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吐司面包容易發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，吐司面包的含水量相對(duì)而言比較高，為細(xì)菌滋生提供了環(huán)境。為了保證吐司面包菌落總數(shù)不超標(biāo)，需要對(duì)車間環(huán)境的衛(wèi)生進(jìn)行控制。具體的操作是：

員工進(jìn)入車間時(shí)，要做好消毒工作，尤其是手部消毒，一定不能馬虎。否則員工身上的細(xì)菌落到面包上，會(huì)對(duì)面包造成二次污染。員工需在一更衣室換下自己的鞋子，然后到二更衣室戴上口罩、換上工作服和水鞋。經(jīng)過(guò)風(fēng)淋室的消毒以后，進(jìn)行手部消毒，最后在消毒池對(duì)水鞋進(jìn)行消毒后才能進(jìn)入車間。

需要注意的是，更衣室中，自己的衣服和工作服要分開放，不能放在一個(gè)柜子里，否則會(huì)對(duì)工作服造成污染。建議在更衣室中安裝臭氧發(fā)生器，對(duì)更衣室進(jìn)行消毒。為什么不建議用紫外線呢？因?yàn)樽贤饩€燈管使用2-3天就要用75%濃度的酒精進(jìn)行擦拭，灰塵落在紫外線燈管上，會(huì)影響殺菌效果，比較繁瑣。而臭氧發(fā)生器使用簡(jiǎn)單，只需定好開機(jī)、關(guān)機(jī)的時(shí)間，就可以自動(dòng)開關(guān)機(jī)，操作簡(jiǎn)單，使用方便。

吐司面包在烘烤時(shí)經(jīng)過(guò)高溫殺菌，出于基本無(wú)菌的狀態(tài)，但是在冷卻和包裝車間，容易受到二次污染。為防止二次污染，建議在冷卻車間和包裝車間各放一臺(tái)臭氧發(fā)生器,吐司面包自烤箱出來(lái)后，中心溫度約為92℃，表面溫度約為96℃，，當(dāng)吐司面包冷卻到60℃時(shí)，就沒(méi)有殺菌能力了，所以需要使用臭氧發(fā)生器對(duì)冷卻車間的環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒。

臭氧消毒是國(guó)際流行的消毒方式。臭氧以氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)，以實(shí)現(xiàn)殺菌作用。臭氧對(duì)細(xì)菌的滅活反應(yīng)總是進(jìn)行的很迅速，而且臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類的雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。臭氧還可以作用于細(xì)胞內(nèi)的核物質(zhì)，破壞細(xì)菌的DNA，是細(xì)菌徹底死亡。

面包冷卻至35℃時(shí)就可以包裝了，白天工人在車間時(shí)，就用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間空氣進(jìn)行消毒，晚上工人下班以后，就開啟臭氧發(fā)生器對(duì)車間空氣和設(shè)備進(jìn)行持續(xù)的消毒。

做好消毒殺菌工作，才能過(guò)保證食品的安全。