九宮格火鍋只是重慶火鍋的一種表現(xiàn)形式，那么鳥爺來說說在一鍋紅油熱湯里涮菜吃的小竅門。
-1-
調(diào)料
重慶火鍋?zhàn)詈门湎阌陀偷驗(yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤腸、敗火，通常油碟里會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)蒜泥和醋，蒜泥能消毒殺菌，醋可以去火。至于芝麻醬腐乳韭菜花，聽說跟老北京銅鍋涮肉跟配喲～鳥爺默默地表示，十年前絕大多數(shù)的重慶人根本不知道麻醬是什么鬼好么。。（內(nèi)心os: 啥？吃麻醬？麻將不是用來打的么？）
-2-
茶
吃火鍋時(shí)，一般的標(biāo)配是茶，過去常用的是老蔭茶，現(xiàn)在常用的是苦蕎茶。老蔭茶嚴(yán)格意義上來講不算茶，就是山里長的大樹葉子，茶湯是褐紅色，不苦還有點(diǎn)回甜，主要就是個(gè)清熱解渴消食。不過這老蔭茶就跟老北京的大碗茶一樣，最是具備個(gè)百姓市井氣息。至于現(xiàn)在流行的苦蕎茶就高大上多了，因?yàn)樾院薪笛獕旱男Ч?，?duì)于“換個(gè)口味，減輕麻辣”這點(diǎn)來說，跟火鍋的搭配也算勉強(qiáng)契合。
-3-
關(guān)于弄熟食材的方法，重慶火鍋的吃法分為煮著吃和燙著吃兩種。
先說燙著吃
此時(shí)鍋底一定要完全沸騰，咕嘟咕嘟翻滾起來才可以下菜，筷子夾著菜要完全浸入沸騰的湯底中燙熟。這種吃法適合質(zhì)地脆嫩、遇熱熟得快的菜品，比如魚片、切薄的肉片、腰片、鴨腸等。對(duì)于質(zhì)地比較緊密的原料，比如如毛肚、黃喉等下鍋燙的時(shí)間需要稍微長一點(diǎn)，但是鳥爺強(qiáng)烈建議不要讓這些食材離開你的筷子。一般來說，涮毛肚、黃喉有“七上八下”之說，意思是筷子夾著食材在沸騰的鍋里提上7次放下8次，就可以食用了。辨別毛肚鴨腸是否可以食用，注意觀察是否“鴨腸打卷，毛肚起泡”。不要等鴨腸煮成麻繩，毛肚煮成抹桌布的時(shí)候再來說這兩樣?xùn)|西不好吃（喂，那是煮老了好伐＝＝）。喜歡吃辣一點(diǎn)的就在上方翻滾的紅油處涮燙，不太能吃辣的就在稍偏中間的位置涮燙。
再說煮著吃
如果有九宮格的架子就把菜扔到四周的沒開鍋的格子里，如果沒有架子就直接往鍋里一扔等待時(shí)間發(fā)揮它的作用吧。一般來說，需要煮比較長時(shí)間的食物有淀粉類食物、香菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋等等。特別提醒一下熱愛蹄筋、泥鰍還有土豆等等的筒子，這幾樣?xùn)|西煮得過久是會(huì)化掉的。啥？你說不懂“化掉”是啥意思？就是蹄筋完全煮成了膠原蛋白溶于湯底，泥鰍和土豆是完全煮散了夾不起來。
-4-
重慶火鍋菜品下鍋要“先葷后素”
具體來說，質(zhì)地脆嫩熟得快的葷菜要先下鍋，畢竟熟得快，立馬吃起來總比坐一邊流口水來得高貴優(yōu)雅。同時(shí)再放下那些煮八百年都煮不熟的食材，比如豬腦花這一類的。
啥？你說營養(yǎng)學(xué)家說先素后葷這么吃更健康？鳥爺個(gè)人覺得，素菜比較吸油，這鍋底里可是明晃晃的辣油，先吃素菜很容易辣到胃誒。先煮肉類呢，肉里面的蛋白質(zhì)和氨基酸會(huì)溶解在鍋底里，這樣會(huì)讓鍋底味道更鮮美。不過確實(shí)也有研究發(fā)現(xiàn)這樣會(huì)導(dǎo)致嘌呤升高，容易攝入更多的肉類不易減肥。不過，既然都來吃火鍋了，吃完再減吧。啥？你說想在清湯里煮菜？請(qǐng)問當(dāng)你喊出鴛鴦鍋那一刻，感覺到四周食客注視的目光了嗎？
寫到這，突然好餓，晚上得去搓一頓了。
聯(lián)系客服
