丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
屈靈均寫，扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩。
傳統(tǒng)的佩香，在很早的時(shí)候就開啟了。
雅士們將采集來的天然本草植物，佩蘭，茉莉，薄荷，丹皮……
將這些滿滿的自然氣息，交融在一起。
香氣們隨著風(fēng)，不斷的演變。
從一縷清香，能衍生出無數(shù)故事。
之前，收到一份朋友寄來的香帕，拆開一聞是淡淡的梔子香。
前調(diào)是清新的梔子花香，后調(diào)是別致的草木香基調(diào)。
悠悠的清香，承載著記憶里的味道。
閉上眼，仿佛置身在太姥仲夏的山坡，那里連片的梔子正發(fā)散著這樣的清香。
可見，香氣能傳遞一份美好的記憶。
喝好茶，感受茶香是品茶的重要環(huán)節(jié)。
茶葉的香氣，來源自好茶本身的芳香物質(zhì)積累。
一款茶要是從頭到尾都沒有明顯茶香，它的品質(zhì)不然不高。
不過在接觸過許多風(fēng)味迥異的茶葉后，不禁讓人好奇，茶葉的香氣來源究竟在何方？
《2》
第一，茶樹品種
做出一款好茶，要考慮茶樹品種的自身特性。
這在專業(yè)的術(shù)語里，稱之為“適制性”。
舉個(gè)例子，明明是相同的茶樹品種，加工成炒青綠茶，風(fēng)味清香無比。
而按工夫紅茶的工藝加工出來，風(fēng)味特點(diǎn)并不如人意。
好比是同一個(gè)小貓，讓它去抓老鼠，能發(fā)揮它的本職特色。
而轉(zhuǎn)職去看家護(hù)院，就明顯不能勝任。
制茶加工過程中，為了制作出好茶，背后牽扯到適制性的問題。
茶樹的嫰梢的芽葉大小，茸毛含量，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的分布，茶多酚與氨基酸的比值等，影響到茶樹自身的適制性。
像是福鼎白茶常見的茶樹品種，大白茶與大毫茶。
它們的適制性廣，推廣性強(qiáng)，芽頭肥壯，新梢持嫩性強(qiáng)，芽葉茸毛密集。
由此加工出來的白茶白毫銀針，具有芽頭飽滿，白毫密披特點(diǎn)。
制作出來的成品白茶，毫香濃郁，鮮爽無比。
探討茶樹品種的適制屬性時(shí)，少不了從實(shí)際入手。
換成別的茶樹品種，比如福云六號(hào)，云南大葉種，武夷肉桂等等，將它們的芽頭采下后，哪怕嚴(yán)格按照白茶的工藝加工，也未必能實(shí)現(xiàn)濃郁明顯的毫香。
可見，術(shù)業(yè)有專攻，而制茶得考慮到適制性！
提到武夷巖茶，它同樣有品種香的講究。
肉桂的桂皮香，北斗的木質(zhì)香，梅占的梅花香，水仙的蘭花香……
不同的茶樹品種之間，對(duì)應(yīng)著不相同的茶香。
每一種都是獨(dú)特的煙火，分別有不同的閃光點(diǎn)，不可替代。
藏在樹種DNA內(nèi)的先天芳香基因，對(duì)一款茶的最終香型表現(xiàn)，影響甚遠(yuǎn)！
《3》
第二，栽培方式
不同的茶園管理方式，會(huì)讓一款茶擁有完全不相同的香氣特點(diǎn)。
像是白茶里的臺(tái)地茶、拋荒茶、荒野茶。
臺(tái)地茶，連片成規(guī)模種植，定期修剪茶樹，有專人除蟲，人工除草等。
而拋荒茶，人為的對(duì)茶樹進(jìn)行荒棄，停止修剪。
重新恢復(fù)自然天性的茶樹，能夠擁有臺(tái)地茶所不能擁有的野韻。
至于天生天養(yǎng)的荒野茶，它的野勁最為濃郁，明顯，有個(gè)性。
去年在喝荒野銀針時(shí)，在茶湯內(nèi)嘗到了野花香，以及像野蘑菇般的氣息，與眾不同！
此外，武夷巖茶的茶園栽培管理，講究盆栽式種植。
尤其是在正巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)，更加如此。
沿著山勢(shì)建茶園，壘石成園，填入新土或是收集巖壁和斜坡上的風(fēng)化土和腐殖層土等。
如此，巖壁上方的天然植被，可以掉落鳥糞、枯枝落葉等增加茶園土壤的有機(jī)質(zhì)。
而旁邊的丹巖，經(jīng)過多年流水和風(fēng)化的影響作用，可以剝落礫壤和微量的礦物元素，增加土壤的疏松透氣性，為獨(dú)特的“巖韻”形成打造重要先天要素。
當(dāng)茶樹脫離特定的栽培管理方式后，它的典型風(fēng)味未必會(huì)實(shí)現(xiàn)！
《4》
第三，制作工藝
傳統(tǒng)的六大茶類，綠，黃，白，青，紅，黑。
每一種茶的加工方法，各不相同。
炒青綠茶經(jīng)過高溫殺青和特定的干燥工藝后，茶葉內(nèi)部的清香型物質(zhì)逐漸顯露。
經(jīng)過特定的炒青后，可以讓其實(shí)現(xiàn)獨(dú)特的板栗香、炒豆香。
而紅茶的加工里，鮮葉經(jīng)過了萎凋和發(fā)酵，最后伴隨著干燥的過程，可以形成馥郁的花香，果香等偏甜美氣質(zhì)的香型。
而世界紅茶鼻祖當(dāng)中的正山小種，當(dāng)其采用傳統(tǒng)的煙熏工藝加工時(shí)，會(huì)擁有特殊的松煙香、松脂香風(fēng)味，與眾不同。
至于工藝復(fù)雜的武夷巖茶，制茶過程又對(duì)它的香氣有著直接影響。
首先，結(jié)合做青的具體情況看。
當(dāng)巖茶的發(fā)酵程度略高，成品茶的果香更顯。
而發(fā)酵程度略低時(shí)，花香層次保留更豐富。
其次，巖茶的加工過程中，焙火是必經(jīng)工序。
經(jīng)過焙火后的巖茶，會(huì)帶有獨(dú)特的焦糖香、堅(jiān)果香等烘焙型的香氣。
這在不揉捻，不殺青，工藝簡(jiǎn)單的白茶里面，不會(huì)找到任何蹤跡。
最后，不同的焙火程度，香氣層次又有不同。
輕焙火的小品種茶，比如中輕火的黃觀音，它的香氣高揚(yáng)，花香沖天，茶香表現(xiàn)分外張揚(yáng)。
而焙至足火的老叢水仙，它的香氣路線更加沉穩(wěn)、厚實(shí)。
叢香濃郁，焦糖香明顯，粽葉香和清幽的蘭花香，會(huì)在湯水里清晰浮現(xiàn)。
總之，不同的加工特點(diǎn)，能讓茶葉實(shí)現(xiàn)千變?nèi)f化的香氣魅力！
《5》
第四，生長(zhǎng)環(huán)境。
茶葉的香氣，受到區(qū)域小環(huán)境的風(fēng)味影響。
普洱茶圈，講究易武柔，冰島甜，老班章兇。
其實(shí)，這跟各大山頭的土壤、生態(tài)、氣候、光照強(qiáng)度等，都有直接關(guān)系。
一方水土，養(yǎng)一方人。
不同的溫光水氣土，也會(huì)產(chǎn)出風(fēng)味不同的茶葉。
比如，正宗桐木關(guān)產(chǎn)出的金駿眉，對(duì)比關(guān)外的金駿眉，香氣大不一樣。
真正對(duì)比喝過后，可以發(fā)現(xiàn)正宗桐木高山產(chǎn)出的金駿眉，花香更清爽雅正，一點(diǎn)不膩人。
花果香柔美，桐木高山韻清涼，帶有竹林清風(fēng)般的氣息。
而關(guān)外的金駿眉，哪怕模仿得再像，它的花香就是要略沖略膩許多，達(dá)不到正品應(yīng)有的風(fēng)骨。
而武夷巖茶，更是不必多說，它很注重一款茶的山場(chǎng)出身論。
就以肉桂而言，牛欄坑肉桂為何出名？最值錢的地方在于“牛欄坑”這處核心山場(chǎng)。
換作是其它山場(chǎng)，可不能實(shí)現(xiàn)真“牛肉”的清爽鮮爽，桂皮香濃郁，香氣落水明顯，巖韻明顯。
仿佛每一滴湯水里，都包裹著桂皮香和花香的難得本質(zhì)！
巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)ィ徘M繞其間的武夷山，陶冶著巖茶的獨(dú)特風(fēng)味。
巖巖有茶，非巖不茶。
不同生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶葉香氣形成的影響是不同的，稱之為山場(chǎng)味。
可見，茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品的一種，少不了看產(chǎn)區(qū)。
好茶作為資源有限品，它的諸多曼妙茶香，與先天產(chǎn)區(qū)息息相關(guān)！
《6》
香氣，能靜心安神。
縷縷茶香，可以驅(qū)散煩悶，放松身心。
好茶的曼妙香氣，是一款茶的靈魂所在。
梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香。
聞香識(shí)茶，是認(rèn)識(shí)一款好茶的捷徑。
盤點(diǎn)茶葉的香氣來源，它并非那么簡(jiǎn)單。
一片茶，來源自天然的一片葉。
香氣的起點(diǎn)，受茶樹品種基因，以及生長(zhǎng)的環(huán)境影響。
而伴隨著不同的制茶方式，讓綠茶、紅茶、巖茶、白茶之間，香型變化分道揚(yáng)鑣。
要認(rèn)清茶香的來歷，它背后的故事可不少！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章！
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