牛肉面具有面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，臊子營養(yǎng)，香味撲鼻，誘人食欲等特點。且譽滿全國，歷史悠久、經(jīng)濟實惠，已經(jīng)成為獨具特色的地方風味小吃。
而熬制臊子，也講究，總結(jié)出來分為6大步驟。
第一步：配料準備
牛肉40斤（牛腩肉,或者是帶有部分牛筋的） 菜籽油8斤 蔥油4斤（老姜片洋蔥大蔥各一斤） 牛油5斤 糍粑辣椒4斤（子彈頭+二荊條各2斤） 紅油豆瓣2斤 老姜2斤 火鍋底料2包 花椒半斤 白酒2兩 料酒半斤 香料3兩（打粉末） 李錦記（耗油半斤 沙茶醬1瓶 海鮮醬1瓶 排骨醬1瓶 雞精味精適量如果選其他牌子各需兩瓶） 蒜米5斤 醬油1斤 牛肉粉1兩 香茅草2兩
第二步：處理牛肉
起鍋加冷水，把牛肉下鍋，香茅草（去腥，增香）用紗布包住放鍋里煮10分鐘，打去浮末，撈出牛肉冷卻切2cm左右見方的塊。
第三步：制作蔥油
鍋燒熱倒入4斤菜籽油，油溫7成熱加入老姜片1斤，洋蔥絲一斤，大蔥一斤入鍋炸至微黃，撈出殘渣。
第四步：制作糍粑辣椒
鍋中加水，2斤二荊條（增香，提色）2斤子彈頭辣椒（增香，提辣）下鍋煮5分鐘，撈出濾干水分，用刀或者機器剁碎。
第五步：熬制醬料
起鍋加50斤水燒開，倒入半斤耗油，沙茶醬，海鮮醬，排骨醬各一瓶，醬油1斤，牛肉粉1兩，蒜米5斤熬制
第六步：臊子熬制
鍋燒熱下菜籽油8斤，蔥油4斤，牛油5斤，油溫7成熱，舀出一半油倒入剛才的醬料熬制鍋中。剩下的油加糍粑辣椒不停的翻炒，水氣蒸發(fā)后，下郫縣豆瓣醬2斤老姜片，炒出紅油，豆瓣顏色變白，加大紅袍花椒半斤繼續(xù)翻炒，最后加入香料3兩，料酒半斤，白酒2兩（香料白酒這些要最后起鍋才加，因為都是易揮發(fā)的物質(zhì)）關(guān)火冷卻靜置10分鐘。用紗布裝袋放進熬制鍋。再加入切好的牛肉塊，水開后20分鐘，加入雞精，味精（商業(yè)一般用量較大，雞精味精起坨坨）再煮2分鐘，起鍋關(guān)火，撈出調(diào)料包，讓牛肉燜至10分鐘，找容器分裝冷卻后入冰箱保存。
再附上香料配方：
以下是一斤香料的配比：草果2顆 長相果2顆 黃孜孜5顆 草叩5顆 肉叩2顆 小茴香20g 八角40g 白芷20g(夏季40g) 丁香10g 香菜籽15g 花椒200g 山楂20g 香茅草少許 白叩10g 肉桂15g 良姜15g 煙桂15g 木香10g 畢卜5g 香葉5g 千里香15g 山奈15g 陳皮5g 紅叩10g 紅曲米150g
接下來煮面也是需要很好的經(jīng)驗與技巧
選—— 甄選上等麥子，研磨好面粉，家的味道
調(diào)——面為天，水為人，精確，天人合一，好面渾然天成
湯——好湯無急躁，十多個個小時的溫火熬制，外加獨家秘方的高湯技巧
撈——撈面講究的是時機，差之毫厘謬以千里
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