華龍網(wǎng)-新重慶客戶(hù)端1月17日20時(shí)訊（文/易青青）火鍋、湯圓、回鍋肉……8D魔幻重慶的美食有哪些不為人知的“身世”與傳承，為什么“辣”不僅是一種味道，也是城市的文化符號(hào)？16日下午，位于南濱路東原1891的精典書(shū)店里，《水煮重慶》一書(shū)作者司馬青衫，與到場(chǎng)觀眾一起，圍繞重慶菜的來(lái)源與發(fā)展，尋淵源、講故事、說(shuō)發(fā)展，與40余位聽(tīng)眾一起“水煮”重慶。
《水煮重慶》一書(shū)，在2020首屆重慶“出版之星”尋找與展示活動(dòng)中，獲評(píng)“十佳圖書(shū)”，所以本次活動(dòng)也是“出版之星”系列活動(dòng)的一項(xiàng)。本次講座的主題為《重慶菜從哪里來(lái)》。
話(huà)說(shuō)“重慶菜”之“前世今生”
“吃是人生很好的狀態(tài)?！碧崞鹈朗常抉R青衫這樣說(shuō)。
“渝菜”“渝派川菜”“重慶菜”，你認(rèn)為哪個(gè)稱(chēng)呼更準(zhǔn)確？司馬青衫開(kāi)啟現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)，雖然投票的結(jié)果是“渝菜>渝派川菜>重慶菜”，但司馬青衫認(rèn)為，“渝菜”強(qiáng)化了與“川菜”的切分，從淵源上不合實(shí)際，“渝派川菜”強(qiáng)調(diào)重慶菜只是川菜的一支，而用“重慶菜”來(lái)界定似乎更貼切，它既體現(xiàn)了重慶菜是“川菜”的一支，又說(shuō)明了“重慶菜”在“川菜”淵源基礎(chǔ)上有了自身的發(fā)展，這種帶有明顯地域性色彩的稱(chēng)呼更體現(xiàn)出獨(dú)立和傳承。
司馬青衫以“回鍋肉”為例進(jìn)行了說(shuō)明。他說(shuō)，“回鍋肉”是川渝地區(qū)乃至全國(guó)人民都十分喜愛(ài)的一道美食。“回鍋肉”又名“成都肉”，起源于川西，傳至重慶后，由于本土廚師“烹飪”膽子大，喜歡研究新口味，回鍋肉也有了“干蒸回鍋肉”“香辣回鍋肉”等好幾種不同的做法。在研究回鍋肉的誕生與發(fā)展中，司馬青衫寫(xiě)了多篇相關(guān)文章，為了調(diào)查重慶回鍋肉與成都回鍋肉的不同之處，他吃了成都20家回鍋肉，在重慶更是吃了40家回鍋肉。
話(huà)說(shuō)“重慶菜”之“辣都”
重慶的美食多種多樣，但萬(wàn)變不離其宗，一個(gè)“辣”字幾乎可以囊括所有重慶菜的味道。司馬青衫認(rèn)為重慶可以稱(chēng)為“辣都”。分享會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，有讀者提出疑問(wèn)，重慶周邊的其他省份如湖南、湖北、貴州、四川也吃辣，更有甚者比重慶的辣還辣，為什么獨(dú)稱(chēng)重慶為“辣都”呢？司馬青衫解釋說(shuō)，重慶的辣與其他省市的辣不太一樣。首先，辣已經(jīng)成為了重慶的“文化符號(hào)”。“火鍋”、“辣子雞”這些出名的菜肴從始至終都貫穿著一個(gè)“辣”字，沒(méi)有哪里的人比重慶人更喜歡吃辣了。其次，沒(méi)有一座城市的辣像重慶的辣這樣自成體系。重慶的辣是多元化、多層次的。“酸辣”、“香辣”、“麻辣”，“微辣”、“中辣”、“特辣”，這些各有千秋的辣構(gòu)成了重慶多元多層次的“辣”味體系，這是任何一座城市都不可媲美的。第三，重慶的“辣”深入人心，從知名度影響力來(lái)說(shuō)，重慶的辣已不限于國(guó)內(nèi)而是已經(jīng)走向世界了，在“辣”的不斷發(fā)展中，早已與城市的精神相融貫通。
話(huà)說(shuō)“重慶菜”之“重慶火鍋”
“火鍋在重慶人心里有著什么樣的地位？”分享會(huì)互動(dòng)環(huán)節(jié)，讀者的問(wèn)題精彩連連。
“火鍋在重慶人心里是神一樣的存在”，司馬青衫笑著說(shuō)道。
“火鍋”是重慶菜里不可繞去的一筆，司馬青衫認(rèn)為，火鍋代表了重慶人對(duì)辣的向往，具有象征性的意義，這是人們對(duì)麻辣的認(rèn)同、神化，而火鍋就是“神壇”最高的存在。既有口味上的認(rèn)同，也有心理上的認(rèn)同。如今，火鍋早已不是單純的“重慶菜”，它作為“粘合劑”的作用超過(guò)其他任何菜肴，是名副其實(shí)的“社交潤(rùn)滑劑”。山城人的熱火朝天，山城火鍋的麻辣滾燙，司馬青衫說(shuō)，“在時(shí)代的發(fā)展中，火鍋早已經(jīng)和城市的精神相結(jié)合了?！?/p>
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