重慶是個美食窩子。
餐館眾多，各有各的絕招。吃貨朋友，不可能一家家吃過去，估計吃到體重200斤都吃不完。司馬青衫不惜減肥失敗，以身試吃，每周為朋友們特別推薦三道他親嘴吃過的好菜。
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▲司馬青衫吃后感：有點像燒椒炒牛肉，但是青椒的處理很獨特，據(jù)說處理方法很復(fù)雜。所以味道也很獨特好吃。這種做法，主城似乎僅此一家。
▲司馬青衫吃后感：我超喜歡鱔片，因為不吐骨頭。這家用青椒和青花椒爆炒的鱔片，香辣到位，辣得過癮。好多朋友推薦了幾次，一吃之下，方知不虛此行。
▲司馬青衫吃后感：我的蹄花湯燉得非常好，這家可以和我的手藝一較高下了。肉香糯，不巴骨；湯濃稠，微巴嘴。整只蹄花，皮肉皆糯，很不容易。
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重慶味道是什么味道？
文/司馬青衫
這篇文章，是應(yīng)大眾點評之邀，為其“黑珍珠餐廳”重慶城市榜單的評選活動，所寫序文。
黑珍珠評選，欲效“米其林”之法，為優(yōu)秀中餐廳站臺，是一個好活動。為此活動，大眾點評囑我寫一篇文章，綜述重慶美食。
遂有此文。
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毫無疑問，滿城美食是重慶人最為得意的城市名片。
很多餐館、食品企業(yè)，都喜歡在宣傳語或者包裝上，特別標(biāo)注一句“重慶味道”。
火鍋底料是重慶味道、麻餅麻花米花糖也是重慶味道，基本上凡是市面上可以入口的，不管酸甜苦辣，什么味道都可冠以“重慶味道”四字。
那么，問題來了：重慶味道到底是什么味道？
2
很多城市喜歡“美食之都”這個看上去艷麗無比的頭銜。
不知道這個頭銜的授予方持什么觀點，按照我的標(biāo)準(zhǔn)，“美食之都”最主要的特征，是對各種美食的同比兼容。
如果一個城市的人們，只熱愛餃子，從早到晚除了餃子還是餃子，那么，這里的餃子做得再巔峰，哪怕可以拿諾貝爾餃子獎，也不能叫美食之都，大不了叫“餃子之都”。
在真正的美食之都，熱烈的麻辣和溫柔的甜酸和諧相處，甜黨和咸黨相親相愛。米飯、面包，嗯，還有面條，可以白頭偕老。左邊是法餐，右邊是日料，中間可能是一鍋翻滾的重慶火鍋。
不同國家、不同地區(qū)和不同派系的美食，以協(xié)調(diào)的分布比例，不同的裝修風(fēng)格，隨機(jī)散布在這個城市的街巷之中。
在這個城市，市民們的舌尖一定受過相當(dāng)?shù)挠?xùn)練。大家從小就學(xué)會了分辨細(xì)微的味覺差異。他們沒有對單一美食的執(zhí)念，而是熱愛并享受世界上所有的美味，不分國界和派系。
美食之都，這是美食界的烏托邦。
很顯然，重慶不是這樣的城市。
中國也沒有這樣的城市，很可能，全世界都沒有這樣的城市。
3
重慶人，是一群對味道有執(zhí)念的人。
這個味道叫麻辣。
來自美洲的辣椒，從明朝登陸中國這片神奇土地后，流浪多年。最終，經(jīng)過湖南、貴州，在清初才完成它的長途跋涉，在四川和中國本土的千年老妖——花椒相遇。從而完成了一部教科書級別的中西味道融合史。
但是，讓麻辣二椒的二重奏達(dá)到頂峰的，卻是重慶。
只有重慶人，才把花椒和辣椒放到同等位置，演繹出重慶火鍋和江湖菜這樣的重口味飲食方式。
所以，重慶不是美食之都，而是麻辣之都。
重慶是這個世界里面，對麻辣有著最大敬意和愛戴的城市。
重慶的廚師，也是天下最善于運(yùn)用各種麻辣的廚師群體。在他們手里，麻辣被玩出了花兒來。
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一位來自外地的廚師曾經(jīng)質(zhì)問我：川菜的特征是善用麻辣，你們重慶把麻辣極端化了，這叫褻瀆麻辣，是邪門外道。
鄙人一笑，回答道：誰說重用麻辣就不是善用了？善用麻辣的本意，是善于組合麻辣二味，為吃貨們奉獻(xiàn)出極品美食。對于麻辣，小心翼翼地用，是善用；重用，甚至極端化地使用，也是一種善用，還是一種對固有經(jīng)驗的大膽突破。
敢于突破，這也是重慶美食的一個顯著特點。
重慶火鍋、麻辣小面、花椒雞、辣子雞、泉水雞、酸菜魚、水煮魚……這些都是大膽的重慶廚師的首創(chuàng)之作。都是在不斷突破中，重用辣椒、重用花椒、重用酸菜、重用泡椒之后的美食杰作。這些杰作，征服了全中國的吃貨。
重慶人善用麻辣，不只是善用花椒、辣椒，還包括與之相關(guān)的其它傳統(tǒng)調(diào)料，比如泡椒、酸菜。
如果沒有這樣的重慶味道，中國的美食江湖該會多么寂寞！
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和很多溫開水一樣的城市不同，重慶的城市性格，一個重要立面，就是勇敢、堅韌和敢于挑戰(zhàn)。
在重慶歷史上，有過兩次抵御外敵的慘烈之戰(zhàn)，這在全中國都極為罕見。
一次是宋末抗蒙之戰(zhàn)。重慶從1236年蒙軍首次犯渝開始，到1278年重慶主城陷落、1279年釣魚城陷落，力抗蒙元大軍43年之久——在全川次第淪陷后，重慶巍然不倒，以一城戰(zhàn)一國！何等壯烈！
一次是近代抗日戰(zhàn)爭，在日寇狂轟濫炸下，重慶人民在殘垣斷壁上，昂首寫出了“愈炸愈強(qiáng)”的標(biāo)語！
這樣剛勇的城市性格，和軟玉溫香的酸酸甜甜，那肯定是不搭的。
只有猛烈如刀的麻辣，才配得上這座剛烈如火的城市。
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所以，在重慶這個城市，誕生了以豪氣著稱的江湖菜。
江湖菜，出身于江湖，以重用單一調(diào)料著稱。其路數(shù)大開大合，讓某個味道在舌尖奔放恣意，直抵極致。
重慶火鍋，在誕生的那一刻，何嘗不也是一種江湖菜？
我的朋友雷開永，作為江湖菜資深從業(yè)人士，在有關(guān)部門支持下，現(xiàn)在牽頭成立了一個重慶江湖菜促進(jìn)會。這算是江湖菜問世數(shù)十年以來的第一個門派。
他們提出了“大創(chuàng)大新、大盤大方、大名大義、大真大味”的江湖菜理念，我很是認(rèn)可。
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重慶對麻辣的運(yùn)用，也并非一味直來直去，也頗有曲徑通幽、縈回婉轉(zhuǎn)的精妙之處。
以宮保雞丁為例。
據(jù)我調(diào)查，一些老廚師和專業(yè)研究人員都承認(rèn)，在早期，宮保雞丁其實有兩個味型：咸鮮味和糊辣加荔枝的復(fù)合味。前者是成都菜，后者是重慶菜。上世紀(jì)五六十年代，才把重慶版的宮保雞丁，確定為川菜宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)版。
以小荔枝甜酸味打底，加上糊辣微麻，搖身一變就成了宮保雞丁——這個完美的轉(zhuǎn)身，是在重慶完成的。
我聯(lián)想到另一個傳說：據(jù)說，魚香肉絲是由重慶川菜的創(chuàng)始人之一、1920年代適中樓的老板兼大廚杜小恬發(fā)明的——重慶著名的唐肥腸老板唐亮，就是杜小恬的徒弟曾亞光的關(guān)門弟子。60多歲的唐亮在癌癥治好后，不甘寂寞再度出山，新開了一家以麻婆豆腐為招牌的菜館，走傳統(tǒng)重慶川菜的輕度麻辣路線。
仔細(xì)想來，魚香肉絲和宮保雞丁很近似。也是小荔枝甜酸味打底，只不過不再用糊辣，而是改用了泡椒，從而誕生了聲名顯赫的魚香肉絲。
從這兩道菜的創(chuàng)設(shè)邏輯看，很有異曲同工之妙，應(yīng)該是同時代的產(chǎn)品。
這種婉約派的麻辣，也是重慶味道。
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總結(jié)一下。
重慶味道的真諦，不離麻辣二字。不但是川菜中善用麻辣的最高境界，全世界也無出其右。
不是說其它城市就沒有好的麻辣菜品，在成都、樂山、自貢、宜賓等地，都有非常優(yōu)秀的麻辣菜式。但是，論對麻辣的整體理解、傳承和創(chuàng)意，以及民眾基礎(chǔ)之廣大，無疑只有重慶。
重慶的麻辣，既有江湖菜的高舉高打，也有唐肥腸、銅小館、田園廚房等傳統(tǒng)重慶川菜的輕拿輕放，還有首座、御盛苑、聚薈、白馬餐廳、半山酒館、陶蘇江湖、周三情書等融匯四方的新川菜。
當(dāng)然，重慶餐館里面，也有很多非常漂亮的與麻辣無關(guān)的菜式。
不過，這些菜式，各地都有，很多地方不比重慶差，甚至超過重慶。
我堅持認(rèn)為，全世界再也找不到第二個城市，能像重慶這樣，把麻辣運(yùn)用得出神入化、妙到毫巔。完全可以說，重慶廚師對麻辣的理解和運(yùn)用，已經(jīng)站在了世界的最高點。
所以，請記住：重慶的美食之旅，一定是對麻辣美學(xué)的體驗之旅。
重慶，就是全世界的麻辣圣地。
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