴨的前世今生
提起烤鴨，你想到的肯定是穿著大褂的老生領(lǐng)你進(jìn)了富麗堂皇的全聚德，廚師帶著高高的白帽子，給你片油亮紅嫩的片皮鴨，從古至今，北京烤鴨都是中華美食的大IP。但據(jù)野史，南京烤鴨才是北京烤鴨的祖宗。
據(jù)說(shuō)明朝時(shí)候，南京盛產(chǎn)湖鴨，朱元璋又十分喜歡吃鴨子，所以御廚們就想方設(shè)法的研究各種鴨子做法，南京“鴨都”的稱號(hào)，大抵都是從那個(gè)時(shí)候流傳下來(lái)。
當(dāng)時(shí)就出現(xiàn)了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨兩種做法，后來(lái)朱棣篡位后遷都北京，宮廷里烤鴨的高手也過(guò)去了一大批，逐漸的將烤鴨這門美食發(fā)揚(yáng)光大，“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店，剛開業(yè)時(shí)候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，所以說(shuō)北京烤鴨身體里流淌著南京烤鴨的血液，一點(diǎn)都不夸張。
如今，居廟堂之高，則北京烤鴨；處江湖之遠(yuǎn)，則南京烤鴨。
還有人說(shuō)，廣式燒鴨也是承襲自南京烤鴨。南京烤鴨，北上成了北京烤鴨，南下成了廣東燒鴨。
南京人，給鴨帶來(lái)了一次革命。
by企鵝吃喝指南（qiechihe）
一個(gè)合格的吃鴨群眾
南京的烤鴨，是燜出來(lái)的。先要將燜爐燒熱，達(dá)到一定溫度后把爐熄滅，再把一只只大小相似的鴨胚掛在爐壁上，用悶爐的余溫把鴨子烤熟。
因不接觸明火，鴨肉的水分、油脂都乖乖的藏在鴨皮下，肉質(zhì)更加飽滿松嫩，帶著油香氣的汁液也更豐盈。
鍋爐的火候，決定了一只烤鴨的口感。但決定烤鴨味道的，一定是那袋神秘的鹵汁。
一家烤鴨店的鹵汁決定了這家店的生存空間，更是老板的發(fā)財(cái)之道。
鹵汁的原料是烤鴨時(shí)候灌在鴨胸腔里的水，烘烤中鴨肉的精華浸到水里。等烤鴨出爐，把這汁水和用十幾種香料熬出來(lái)的鹵子混在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽。至此烤鴨鹵水就制成了，烤鴨也有了它的靈魂。
by企鵝吃喝指南（qiechihe）
一包好的烤鴨鹵，咸鮮味不可以喧賓奪主，蓋過(guò)烤鴨的味道，它要精準(zhǔn)地吊起烤鴨的鮮，綿密的鴨肉在鹵子的浸潤(rùn)下，要更鮮嫩香甜，滋味豐足。所以烤鴨鹵是一家店口碑的根本，絕對(duì)不外傳。
如果你買了一只烤鴨，店家既沒(méi)給你澆鹵汁，也沒(méi)打包那玩意給你，那你今天這頓飯算是毀了。沒(méi)有鹵汁的南京烤鴨，跟五月天的咸魚沒(méi)有區(qū)別。
當(dāng)一只鴨在南方的燜爐里熱氣紛飛的時(shí)候，你也要適當(dāng)學(xué)習(xí)一點(diǎn)斬鴨子的技能，讓自己看起來(lái)像一個(gè)高階版的南京吃貨。
買鴨裝逼指南
在南京買鴨子注重儀式感。一般去斬鴨子的時(shí)候，師傅會(huì)問(wèn)要多少。你可以整只，也可以一半，還可以四分之一。
按照鴨子的前后身就可分為兩個(gè)“脯子”和兩個(gè)“座子”，“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鴨后身，所以又叫“后座”。
斬半只與斬四分之一，又可分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開時(shí)不帶鴨脊骨。
你要是想買四分之一個(gè)鴨前身，正確的說(shuō)法就應(yīng)該是：“老板，給我來(lái)半個(gè)前脯”；
除此之外，你還需要知道，“斬”半只鴨子是要搭一段鴨頸或者半個(gè)鴨頭的，如果你覺(jué)得鴨子后半身肥，你就搭個(gè)鴨頭平衡一下，如果你無(wú)所謂，就看命運(yùn)的安排。
“師（si）傅，剁個(gè)前脯賴！”“啊搭頭啊？”“不搭頭，不吃頭！”“搭得兒脖子吧！”
一次合格的買鴨裝逼之行，是一定要學(xué)會(huì)這句話的。
鴨中愛(ài)馬仕
在南京鴨屆，老城區(qū)開店超過(guò)10年以上的烤鴨店，味道絕對(duì)錯(cuò)不了。但還是要推薦幾個(gè)良心口味鴨店，以正南京吃貨視聽。
這些店，就是烤鴨屆的德基，你買到的每只鴨子，都跟愛(ài)馬仕的Birkin一樣珍貴。
陸家鴨子
老城南人對(duì)吃食有這樣一句順口溜：蔣有記的鍋貼，張癟嘴的面，陸家的鴨子……喜歡吃烤鴨的一定會(huì)嚷嚷皮脆肉瘦的水西門鴨子！因?yàn)樗鏖T一直號(hào)稱是南京烤鴨的發(fā)源地。陸家鴨子是土生土長(zhǎng)的水西門鴨子，就在水西門大街路口。不同于隔壁小殷濃重的醬汁，陸家鴨子的醬汁是清甜的，散發(fā)出淡淡的酒糟香，有點(diǎn)獵奇有點(diǎn)驚喜。鴨肉偏瘦、切的厚實(shí)，鴨皮有點(diǎn)脆脆的，口感很好，晚上要拿支酒來(lái)配。
金宏興鴨子
百年老店，絕無(wú)分店。無(wú)論你早上去，中午去，下午去，還是晚上去永遠(yuǎn)是這個(gè)場(chǎng)景……雖然前方不遠(yuǎn)就是評(píng)事街的章云板鴨，但論排隊(duì)長(zhǎng)度，金宏興大獲全勝。烤鴨皮脆油潤(rùn)，肉嫩不柴。南京人喜歡小糖醋，鮮咸適度，金宏興的忠實(shí)擁躉那么多，看來(lái)調(diào)鹵的功夫是有一手的。鹽水鴨味鮮肉嫩，制作工藝傳承了近百年。價(jià)格挺平的，四分之一才十塊錢左右。
by jane_wz
徐家鴨子
三代傳承的徐家鴨子，下午四點(diǎn)已經(jīng)排起長(zhǎng)龍，不用多長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)被一搶而空?？绝嗊€是采用傳統(tǒng)的悶爐做法，他家的鴨肉并不是最出眾的，鹵子才是，醇厚鮮甜，濃淡相宜，和鴨子配合在一起，幾近完美。
by lucky雯
闞老二鴨子店
其貌不揚(yáng)的小店，藏在雨花新村的郭郭拉里，對(duì)不是住在附近的居民來(lái)說(shuō)地方真的不好找。已近三十年的老牌鴨子店，排隊(duì)算當(dāng)?shù)匾痪啊Ｉ夂玫椒?wù)員都沒(méi)有休息?？绝喎识荒?。沒(méi)有很多白油。鴨肉鮮香細(xì)嫩，鴨皮烤的很脆，鹵汁咸鮮，味濃可口。
巴子烤鴨
名氣很大，淮清橋口，原來(lái)只有一攤位，今年原地找到門面，不過(guò)，還是天天出攤。生意火得不行~烤鴨味道非常驚艷，烤鴨皮烤的非常脆，帶點(diǎn)酥，還滴著鴨油，皮香得連不喜歡吃皮的都覺(jué)得好吃。這點(diǎn)在南京烤鴨里不太多見。
吃多了南京烤鴨的人，才能透徹明白，小煮面、鴨血粉絲……不配一只鴨是沒(méi)有辦法下口的。
吃多了南京烤鴨的人，才有資格在外人面前炫耀自己的吃貨履歷：評(píng)事街烤鴨店的老鹵有70年，我吃起來(lái)也就跟紅廟拐彎那家剛澆的烤鴨一個(gè)味。
吃多了南京烤鴨的人，才會(huì)知道，南湖的風(fēng)都是帶著烤鴨的甜鮮味的。
部分素材來(lái)源：njlvdian、企鵝吃喝指南（qiechihe）、文話南京（wenhuananjing2016）、蘇童
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