很多時候，我們會把葡萄酒等同于紅酒，但其實并不這樣，紅酒可以歸屬于葡萄酒，葡萄酒卻不只是紅酒，還可能是白葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜葡萄酒或者起泡酒等等。那么，這些不同類型的葡萄酒都是怎么來的呢？或許我們可以從葡萄酒的釀造原理中捋清這個問題。
一、與糖有關(guān)
成熟的葡萄含糖量很高，在發(fā)酵過程中，酵母會把葡萄里的糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。通常情況下，在1升的酒液中，酵母只要吃掉17克糖，就可以讓酒精度上升1度。但是，在高酒精度的環(huán)境中，大部分酵母是無法存活的，比如，酒精度超過16度。
所以，葡萄酒的酒精度有高有低，那是因為釀造葡萄的糖分有高有低。就像我們在市場上買回去的葡萄，不同批次的甜度肯定不一樣。糖分高的葡萄釀造出來的葡萄酒酒精度高，而且風格濃郁甜美；糖分低的葡萄釀造出來的葡萄酒酒精度就會偏低，口味更清淡。
理論上說，如果糖分全部發(fā)酵成酒精，葡萄酒的酒精度可以達到十七度甚至更高。但剛才我們也有提到，酵母在超過16度的酒精環(huán)境中是很難存活的，假設(shè)酵母還沒吃完糖就被酒精毒死了，殘留的糖分就變成了大部分甜葡萄酒的甜度來源。所以，無論是高酒精度“毒死”酵母，還是人為的手段提前殺死酵母，甜酒的“甜”歸根結(jié)底是葡萄酒中還有殘留的糖分。
總而言之，根據(jù)甜度來區(qū)分葡萄酒，是葡萄酒的第一種類型劃分方法。糖分被酵母“吃”完的，叫作“干型葡萄酒”；糖分沒被“吃”完的，就叫“甜葡萄酒”。
另外，依據(jù)酵母“吃”掉糖以后排泄出來的二氧化碳情況，可以進行第二種葡萄酒類型的劃分，那就看看是“靜止的酒”還是“帶泡的酒”。如果二氧化碳全部排去了，那就是靜止的酒——“still wine”;如果把發(fā)酵容器封閉起來，不讓二氧化碳跑掉，酒里就會出現(xiàn)氣泡，那就是大名鼎鼎的起泡酒——'sparkling wine'，最有名的起泡酒——香檳，就是這么釀造出來的。
二、與葡萄皮有關(guān)
現(xiàn)在可以想想葡萄酒的顏色為什么會有深深淺淺各種不同？紅葡萄酒是紅葡萄釀的、白葡萄酒是白葡萄釀的嗎？大部分情況下，還真就是這樣！當然，兩者的區(qū)別不光體現(xiàn)在用來釀酒的葡萄是紅是白，關(guān)鍵是釀酒時是否帶著皮釀，因為只有帶著葡萄皮釀造，才能出現(xiàn)顏色。這也就引出我們需要知道的第二個釀酒原理：葡萄皮給葡萄酒帶來顏色和單寧。
大多數(shù)葡萄的色素只存在于表皮，果肉是無色的，所以紅酒的“紅”是果皮上的色素轉(zhuǎn)移到了酒液中。簡單說來，和泡茶的原理差不多，顏色是“泡”出來的。采收的葡萄在破皮之后，汁液就會流出來，這個時候把葡萄汁和葡萄皮渣全部扔到發(fā)酵罐里一起發(fā)酵，表皮上所含物質(zhì)就會慢慢融入到葡萄酒里。這個皮渣一起浸泡的過程，在葡萄酒釀造中有專用名詞表達——“浸漬”或“萃取”，也就是從葡萄皮、葡萄籽和果梗里提取單寧、色素與風味物質(zhì)的過程。
影響萃取的因素有很多，發(fā)酵的溫度、時間、手法等等，這也是決定釀酒師水平的一個重要環(huán)節(jié)。如果不想要葡萄皮帶來的顏色和澀感，那就不帶皮釀，在破皮壓榨之后扔掉皮渣，只用純葡萄汁發(fā)酵。
所以，當我們知道了“葡萄皮給紅酒帶來顏色和單寧”這個原理后，就能明白紅葡萄酒、白葡萄酒，甚至是桃紅酒分別是怎么來的，無非就是帶不帶皮釀造，或者帶皮釀造的時間長短而已。
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