曾被朋友請(qǐng)去南昌的民間飯莊饕餮，走入包房便被云霧纏繞，落座后發(fā)現(xiàn)——，好家伙，滿桌盡是咕嘟咕嘟沸騰的干鍋。再觀別的包間，差不多如此，南昌人好吃干鍋的習(xí)性，不難從中覓窺。

干鍋牛蹄筋

原料：

牛蹄筋、八角、桂皮、小蔥（打成結(jié)）、青蒜葉、生姜、朝天椒、鹽、醬油、糖、味精（可以免）。

做法：

1、牛蹄筋入沸水中煮8分鐘，撈出過(guò)涼水；

2、牛蹄筋和八角、桂皮、小蔥結(jié)一塊放入高壓鍋里壓1個(gè)小時(shí)左右（9成熟爛），撈出香料棄之，湯汁備用；

3、青蒜葉頭用刀背拍扁碎，蒜頭與蒜葉分開(kāi)，蒜葉切成寸段；

4、蒜頭部分墊在干鍋底；

5、擺上牛蹄筋，撒上鹽、糖、味精，淋上醬油，朝天椒、青蒜葉、姜放在表面，倒上2中所剩余的湯汁，閉上蓋；

6、燜煮至蒜香味四溢即可邊加熱邊吃。

干鍋菜在江西的盛行，堪比麻辣香鍋在北京的遍地生花。尤其是大冷天，面對(duì)各種葷與素，江西人似乎都愛(ài)把它們投放到干鍋里再煎熬，讓食材吸飽鍋中濃郁的湯汁，滿足腸胃對(duì)咸鮮的偏愛(ài)。干鍋菜容易滿足江西人口味重的味覺(jué)需求，或許這正是它能夠在這塊土地上風(fēng)光了好些年仍有持續(xù)風(fēng)光跡象的原因吧。

干鍋菜似乎是炒菜與火鍋相結(jié)合的產(chǎn)物，它身上同時(shí)具備了小炒的純度與火鍋的溫度，然而相比這兩者，它又明顯復(fù)雜，復(fù)雜首先體現(xiàn)在工具方面。酒精爐底座必不可少，使得干鍋菜在餐桌上往往要霸占太多位置。雖然火鍋也霸占位置，但火鍋的容納性強(qiáng)，蒸煮內(nèi)容豐富，一鍋?lái)斒?；而干鍋菜的?nèi)容卻是簡(jiǎn)單的，一菜是一菜。干鍋菜難在小家庭里盛行成為普遍的飲食習(xí)慣，不知是否和這有關(guān)。我卻喜歡干鍋菜這種恒溫的專一，特意在家里配里好幾種樣式的干鍋，以備請(qǐng)客時(shí)派上。

吃干鍋開(kāi)始要從鍋底里抽夾菜，鍋底的菜先入味。但吃到最后，剩下的鍋底菜便不宜多吃，因?yàn)槌掷m(xù)熬煮，味會(huì)增咸，難以下咽。當(dāng)然也有例外，我覺(jué)得干鍋山藥就是越到后越好吃。適宜做干鍋的素菜，大多像山藥一樣天生一副硬骨，萵筍、蘿卜、花菜無(wú)不如此，硬骨才經(jīng)得起千錘百煉，那肉、魚(yú)、腸一類葷物就更不在話下了。