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（川菜要聞)美味地道的麻婆豆腐麻辣硬是過癮！

麻婆豆腐是走遍天下的四川名菜，麻辣味道讓人喜愛。麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，主要原料由配料和豆腐構成，材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。

　　清代有詩云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！弊约易雎槠哦垢?，雖離正宗陳麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字箴言尚有差距，但沾著麻辣香嫩便足夠開胃了。

       麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盤地道的麻婆豆腐，選嫩豆腐，用牛肉做餡很關鍵，還要選用上好的花椒，最好是現(xiàn)打成細粉，灑在成菜上。當然，也可以用現(xiàn)成的花椒粉，但是如果包裝開封太久，建議不要使用，這樣麻香不足，還會有苦澀的木渣味。做好這道菜，也不要怕麻煩，將豆瓣和豆豉剁細，吃起來不會牽牽絆絆，能使成菜更入味，也更美觀。豆腐氽水不能太久，再次水滾幾秒后就撈出，不然豆腐吃起來就不活了，不活，也就少了一絲真味，麻婆豆腐也會打些折扣。牛肉提前炒后盛出來，最后在下蒜苗的時候入鍋，如果同豆腐燒太久，就比較柴，吃起來沒有香酥之感。收尾時，不要等到紅油完全亮出來才關火，差不多等油和芡汁水乳交融的時候比較合適。