葡萄酒的打開(kāi)方式

似乎總是悠閑、愜意地碰杯與淺飲

染上些微醉與朦朧，講究一個(gè)浪漫氣氛

她確實(shí)不像白酒

勁道彪烈到往往一杯即可買(mǎi)醉

其實(shí)，這種差別

核心根源之一就是由酒精度差異決定的

大部分葡萄酒酒精度在8%-15%之間

很少超過(guò)14%vol.

你可知道這是為什么呢？

酒精與酵母相愛(ài)相殺

(酒精度高則產(chǎn)酒精的酵母無(wú)法生存)

葡萄酒釀造過(guò)程，簡(jiǎn)單說(shuō)有個(gè)公式：

糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋熱量

葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成為酒精，就得到我們所說(shuō)的葡萄酒。而酒精和酵母屬于“相愛(ài)相殺”的關(guān)系，當(dāng)酒精濃度越來(lái)越高，酵母的數(shù)量就會(huì)越來(lái)越少，甚至無(wú)法生存。

一般在酒精度達(dá)到14%vol.時(shí)，酵母幾乎完全消失，發(fā)酵過(guò)程停止，自然無(wú)法增長(zhǎng)酒精度。而多數(shù)酵母對(duì)酒精耐受能力，恰恰在14%vol.以內(nèi)。

糖分的有限

(葡萄糖分有限，滿足不了持續(xù)發(fā)酵)

我們已經(jīng)知道，酒精是由糖分作為原料發(fā)酵生成的。在釀造過(guò)程中，酵母會(huì)吃掉糖分，當(dāng)糖分被吃的一干二凈時(shí)，發(fā)酵過(guò)程就難以為繼，自然不可能持續(xù)地轉(zhuǎn)化出酒精，來(lái)增加酒精度了。

當(dāng)然，提高釀酒葡萄的含糖量也是有辦法的，比如風(fēng)干、冷凍等方式使葡萄糖分濃縮。但考慮到酵母失活、發(fā)酵損耗等等其他影響發(fā)酵進(jìn)程的因素，達(dá)到14%酒精度的葡萄酒很少。

低酒精度帶來(lái)的收益

(成本、稅收、健康……等原因)

前面說(shuō)了，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)及釀酒葡萄品種出產(chǎn)的葡萄酒，絕大多數(shù)難以超過(guò)14%vol，但可通過(guò)一些方法來(lái)提高酒精度…問(wèn)題來(lái)了：那為什么市面上的葡萄酒，還是以12.5%vol常規(guī)酒精度居多呢？

概括來(lái)說(shuō)，無(wú)非是健康及收益的原因，導(dǎo)致酒莊及合作社普遍沒(méi)有追求超高酒精度的動(dòng)力——成本控制：風(fēng)干、滲透、抽離等等額外工序，精心培訓(xùn)高糖分品種……這些措施無(wú)疑會(huì)導(dǎo)致釀造過(guò)程中需要花更多的時(shí)間、人手和錢(qián)錢(qián)。

健康潮流：低酒精度的飲品更有利于人體健康，以及規(guī)避目標(biāo)市場(chǎng)的準(zhǔn)入限制，再說(shuō)了，這么多年，這么多人的味蕾早已習(xí)慣了常見(jiàn)的酒精度。

稅收政策：有些國(guó)家和地區(qū)，以酒精度的差異來(lái)征稅，比如，根據(jù)美國(guó)聯(lián)邦稅法，葡萄酒酒精度低于14%和高于14%兩種情況，需繳納的稅費(fèi)差距極大.

當(dāng)然，高酒精度的葡萄酒也是有的：

在葡萄酒中加入烈酒

就能得到加強(qiáng)型葡萄酒（Fortified wine）

酒精度可達(dá)15-20%vol.

如雪莉酒就是典型的加強(qiáng)型葡萄酒

今天大叔為大家?guī)?lái)了一款十分稀有的14度紅酒——來(lái)自法國(guó)頂級(jí)莊園原瓶原裝的紅酒拉圖菲爾納，看得見(jiàn)的奢華，宴請(qǐng)親朋的首選！